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1、学校食堂上墙卫生制度一、食堂炊管人员必须严格执行卫生管理法，每个员工必须了解相关法规内容，每年进行体检一次，不合格者坚决调离现工作岗位。二、不准采购加工变质食品，防止食物中毒现象的发生。三、食堂工作人员在工作时间内必须穿整洁、卫生的工作服，而且要带帽子和手套，做到着装整齐。四、每餐后进行一次餐具消毒，餐后残余物及时清理出去。五、售饭时必须带帽子、口罩、一次性手套，不准用手接触食品。六、每天用餐后进行清扫，每周五进行卫生大扫除。食堂卫生要做到：室内四壁无尘，窗明几净，厨具清洁。七、冰箱每半月进行一次清理，防止食物变质。八、食品要分类存放，生、熟分开，肉类同海鲜产品分开。以上制度食堂工作人员要严格
2、遵守，并落实到人，各负其责。食堂管理员职责一、负责食堂全面_领导工作，充分调动食堂工作人员的积极性，做好食堂各项工作。二、对食堂职工就餐工作失误负责，对各工作岗位因管理不善出现问题负责。三、有权督促厨师、服务员、采购员、出纳员、保管员的工作，有权拒绝不符合要求的人员到食堂就餐，对食堂的饭菜质量有建议权。四、认真贯彻“食品卫生法”、“条例”，保证食堂清洁卫生，杜绝食物中毒发生，对所有工作人员定期_体检。五、认真抓好食堂考勤工作，按时上报。认真做好各岗位工作考核，做好记录。六、经常深入职工中，征求意见，更好的为职工服务。预防细菌性食物中毒措施一、原料、半成品的烹调、加工温度和时间要足以杀死致病菌。
3、二、成品出锅或制成后应在_小时内食用，过夜食品不能直接食用。三、直接食用生、鲜食品前必须洗净并做冷消毒杀菌处理。四、从业人员要经常洗手、消毒，保持手的清洁；要持健康证上岗，临时患病、伤应离岗休息，不得带病带伤作业。五、不得采购病、死畜禽肉。六、原料贮藏温度和时间要严格控制，搞好库房卫生。七、工具、容器、设备要洗净、消毒，保持清洁，搞好环境卫生。八、成品的冷却应有降温设备，不得桶装加盖或用厚布捂盖。九、防蝇、防鼠、防虫设施完善。十、生、熟食品及其工具、容器要专用、有标记，从业人员定岗定位，不得混岗作业。食堂服务承诺一、确保饭菜质量、膳食营养、合理搭配。二、确保开饭时间。三、确保饭菜卫生，不做腐烂
4、变质食物。四、确保热情周到，文明礼貌。学校食堂上墙卫生制度（二）1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。2、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。3、清洗消毒过程。一冲(冲掉残食)、二洗(用洗洁精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进行清洗)。4、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒环境干净整洁。每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。5、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。6、防鼠、防蝇设施齐全。食品加工、销售、卫生制度1、由原料到成品实行“四不制度”。1)采购员不买腐烂变质的原料；2)
5、保管验收员不收腐烂变质的原料；3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；4)营业员(服务员)不卖腐烂的变质食品。2、成品(食物)存入实行“三隔离”。1)生与熟隔离；2)成品与半成品隔离；3)食品与杂物、药物隔离；3、食(用)具实行“五过关”。(1)洗(2)刷(3)冲(4)消毒(5)保洁4、环境卫生采取“四定”办法。(1)定人(2)定物(3)定时间(4)定质量划片分工、包干负责。5、个人卫生做到四勤。(1)勤洗手，剪指甲；(2)勤洗澡理发；(3)勤洗衣服、被褥；(4)勤换工作服。食品卫生管理制度1、食堂的从业人员要认真学习贯彻食品卫生法，按时参加公司_的食品卫生法知识培训，经食品卫生知识培训合格方
6、能上岗。2、从业人员每年至少进行健康查体一次，健康查体合格者，方能持证上岗。坚决杜绝不经健康检查无证上岗现象。3、加强对食堂采购人员的监督管理，严格遵守采购食品索证制度，确保采购的各类食品新鲜、卫生、营养丰富。严禁采购、加工和销售_变质、油脂酸败、霉变、生虫、_不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任4、加强对食品加工操作过程中的卫生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。食堂加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要
7、穿戴干净整洁的工作衣帽；期间不得穿戴工作服上厕所。外出归来后必须用肥皂洗手。分发饭菜必须用工具或食品包装袋。食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。5、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。6、加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和管理，确保食堂的食品安全、卫生、无毒无害。7、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁
8、，经常进行灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭鼠药品的管理。每天数次清扫和每周两次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。管理员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。8、加强厨房安全管理，严禁无关人员随便出入食堂仓库和工作间。从业人员每天要管理好门窗，出门落锁。坚决杜绝意外事故的发生。9、从业人员要爱护食堂各种机械和炊具，要定时检查维修和保养，确保各种炊具清洁卫生，因管理不善或违章造使用成经济损失的，要追究有关人员的责任。10、如发生食物中毒或疑似食物中毒等_的应及时报告。和面机操作规程1.操作人员必须劳保上岗，要专人专用。2.操作前先检查机器周围
9、有无障碍物，面桶内有无杂物，各油孔加油。3.检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。8.和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。压面机操作规程
10、1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专人专用。2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。馒头机操作规程1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。2.开机前先检查各部位
11、的机件是否_好，有无其它物件卡住，空机运转看其是否正常。3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。5.操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即停机通知修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。电烤箱操作规程1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。2.烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘
12、时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。3.其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时，应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理，他人不得拆卸。4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，造成食品变焦。5.严禁在烤箱内煮制食品和空运行。6.未经领导和管理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。电炸锅操作规程1.电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，合理使用。2.电炸锅开启后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。3.电炸锅当锅使用时，加油不应太多，以免油热后溢出发生意外，预热时所调节的自控温度不要过高
13、。4.炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。5.清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。6.操作过程中如发现异常应及时断开电源开关，找修理人员进行维修。冷藏柜使用操作规程1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向
14、领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。6.未经管理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。消毒柜操作规程1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的温度和时间。3.经常保持消毒柜的内外清洁卫生。4.机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。5.发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带病运行。6.使用完毕后，及时停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。电饼铛操作规程1.操作人员要劳保上岗，工作时精力集中，必须懂得操作规程。2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。3.
15、工作结束时，要先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。4.清理时不得用水冲洗。洗碗机操作规程1.操作人员应劳保上岗，对操作规则做到应知应会，做到专人专用。2.使用前应检查机器各部位有无异常，电源、线路、开关、地线等电气是否完好无损，在确认无误后，方可投入使用。3.使用时要先使水到达规定温度和高度才能开机，机器运转时要专人看管，严禁机器在缺水或超负荷状态下运行，清洁餐具要达到规定时间。4.在机器运转过程中，如发生停机、漏电及不能停机等异常现象或异常声音时，应立即拉闸切断电源，等机修人员修好后，方可投入使用。5.使用完毕后，应及时拉闸断电，对机器进行必要清理擦拭，定期给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运转正常。天燃气蒸箱操作规程1.使用蒸箱要有专人负责，掌握使用知识。2.使用前必须检查蒸箱内的水位和水质状况，保持水位高度和水质符合要求。3.使用中注意火力正常，密封圈是否严密，防止漏气跑气现象或火力过小。4.经常保持蒸箱卫生干净，定期除碱垢，放水、换水，检查供水系统是否完好。5.使用中必须先点火后开气，使用完毕关严气阀。粗加工岗位卫生责任制一、清洗加工食品先检查质量，_变质，有毒有害、未经检疫的食品不加工
