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1、 . 毕业论文市大型超市生鲜区经营策略研究学 院：专 业：学 号：姓 名：指导教师：成 绩：提交时间： / 摘 要伴随着众多实力雄厚的国外零售商的进一步扩，零售业的竞争已日趋白热化，而作为的省会城市，不仅是古代兵家必争之地，而且也是当前“中部崛起的桥头堡之一，因此把其作为研究对象也许更具有一定的实际代表价值。从2006年起时至今日，的零售业已经开场处于市场格局重新调整的关键时期，而作为差异化竞争主要关键点之一的生鲜经营，在超市经营中的作用将进一步凸现，开设生鲜经营不仅仅能吸引定期、长期的客源，使顾客养成定点购物的习惯，而且其顺手消费的金额往往超过生鲜的价钱许多，从而带动整个超市商品的销售额，因
2、此甚至有人断言：“得生鲜者得天下,但在实际操作中一旦上马，却又问题重重：或生鲜经营的整体形象和效果不尽如人意，达不到集客预期;或投入产出比相差悬殊，入不敷出;或生鲜商品损耗量大，管理控制难。透过这些现象作进一步考察，可以看到一些企业生鲜区的经营管理中存在共性问题。这些问题既制约着生鲜经营的开展，同时也从一个侧面折射出企业整体管理的水平。本文据此立意，从大型超市生鲜区的经营现状入手，以家乐福北环店与本地各大大型超市的生鲜区经营比照做研究，较为深入的分析家乐福的差异化生鲜特色经营，并以生鲜区的布局具体细节研究作为切入点，进而寻求适合本地生鲜零售的最正确模式，以期获得应有的研究价值。关键词市/大型超
3、市/生鲜经营/策略 AbstractWith the furtherexpansion ofstrength of manydomestic and foreignretailers,retail competitionhas become increasingly heated,and Zhengzhouas the capital city of Henan Province,is not only theancient militarya hotly contested spot,but also therise of central Chinabridgehead,thereforet
4、heoneas the object of studymay be morepracticalto represent certainvalue.From 2006till now,the keyperiod has beenin the retail industry in Zhengzhouat the beginning ofmarket structurereadjustment,and asone of thekeypoints ofdifference competitionfresh businessin supermarket,therole will befurther hi
5、ghlighted,offeringfresh businessnotonly toattractregular,long-termcustomers,so that customershavedesignatedshopping habits,buttheeasyconsumption amountoften exceedthe price ofa lotof fresh,and drive the wholesupermarketsales of goods,sosome people evenasserted that：afreshperson in the world,but in a
6、ctual operation,oncelaunched,butmany problems：the overall image andeffect orfresh businessnotjust as one wishes,not up toset offthe expected;orthe input-output ratiodifference,run behind ones expenses;orfresh goodsloss,managementis difficult to control.Through thesephenomena furtherinvestigation,we
7、can see that there issomecommon problemsof enterprisemanagementin thefresharea.These problems not onlyrestrict the developmentof fresh business,but alsoreflects from one side ofthe enterprise whole managementlevel.This paperstartswith theconception,operation status of Zhengzhoulargesupermarketarea,o
8、perating incontrastfresh areaCarrefour stores north centralandlocaleach bigsupermarketto do research,more in-depth analysisof Carrefourdifferencefreshoperating characteristics,andto study the layout ofthe specificdetailsof freshareaas a starting point,and thenlook for the best modeZhengzhoulocal fre
9、sh produceretailing,in order to obtain thevalue ofthe.KeywordsZhengzhou city /supermarket/fresh business/strategy目 录一、市大型超市生鲜经营的现状1二、导致经营现状问题出现的因素7一生鲜区的经营模式不清晰7二生鲜区“鲜度管理难度大7三供给链体系不健全8四人员管理不到位8三、市大型超市生鲜区经营对策9一降低生鲜经营本钱91.加强生鲜品的损耗管理102.建立生鲜品的物流管理体系103实施生鲜品的促销策略104.争取公共政策的补贴11二优化生鲜经营模式121.突出饮食文化122.坚持差异
10、化经营策略123.保证外乡化供给13(三)保证生鲜“鲜度质量131.明确“鲜度的目标与标准142.运用两项根本的“鲜度管理技术143.培养高素质的专业生鲜“买手144.加强营业现场的“鲜度检查14四加强生鲜供给链管理151.建立采购渠道的质量追溯体制152.设立生鲜配送中心163.加强与上游供给环节联系16五提高生鲜区效劳水平16四、总结17参考文献. 18致. . 19市大型超市生鲜区经营策略研究综合超市一般选址于商业中心、城乡结合部、住宅区、交通要道；在中国这类综合超市一般位于城市主要的商业中心，作为主力店吸引着巨大的人流，是大型购物中心保持一定人流的保证。营业面积在2500平方米以上；衣
11、、食、用品齐全，重视该企业的品牌开发；采取自选销售方式；设有与商店营业面积相适应的停车场。一、市大型超市生鲜经营的现状毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成局部，有的学者甚至提出，“生鲜食品是驱动整体卖场的灵魂， 是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以与形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营
12、在整个生鲜经营中的龙头带动作用。 生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以与现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。 可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购置蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购本钱条件下，鲜度最终可以影响到销售
13、的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。 但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差异却很大，这些因素是改良经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。归纳起来主要有下面几点：第一、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以与其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任
14、心管理， 不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。第二、销售方式。销售方式涉与到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以与供给商合作方式、定价原那么、折扣等各个方面。 第三、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大局部的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供给商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜本身在生长过程也不可能大小规格统一，所以采购与销售各个环节的质量对接，性价比的核算就显得尤为重要。 第四、二次包装与配送。
15、为了便于管理与降低本钱，现在规模较大的连锁超市一般都建立了自己的生鲜品配送中心。生鲜配送中心的主要职能有针对蔬菜类：统一采购，依靠规模采购降低采购本钱与堵塞采购漏洞；对采购的蔬菜进展初步分级与加工；蔬菜的临时保鲜储 存；根据各个门店的需求将蔬菜配送到各个门店等。可以说，生鲜配送中心的设立是非常必要的，其作用也是非常显著的。但是，在分装与二次配送的时候，却不可防止的出现了没有引起管理者足够注意的物损的问题。在二次包装的过程中，对蔬菜进展初加工，剔除残次果、烂叶是必须的，但是笔者认为对大局部蔬菜分包，包裹保鲜膜的工序是没有必要的无奈之举、多此一举。 虽然没有包保鲜膜，小商贩的菜比超市的新鲜，就是一个
