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1、食品安全与检验一、食品安全与控制食品的概念：1、各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品卫生法）2、可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 （食品工业基本术语）从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。因此，在进出口食品检验检疫监管工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。检验检疫食品管理的职能部门：检验检疫设置的
2、进出口食品管理职能部门介绍 宁波局：食检处 动检处 植检处 其他部门还包括轻纺、机电处等。 总局：进出口食品安全局（兽医食品处、植物食品处、工业食品处、综合处化妆品） 动植检司等等。食品安全的概念食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安全的科学内涵“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系人民群众切身利益，关系企业的生存和发展，关系国家形象。首先，食品
3、安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 / （食品卫生更侧重于过程安全）其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引
4、发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。第四，食品安全是个法律概念。进入
5、二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了食品安全法，2000年欧盟发表了具有指导意义的食品安全白皮书，2003年日本制定了食品安全基本法。部分发展中国家也制定了食品安全法。综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法、食品质量法、食品营养法等，反映了时代发展的要求。第五，食品安全是个经济学概念。在经济学上，“食品安全”指的是有足够的收入购买安全的食品。如今广大农村已经成了问题食品的重灾区，假冒伪劣食品出现的频率高、流通快、范围广，不法商人制假售假的手段和形式也更高明、更隐蔽。农村消费
6、者的自我保护意识不强，维权能力较弱。而且随着我国城市化进程加快，这一现象已经扩大到一些城市的城乡结合部和城市下岗失业人群。食品安全危害因素的来源 1）食品固有：一方面，自然界中的动植物中，有的天然成分就是有毒、有害的物质，如河豚鱼中含河豚毒素，毒蘑菇中含有有毒成分，一些青菜中含有大量的硝酸盐等。另一方面，由于畜、禽自身存在感染，使其肉制品携带病原体，如感染绦虫病的牛肉、猪肉，带有华支睾吸虫的鱼，感染沙门菌畜禽的肉（蛋）等。 2）食品污染：是指人们吃进的各种食品在生产、加工、包装、贮存、运输、销售等环节中污染了有毒有害物质。污染可发生在从生产到餐桌整个过程的任何环节。微生物引起的食源性疾病也是影
7、响我国食品安全的最主要因素。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多。3）食品变质：主要指食品在正常、自然的状况下，有关成分发生了一定变化，对人体带来一定的健康危害。如油脂酸败引起的食物中毒。4）人工添加：食品添加剂种类和数量繁多，食品生产经营者未遵守“食品添加剂使用卫生标准(GB2760)”规定的品种、用量和使用范围，滥用食品添加剂、色素、防腐剂等，可导致食品安全问题。另一方面是为牟取暴利，利欲熏心的不法之徒人为恶意掺杂使假、制假、售假的恶性事件时有发生。食品添加剂苏丹红，到雀巢奶粉、碧螺春茶叶染料染色，到三鹿婴幼儿配方奶粉三聚氰胺事件。5）非法生产经营：主要是中小城市、乡镇、城乡结合部以及农村的
8、一些无照企业、个体商贩及家庭式作坊，往往躲避卫生监管，未经卫生行政部门许可，大多生产条件简陋，难以达到食品生产经营的卫生要求，是造成食品安全问题的重要隐患和源头。6）食品新原料、新工艺的应用如转基因食品、益生菌和酶制剂等技术应用带来了新的食品安全问题等。综述：食品安全不是绝对的，是相对的，所谓食品的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量前提下不会导致对健康损害的实际确定性。人类天然食物中的化学组分种类繁多，人为的因素使食品中存在的化学物质更为复杂，尽量减少食品中存在的有害物质或消除可能消除的有害因素，应从食品构成和食品科技的现实出发，明确提供营养全面和优质食品的同时，在现有的检
9、测方法和条件下，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学地保护消费者利益。食品危害的预防措施 一是要全面加强源头监管；1、在食品生产经营企业中全面推行HACCP认证或管理，对关键环节进行有效控制，预防危害的发生。其中，出口食品注册评审时，检验检疫部门需要对企业建立的HACCP体系运行的有效性进行评审。官方强制评审的HACCP体系的产品类别（六大类）：罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品。2、是大力推行“公司基地标准化”管理模式，积极鼓励帮助企业建立自属的种植养殖基地，这需要加强食品安全的宣传教育，在种植养殖方面合理使用农
10、药兽药等；在食品加工、运输、销售等各环节，要开展食品的安全控制，将各种危险因素消除或降低到安全水平，才能保证消费者食用的食品是安全的。这有赖于农业、轻工、工商、卫生、质量技术、健康教育及新闻媒体等众多部门的参与;二是严格市场准入；例如在出口食品注册管理评审过程中，要严格按照法律法规的要求进行评审;三是强化重点产品监管；粮、油等;四是加强标准体系和监管能力建设；五加强质量法制和诚信体系建设.二、日常生活中常见的几种食品概念（一）无公害农产品：指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。（二）绿色食品：并非指绿颜色的
11、食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以绿色，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为绿色食品。（三）有机食品：是一种国际通称，也有叫生态或生物食品等。这里所说的“有机”不是化学上的概念，而是指采取一种有机的耕作和加工方式（根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的）。有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。除有机食品外
12、，目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或有机食品生产而提供的生产资料，包括生物农药、有机肥料等，经认证后统称有机产品。有机食品与其他食品的区别 一是有机食品在其生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；而其他食品则允许有限使用这些技术，且不禁止基因工程技术的使用。如绿色食品对基因工程和辐射技术的使用就未作规定。二是生产转型方面，从生产其他食品到有机食品需要23年的转换期，而生产其他食品（包括绿色食品和无公害食品）没有转换期的要求。三是数量控制方面，有机食品的认证要求定地块、定产量，而其他食品没有如此严格的要求。因此，生产有机食品要
13、比生产其他食品难得多，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保护、种子培育、产品加工和储存等替代技术。有机产品的确更有益健康1、研究发现有机蔬菜和水果中抗氧化剂的含量比常规产品高出40%，而科学家称抗氧化剂可以降低患癌症和心脏病的风险。同时有机蔬菜和水果还含有更高的有益矿物质，如铁和锌。 2、有机产品将有助于提高人们的营养吸收。研究人员发现有机奶牛所产牛奶中的抗氧化剂含量比常规牛奶高出90%。标志认证一次有效许可期限为一年；价格比较：比普通食品的价格一般高出3080，有些品种，例如有机蔬菜的价格为普通蔬菜的23倍。发展趋势：普通农产品无公害农产品绿色食品有机食品。当代农产
14、品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间，无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的绿色食品。（四）转基因食品：系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品，包括：1、转基因动植物、微生物产品；2、转基因动植物、微生物直接加工品；3、以转基因动植物、微生物或者其直接加工品为原料生产的食品。通俗地讲，科学家为了改变某些动植物产品的品质或为提高其产量，把一种生物护基因转到另一种生物上去，叫作转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。主要品种有：抵抗昆虫的玉米、抵抗杀虫剂的大豆、抵抗病
15、害的棉花、富含胡萝卜素的水稻、耐寒抗旱的小麦、抵抗病毒的瓜类和控制成熟速度及硬度的西红柿等。例如，在西红柿（我们常吃的小蕃茄）里插入某种细菌的基因，可以使西红柿花成熟的时候果体比较硬，便于储运、加工；给玉米插入抗虫害基因，可增强其抗虫害能力（例如，美国培植的一种认Bt的玉米，其内含有毒素，这种毒素能够杀死欧洲玉米螟）等等。转基因食品作用：第一，通过此项技术可以改良品种。第二，可以延长食品保存时间及增加营养成分。第三，通过给作物加入防虫防菌基因，使作物本身产生抵抗病虫害侵袭的能力，因而可减少农药的使用量，有利于环境保护。第四，转基因技术及基因食物目前正向医疗药用方面扩展。对于转基因技术及转基因食品，只要理性对待，兴利除弊，它的前景是十分光明的。关于转基因的种种忧虑人们对于转基因生物和转基因食品的忧虑主要有两个方面，一是对人体健康是否有害; 对于人体，基因的某种转移也许会产生新的毒素和过敏原，引起意想不到的中毒或过敏反应。例如，一些科学家发现，转基因食品可令肝脏发大；英国科学家普斯陶伊实验，连续喂食老鼠基因改良土豆，发现部分老鼠的肾、脾、大脑等器官收缩或发育不正常，免疫系统变弱等等。二是对生态环境是否构成潜在威胁；联合国粮农组织指出，随着传统的栽培品种逐渐被少数转基因品种所取代，生物的多样性有可能会慢慢消失；
