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1、1 .将面粉、水调制成水调面团，修 30分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。3待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止 。4将擀好的面片用刀切成细条状的面条，下入沸水锅中煮3 分钟左右即好。特点：粗细均匀，长短一致，口感筋三、刀拨面原料：面粉、水。 （面水比例约： 10： ）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧 30 分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后
2、平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成 3 4 毫米左右的片状。3将加工好的面片三到四层放为一摞，用双手持特制的双把刀，从面片的外侧，背朝里，韧朝外，呈 45 度角用力拨出，使之成为宽窄一致的棱形状面条。4将加工好的面条，下入沸水锅中煮3 分钟左右即好。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。四、小揪片原料：面粉、水。 （面水比例约： 10： ）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧 30 分钟左右备用。2取一块面团，用手揉均匀，然后平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开（擀制方法同手擀团的操作）成 3 4 毫米左右的片状。3将面片分割成宽约 5 厘米
3、的长条形片状，然后一手托面片，另一手用食指与拇指相配合，从下住上将其揪成拇指大水的片状面。4揪好后下入沸水锅中煮3 分钟左右即熟。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋韧。五、猫耳朵原料：面粉、水。 （面水比例约： 2:1 ）制作方法：1将面粉、水调制成水调面团，饧 30 分钟左右备用。2将和好的面团搓成长条状，用刀切成小丁。3将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。4入沸水锅中煮熟即可食用。成品要求：大小均匀，厚薄一致，口感筋、韧、滑。六、拉面原料：面粉、水、碱面、盐。 （面水比例约： 10: ）制作方法：1将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧 30 分钟左右备用。2将饧好的面团分别用两
4、只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，操作至其具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。3将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向 , 两边抻拉，如此反复抻拉7 8 扣左右即完成拉面操作。4 将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。 （在煮制时， 待面条浮上水面 7 8 秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连）特点：香柱条形，粗细均匀，口感筋滑利口。七、包皮面原料：（1） 面粉、水。（2） 红面、面粉、水。 （面水比例约： 10： ）制作方法：1将原料 1 中的材料加工成白面水调面团，原料2 中的材料加工成红面水调面团。2根据手擀面的加工
5、制作方法，将上诉面团都加工成厚约5 毫米的面片备用。3用两层白面片，包裹一层红面片（大小要均匀一致）然后再用擀杖擀成薄片状。最后，用刀切成细条，入沸水锅煮熟即可食用。成品要求：粗细均匀，长短一致，口感筋韧。八、一根面原料：面粉、水、蛋清适量、盐。 （面水比例约： 10: ）制作方法：1把上诉原料中所有的材料加工成面团，饧 30 分钟左右备用。2采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团，然后用手搓成直径约 8毫米的长条。搓好后，码摆在盘中，涮上适量的油饧 12 小时即可进行加工。3一手抓面条，一手轻轻将其拉长，并用手来回滚动面条，使其更圆润，光滑。4将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。
6、特点：色泽洁白，口感筋斗，因面条的数量仅为一根，故叫做一根九、剔尖制作【原料】 ：面粉、水。 （面水比例约： 10: ）【制作方法】 ：1 .把面粉放入盆中，加入适量的水，加工成面团，30 30分钟左右备用。2 .将修好的面放入凹形盘中，并用将面团用手推向盘的边缘， 使其更加容易操 作。3 . 一手托住盘子，一手握专用的剔尖筷子，并将盘子的边缘略向锅边倾斜，然 后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团，使其成为中间粗，两头尖的面条。4 .操作时将面条直接拨入锅中，用旺火煮沸出锅即可食用。成品要求：鱼肚形，两头尖，中间粗，34寸长，口感筋软利口十、炒不烂子原料土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量
7、做法1. 将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟；2. 凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒，加盐调味炒熟即可。十一、栲栳【原料】莜面 500克, 水 500克。【制法】将莜面倒入盆内，锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。 然后右手掐一块约 10 克左右的小剂子 （随做随揪） ， 放在特制的石板案上 （汉白玉或大理石、 青红石均可） ， 用右手掌按住剂子向前推 （外手掌要用力大点，里手掌用力小点），推成长约 10 厘米、宽 5 厘米、形如牛舌的薄面皮， 再用右手食指将面皮搭起， 卷成中间空的小卷竖立在笼里， 依次将所有的面推完，竖直摆在笼内，
8、急火蒸8-10 分钟即成。【特点】筋韧，醇香，有独特的莜面香味。 注 莜面栲栳是山西大同、 晋中、 吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。 家庭主妇们将一大块热水和好的面团放于手背上， 夹于中指食指中间， 放置光洁石板一块，随手一拐、 手托一推、 食指一挑一卷， 筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中， 急火蒸 10 来分钟出锅后， 浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等， 软筋适口、浓香不绝。色泽土黄，性寒，吃着筋、利、醇香，耐饥，吃时蘸上肉卤（最好是羊肉卤）埸有滋味。十二、抿尖山西传统面食，是山西省中部家庭日常的一种面食， 晋语称为抿场抖儿。抿尖的 抿字表示此种面食的制法，尖则是指此种面食出锅后的形状
9、。原料比较传统的抿尖用豆面制成，故可根据其原料称其为豆面抿尖。 现在通用的做法 中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面（普通面粉）为原料。制法用豆面（或玉米面、高粱面）与白面按照一定比例掺杂（用纯白面也可制作），加水和面至较稀的程度。将沸水锅上放上 抿尖床，将和好的面置于 抿尖床中间孔 眼之上，然后用抿尖挫或手掌用力推压面，做出抿的动作，使面从抿尖床的孔眼 中穿过，成型，落入下面的锅中煮熟。煮熟后将抿尖用笊篱捞起，一般浇各种卤（用山药蛋、西红柿等制成，方法随意）或除菜食用。特点作为山西传统面食的一种，抿尖的口感、营养都要好过普通的面食，易于入口且 容易消化，是山西传统面食的代表之一。十三、上党除面山
10、西面食之上党炒面-炉面【原材料和调味料】【原材料】：面粉200克、温清水80克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。【调味料】：食盐1/2茶匙、白胡椒粉少许、酱油1汤匙、山西老陈醋2汤匙、 芝麻香油、蒜3瓣、小葱。【面团的和制方法】1 .面粉放在干燥无水无油的和面盆里。2 .分次徐徐的倒入温水。3 .用筷子把面粉与水搅拌均匀，形成带有部分干面粉的雪花状面絮。4 .用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。5 .揉成光滑的面团。6 .盖一块湿布，放在一边修制30分钟。【面条的制作方法】1 .案板上撒少许面扑，修好的面团放在案板上。2 .用手将面团按扁，用擀面杖把面团开始擀制面团。3 .面团缠绕在擀面杖上，来回推移擀面杖
11、，将面团擀开擀大成约12mm勺大面片，依然将面片卷在面杖上。4 .将卷在面杖上的擀好的大面片，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开， 形成约 10cm宽（擀面杖的直径）的面片。5 .左手的手指微曲，压在面片的宽度边缘，右手握刀从边缘处开始切制面条。6 .将面片分切成粗细均匀的细面条【面条的蒸制过程】1 .切好的面条放在刚才的和面盆中，倒入一点食用油2 .用筷子将面条与油搅拌均匀。3 .锅内放入足量的清水，大火烧开。4 .支好蒸架，和面盆放在蒸架上。5 .盖好锅盖，大火蒸制约10分钟，至面条熟。6 .蒸好的面条取出，用筷子快速拨散。【面条的除制过程】1 .鸡蛋磕入碗中，用筷子打散成蛋黄液。2 .锅烧
12、热，倒入适量的食用油，蛋液倒入锅中。3 .等蛋液随油温的升高膨胀时，用铲子快速划散捞出4 .底油里放入蒜片煽香。5 .长缸豆摘去根部，用清水洗净，用刀切成细丝。6 .缸豆丝放入锅中，便炒至吸收油分变翠绿色。7 .加入1/2茶匙食盐.8 .加入少许白胡椒粉9 .倒入约1汤匙酱油。10 .胡萝卜洗净，去皮切成细丝。11 .胡萝卜丝放入锅中，翻炒均匀。12 .蒸熟的面条分散铺在蔬菜上，不要翻动，沿锅边淋入少许清水。13 .盖好锅盖，小火炯制约1分钟。14 .打开锅盖，用筷子把面条翻炒均匀。15 .倒入炒好的鸡蛋。16 .剩余的2个蒜瓣放在小碗中，捣成蒜泥，加入 2汤匙山西老陈醋、淋入35 滴芝麻香油
13、，调成蒜泥香醋汁。17 .调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。18 .用筷子搅拌均匀即可。制作上党除面要注意以下六点第一：和面，上党炉面对面性的适应性强。不管用精白粉还是标准粉，都要使和 制好的面团特别硬，因为面团经擀制切成面条后，要放在笼里干蒸成熟，为了不 使面条成熟后相互粘连，所以面团必须要和硬。第二：对水温的要求很严格。制作炉面一般是用温水和面，面与水的比例是1斤面粉4两水，做出来的炉面口感绵润柔韧。如果用冷水和面，蒸出来的面条硬 挺筋道；如果用热水和面（四凉六热），蒸出来的面条则柔韧软筋，因此用不同温度的水和面！，炒出来的炉面质感也各有千秋。第三：面条的擀制与切制。一般炉面面条都要求擀得薄薄的，
14、切得极细极细，越 细越好！第四：面条的蒸制。家庭蒸制炉面都以干蒸为主，对火候的要求极为严格，必须 是大火先把水烧开，再放入面条大火蒸制，时间一般为 10分钟，等到面条出笼 后及时用手把面抖开以便于炒制。因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气，面条又是湿性的，如果是冷水蒸制，湿性的面条遇到湿气会发生粘连， 影响成品 的口感。为了防止面条粘连，使炒出来的面更好吃，蒸制时先把面条用适量植物 油拌一下再蒸，炒出来的炉面更加绵润柔韧 。第五：面条的除制。第六：吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。十四、炯面炯面也是山西人喜欢的家常面食， 山西也有的地方叫卤面。做法也比较简单，配 料主要是豆角和肉，其他随自己喜
15、好而加。一锅下来，有荤有素，有蔬菜也有主 食，非常适合小家小口的做着吃。这几天刚好我一个人在家，也懒得炒菜炯饭， 所以昨天晚上做好，一个人吃了那么一大锅，还是意犹未尽！唉，难怪山西人都 说：“吃炯面就不知道个饱！”要做好吃的山西炯面，我总结出下面 12字秘诀：1 .和面：做山西炯面时和面是有诀窍的，面团和的越硬擀出来的面条越筋道。2 .擀面：做山西面食擀面也是有技巧的：“正三遍，反三遍，擀得面团团团转。”3 .切面：切面是最考验刀工的，做山西炯面的面条不能太长太粗， 要那种细细的 短条，炯出来的面才不粘连。4 .选肉：山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉， 在南方最贵的五花肉，山西人称 为“肥肉”，是用来做肉馅包饺子的，还有就是过年时用来做烧肉的。 所以做正 宗山西炯面，最好是选用猪后腿肉，制作时要瘦肉和白肉分开，瘦肉切成片，白 肉切成差不多点的块（比如说半指长）就好。白肉和红肉分开切
