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1、原料一浸泡一初蒸一打抄一复蒸一出甑一降温（淋水）一下曲一拌 匀一装罐一发酵一蒸馏1. 原料：粳米、釉米、糯米。2. 浸泡：以粳米为例，夏季泡粮水温35C40C，浸泡时间为 30min；冬季40C5OC，浸泡时间为30min。初蒸、打抄：初蒸以汽圆甑盖计20min,釉米30min,糯米15min, 随后关汽，按粳米20%，釉米25%，糯米5%10%的常温水或温水 边洒边抄匀，随后自然吃水20min 0min，后开汽复蒸。4. 复蒸：粳米30min，釉米50min，糯米20min即可出甑。5. 出甑、降温（淋水）：复蒸结束后，出甑降温，降温有风干机 吹风降温和淋水降温两种方法。因粳米有一定粘度，淋
2、水降温比较方 便适用，把米饭铲入筲箕内，用水边冲洗米饭边搅拌均匀，夏季品温 控制在24C26C，冬季品温在28C32C，把米饭堆在晾床上成 长条形。降温时，注意收集淋水，用于当天发酵用水，一般淋水温度 在30C4OC，这样充分利用淀粉和温度。6. 下曲、拌匀：把米饭倒在晾床上形成条形，夏季品温为24C 一 26C，冬季 28C32C，用曲量夏季 0.3%0.4%，冬季 0.5%0.6%， 小曲分二次撒入拌匀。小曲量少，可采用6 kg10 kg米饭拌匀小曲 后再分二次撒入拌匀，第二次拌匀时边拌边收堆。7.入罐：收堆后就可装罐，发酵罐容量有50 kg、300 kg，无论采用何种发酵容器，米饭只能装
3、入半罐，每个容器的米饭要均匀，当装 好后用茶杯口大的圆木在每个罐中间插入做一个呼吸孔，在低温季节 注意保温。8. 发酵：装罐24h38h左右，培菌、糖化基本完成，品温为36C 38C,随后逐渐下降，此时呼吸孔有明显的半孔汁水时就可转入发 酵。在夏季加入常温水，冬季水温在38C40C，加水量与容器口 保持15 cm的距离。为提高产品质量，需加入配糟，即将前轮发酵成 熟的酒酷按5%15%加入即可，加水后经过6h8h，发酵液进入旺 盛期，此时底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒捞在上部，一 般连续3天，一天一次，随后每天检查一次罐口，以防发酵冲掉封口 薄膜，夏季发酵期为15d20d，冬季发酵期为25d30d。9. 蒸馏：待发酵酒酷成熟后，就进行蒸馏。上甑时用搅棍把发酵 液搅匀，用潜水泵抽入甑内，上甑完毕后，清洗发酵罐备用，每甑按 投料量的0.2%0.3%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热效果更好， 米酒蒸馏时酒尾较长，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回 蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物质，入库酒精度在55%vol60%vol。
