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1、厨师考试试题（总3页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可-内页可以根据需求调整合适字体及大小-1、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？答：四个2、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用答：沸水滚3、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是答：原料都要摆砌，造型整齐美观4、 齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍答：食品加工工艺5、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上什么粉？答：酥炸粉6、菠萝有被成为答：雪梨7、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是答：黄耳8、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上什么粉？答：半煎炸粉9、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是答：正斜刀法10、泡油炒工艺程序的
2、第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？答：6种11 .把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是答：反斜刀法12 .煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜答：鲜而不腻、清润13.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法答：清14不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。答：维生素15我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为答：排菜16.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为答：整理17 .。水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。答：污秽杂质18 .
3、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是答：浸法19 .干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法答：冷水发与热水发20.网鲍的主要产区在答：日本21.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作答：发酵22.中国烹饪的形成期又称为答：陶烹时期23.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是答：食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品、24.营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是答：鹌鹑25 .宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是答：切断鳃根26 .不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。答：维生素C27.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有答：龙葵素28.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉？答：干粉29.烹调法研究的重点是答：工艺程序、工艺方法和操作要领30.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉答：糊化
