《破解百年卤香鸡的配方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《破解百年卤香鸡的配方（6页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、今天看了篇卤菜配方的文章，感觉不错，特意拿来和人们分享，但是我是不赞成她做卤鸡的时候用酱油，应当用糖色，抹蜂蜜油炸效果更好,但是她的这种持之以恒,路漫漫其修远兮，吾将上下而求索的精神的确值得学习和赞颂。所谓百年配方，就是自然和谐,平衡，统一,集五味调和之美。有人总纠结得不到百年配方，其实这是一种浮夸，只要你静下心,努力学习，不断实验，也能做出香飘四溢的卤菜,比成天在贴吧里上蹿下跳，拿无知当个性强之百倍,当你不懂的时候多看看书,当你不会的时候多余去走走,看看人家是如何做卤菜的，读万卷书不如行万里路,有人见都没见过的东西都敢在贴吧里评头论足，大号小号齐上阵,马甲换来换去你累不累？你究竟是学卤菜的还
2、是来吹牛逼的？话不多说，二楼开始上文章,为了便于阅读我分段发上来，但愿热爱卤菜这一行的师傅此后多多交流,共同进步。,我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，本地人非常喜欢。新家园开业后始终从固定厂家采购成品鸡发售，足足热卖了年。经营一段时间后我算了一笔账,这种鸡制作成本约7-元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖元只(每只重约00克-5克)，毛利还不到0%,大部分的收益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工,就能达到0%的毛利，每年至少会为酒店增长十几万的利润。这笔账算下来,我就坐不住了,于是下定决心攻克此菜。做
3、决定期带着一股冲动，破解过程却相称艰难。香卤鸡的口味植根于食客心中近年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似,味道稍有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了多种做鸡的配方,请教了教师傅、路边小作坊和资深老中医,历时3个月,用一千只鸡做了近百次实验,终于破解了配方。跑遍超市买料包凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必然会有香叶、小茴香和八角三样,除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一种措施收集配方、记录香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来,分别记录取料和比例。大概拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，
4、各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷要想烧鸡香八料加老汤前期工作做好了，我便凭个人经验和记录数据,自信满满地实验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的教师傅,见到了她花四万元买来的烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少,我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍,发现口味的确不错。这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓,就是由
5、于几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最后让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。我拿着这个结论请教餐饮界的前辈,得到了她们的认同。同步，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”老式烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年,理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路,开始重新寻找最核心的八味香料。十个配方筛出八种香料反复品尝香卤鸡后，我觉得其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作措施，然后将这些配方汇总到一起,寻找配方中重叠的香料。最后，拟定了几种配方中浮现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和
6、白芷。两个原则一张表挖出香料主次比拟定了香料种类，就要寻找最佳比例了，这也是最难的一步。我抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及互相间微妙的制约关系。我将这八种香料分别加水上笼蒸透，之后加盐调味,品尝后记下各香料的味型，制作了一套“香料味型表”。之后,我特意请教了老中医，系统理解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则:第一,任何配方中均有君臣、主次之分,即必有几样香料起重要作用、用量较大，被称为“君”；其她几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型,还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香
7、料的“君臣”关系肉桂、良姜和白芷用量偏大称君王从收集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量一般比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充足激发鸡肉香,是配方中的“君料”无疑。一方面说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮,不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激,微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜自身香味比较淡,细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味,这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增长浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊,它比较清淡,跟其
8、她香料搭配时不会有冲突,能祛除鸡肉的腥气、油腻,增长鸡肉的回口。但白芷香味易挥发,放的数量太少往往起不到明显效果,因此用量偏大。拟定了三款君王级香料,再来看看其她五款臣子香料的特点。丁香：“要想骨里香,就得放丁香”,这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,因此用量不适宜太大,只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量至少的一种。“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两相应,存在着一种奇妙的依存、制约关系,多会结伴浮现。草豆蔻和草果两者均有辛辣的味道,功能也基本同样,都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍,炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大,加入过多会遮住鸡肉淡
9、淡的香味,因此不能多用。此外,草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激,我收集到的“鸡料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,两者的比例一般为2。砂仁和陈皮砂仁有较突出的草根香味,常用于搭配油脂多的猪肉,可辅助其出肉香,煮鸡时不能放太多。此外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味,因此两者常会搭配浮现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例一般为12。陈皮的作用比较多:第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁均有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃,因此加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能削弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析,我将八种香料按用量多
10、寡排了个顺序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量至少。小碗做实验测定精确值诸多同行实验配方时都遇到过一种问题：一大桶卤水由于味道不对，最后全都挥霍了。这次实验时我一改往日的“大手笔”，用“小碗调料、兑汤尝味”的措施,不仅大大减少了成本,并且味道更精确。一方面，每种香料各取10克分入小碗中,各倒入100克老汤(用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤,没有放盐)调匀蒸半小时,得到等量的八种香料味汁。根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将多种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好,加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到
11、相似口味后,称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。此实验措施的妙处是有个“微调”的环节,逐渐逼近、机动灵活，能迅速找到问题所在并加以验证。例如我最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁0克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初尝后发既有点苦，由于豆蔻和白芷均会产生苦味，于是我减少了两者的用量，可苦味仍然存在。之后我换了一种思路,略微增长了陈皮味汁的用量，发现苦味明显削弱，于是我继续加大陈皮味汁的分量，最后找到了最接近的味型。我用这个措施实验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁，少走了诸多弯路。保定土酱油解决上色难小碗拟定基本比例后，我便换大桶调配,正式放入
12、鸡肉试制香卤鸡。大批量实验仍然存在风险,为了避免引起投诉和挥霍原料,我选择有婚宴时大批卤制,做出的“山寨鸡”虽然口味略有偏差也不会太难吃，放到婚宴上不会引起客人投诉。香卤鸡成品为酱红色，类似德州扒鸡，而我做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色重要靠过油,出品后表皮会起皱,而香卤鸡的表皮很光滑，因此不是靠过油上色,那么就只有一种措施煮制时加入上色调料。香卤鸡配方流行了近百年,那时候的调料种类并不多，近年流行的老抽等都不存在,上色应当只靠最原始的调料酱油。因此，我加大了卤汁中酱油的用量，之前卤制5只鸡时我只用1袋(约1斤）酱油,目前变为两袋,没有增长其她上色调料,但卤出的鸡肉颜色和口味仍然不对。难道我的
13、思路出错了吗？我只得尝试增长其她调料,但味道却越来越偏，这让我有点迷失方向。后来,我考虑到这只鸡是保定特产，用的酱油也该是保定本地的牌子，而我始终选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行,我发现保定本地的确有款特产酱油槐茂酱油。 于是我改用槐茂酱油重新尝试了一下，成品出来后，扑鼻的浓郁香味就让我感觉八九不离十。入口那一瞬间,连我自己都吃惊不已我居然真的做出了一模同样的香卤鸡！我把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后，又请来保定、石家庄本地的厨师品尝，成果人们都没发现这是“山寨货”。等我揭晓真相时，每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月,用了近千只鸡,绕了无数弯路,但听到人们夸赞的一瞬间,我感到
14、一切都是值得的。香卤鸡配方用料配比(以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤):君王级香料:肉桂90克、良姜90克、白芷9克。臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。制作：1、取10斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸,下入香料包、盐和酱油,保持中火煮30分钟出味。2、鸡宰杀解决干净,整洁摆入锅中,浇入煮出味的老汤沉没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作核心:此为第一锅卤汤,此后卤鸡时可循环运用,根据比例添水加盐,补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
