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1、油脂的组成油脂定义为混脂肪酸廿油三脂的混合物。油脂主要由脂肪酸甘油三酯组成，还包括其它少量成分，例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳 氢化合物和脂溶性维生素A、D、E和K等。甘三酯分子结构油脂的分类油（常温下为液态），如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等 脂肪（常温下为固态），如牛油、猪油等油脂的分类A乳脂类：A植物脂；A动物脂A海产品动物油A微生物油脂。油脂的分类干性油：碘值大于130,如桐 油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130, 如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100,如花生油、菜子油.趣麻油等。 植物油分类（依据甘三酯内主要脂肪酸分布）植物油（Vegetable o
2、ils ）-种籽类油：大豆、向日葵、棉籽菜籽、红花籽、匏麻籽芝麻、亚麻籽.棕搁仁巴西棕。坚果类油：花生油、椰子油水果类油：棕搁油.橄榄油谷物类油：玉米油.米糠油动物油脂（Ammal Fats and Oils）乳脂(Milkfat):黄油(Butter)牛脂(Cattle fat):牛油(Tallow) 猪脂(Pig fat) :猪油(Lard) 海产油(Manne oils):鱼油(Fish OH)鮪鱼油(Mackerel)金枪鱼油(Tum)鮭鱼(Salmon)鳄鱼(Cod) 黑线酹鱼油(Haddock) 工业加工过程中各种原料的含油量 油籽 椰子 玉米胚芽 棉籽 棕搁仁 棕搁 花半 大豆油
3、(soybean oil) 棕搁油：从油棕的果肉或皮下果肉层提取而得 到的植物油 棕仁油：从油棕的核内提取得植物油 油脂的营养和健康功能： 食物中获取高能量食物的供给能量(9千R/克) 脂溶性维生素(A, D, E和K)的來源Fatty Acids/PUFA ) and immune systems)的健多彳、饱和 月旨 肪 酸 (Polyunsaturated心血管系统、神经系统和免疫系统(Cardiovascular, nervous 康功能 降低血液中胆固醇 (Blood cholesterol ) 含量 -提供人体必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)脂肪酸脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族竣
4、酸化合物的总称，属于脂肪族的一元竣酸 (只有一个竣基-COOH和一个烧基R-)o X然脂肪酸大多数是偶数直链，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸，含双键的为不饱和脂肪酸，根据双键的多少分为一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪 酸。饱和脂肪酸命名：以含同一数量的碳原子的烧而定名。如CH3(CH2)10COOH脂肪酸，相应的烷烧是正十二烷，故 称为正十二烷酸。饱和脂肪酸十分稳定，一般不与空气、卤素及氧化剂发生化学反应。一烯酸命名：一烯酸采用系统命名法，如油酸，系统命名为顺9十八碳一烯酸，碳原子的编号方法是 以竣基上的碳原子作为1,然后一次编排至碳链末端，9表示双键在碳链中的位置，双键位置写 在碳链的前面；速记写
5、法9c-C18:1 ,表示碳原子数为十八个，有一个顺式双键，双键位置在9 位。顺式与反式脂肪酸结构以油酸为例：CH3(CHz)7CHHOOC(CH2)7-L：H 顺9-十八碳一烯酸，c9-Cis：iCH3(CH2)tCjHHC(CH2)7COOH反9-十八碳一烯酸J9-C18：i二烯酸命名：天然油脂中存在的二烯酸种类不多，常见的为亚油酸，即顺9顺J2十八碳二烯酸亚 油酸普遍存在于液体植物油中。亚油酸除采用系统命名法外，也常用能表明脂肪酸双键位置的n. 3速记法。n.3法是以脂肪酸甲基一端的碳原子数为1,到最近的一个双键碳原子为n或3值，山3速 记法仅限于顺式双键，而11双键应为五碳双烯形式，其
6、它形式不能用此法表示。油酸可表示为 18： 1 (n-9)或 18： 1 39,亚油酸为 18： 2 (n-6)或 18： 26.三烯酸油脂及脂肪酸的物理性质熔点，密度，塑性脂肪的膨胀特性，黏度与表面张力，溶解度等。 油脂及脂肪酸的热性质沸点，比热容，烟点，闪点，燃烧点等油脂及脂肪酸的化学性质1、油脂醇解反应CH2-O-CO-R1NaOHCH2OHCH-O-CO-R： +CH3OH RCOOCHs+CHOHCH2-O-CO-R3ch2oh如脂肪酸甲酯，催化剂除用碱外，也可以用酸，甲醇钠等，用酸或碱做催化剂时，必须在 无水条件下进行。【？本实验室甲酯化所用的催化剂是什么？油脂及脂肪酸的化学性质2
7、、脂肪酸成盐反应(脂肪酸能与强碱.弱碱-作用生成盐)：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O3、油脂水解反应：CH2OCOR1CHzOHCHOCOR： + H2O CHOCOR： +R1COOHCH2OCOR3CH2OCOR3 4、皂化反应(HjOH3RCOOK+CHOHc!h2ohpH2-O-CO-RiCH-O-CO-R： + 3KOHtH2-O-CO-R3RCOOH+KOH RCOOK+H95、卤素加成反应|I |ICH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH+I2 CH3(CH2)8CH-CH(CH2)4COOH6、氧化反应O- OCH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH
8、+O2 CH3(CH2)8CuSeZnFeAlAgo酶：有些油脂中存在脂肪氧化酶，它们起着加速油脂氧化的作用。抗氧化剂：无论夭然或合成的抗氧化剂均可以有效地延缓油脂氧化速度。其它：如色素，灰尘及光敏剂等同样对油脂氧化有一定的影响。油脂的回味精炼脱臭后的油脂放置一段时间，在过氧化值很髙时就产生一种不好闻的气味，这种现象成 为回味，含亚油酸和亚麻酸的较多的油脂，容易产生回味，豆油回味从淡到浓被称为豆味青 草味二油漆味及鱼腥味水解A分解产生单甘酯(Monoglycerides)、双甘酯(Diglycendes)和游离脂肪酸A气味形成(酸败味、肥皂味)A水分可以促进分解聚合通过各种化学反应使不饱和脂肪
9、酸连接起來。聚合物会产生泡沫，粘度增加，油变黑。热和金属的影响油脂通常含有的气味无味的Bland原料固有的Raw豆味Beany蜀味Corny草味 Grassy仁味Nutty蜡味Waxy黄奶油味Buttery硫礎味Sulfur木味Woody鱼腥味Fishy油脂氧化稳定性的评价方法：烘箱法：取50-100g油脂置于开口的容器中，在63土0.5C或70C烘箱中储存，每隔一段时间 测定过氧化值的变化。活性氧法(AOM)：在97.8C下连续通入2.33ml/s的空气，测定POV达到100meq/kg所需要 的时间。豆油氧化稳定性指数(OSI)油脂的常规分析油脂的特性指标折光指数宀1.466 1.470相
10、对靈度d鮎0.919-0.925碘值(I)/(g/100 g):124139乞化 ttKOH)/(mg/g)l189195不皂化物/(g/kg)B15豆油特性指标脂肪酸组成/(%)：十四碳以下脂肪酸ND01豆蔻酸C 0ND0. 2棕搁酸C】6 0&0 13.5棕桐一烯酸C16 | 1ND0. 2十七烷酸C】7 0ND01十七碳-烯酸Cp 11ND 0. 1硬脂酸C】8 02. 55. 4油酸c18.t17. 728.0亚油酸C8 i 249. 859亚麻酸C18:35.0-11.0花生酸00.1 0.6花生一烯酸Cq iND0.5花生二烯酸Cjo 12ND 0.1山満酸C?20ND 0.7芥酸
11、C22, |ND 0.3木焦油酸C24 1 0ND 0.5特性指标的分析折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。相对密度：20C植物油的质量与同体积20C蒸谓水的质量之比值。不皂化物：油脂中不与碱起作用、溶于储.不溶于水的物质，包括當醇.脂溶性维生素和色 前性指标的分析碘值：100g油脂中所能加成卜的质量（g）,用于衡量油脂不饱和程度。碘值的测定基于卤素 加成的原理，用IV表示。皂化值：完全皂化lg油脂（包括中和游离脂肪酸）所需氢氧化钾的质量（mg）,用SV表示。 特性指标的分析脂肪酸组成分析：样品前处理，脂肪酸甲酯化。应用气相色谱仪进行分析【？】为什么耍进行脂肪酸甲酯化
12、? 油脂质量指标指标一级二级三级四级透明度澄清、透明澄清、透明气味、滋味气味.口感良 好无味、口感好具有大豆油固有的气味和滋味，无异 味色泽Y20R2.0(133.4mm)Y35R4(133.4mm)Y70R4.0 (254mm)Y70R6.0(25.4mm)水份及挥发物，W0.05W0.05W0.10W0.20杂质，W0.05W0.05W0.05W0.05酸价，mgKOH/gW0.2W0.3W1.0W3.0过氧化值，mmol/kgW5W5W6W6加热实验（2809）无析出物。罗维 朋比色：黄色值 不变，红色值的 增加小于0.4微量析出物。罗维 朋比色：黄色值不 变.红色值増加小 于4.0,蓝色值增加 小于0.5含皂摄，%W0.03烟点CC）N215M205冷冻试验（0*C5.5h）澄清、透明澄清、透明溶剂残留，mg/kg浸出油不得检出不
