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1、安全肉生产体系建设徐 超前 言随着中国加入世界贸易组织目标的实现和不断深入，中国的各个行业市场已经或者正在、即将向世界开放，市场的竞争已经不仅是地区性的、国内的竞争，经济全球化带来的市场竞争的全球化基本成为事实；绿色、和平、安全、环保已经成为世界发展的主题，作为农业大国的中国在农业领域要实现真正的世界强国地位，加强农业领域在全球的竞争实力是当务之急，由于受长期小农经济意识的困扰和行业监管力度的不到位以及缺乏必要的游戏规则限制，国外同行利用国际竞争规则中有关农产品绿色、安全的要求，大面积挤压中国企业的出口，国际社会绿色壁垒导致中国农业企业在短短两年时间内损失惨重的案例时有发生：2001年山东凤翔
2、集团的肉鸡出口事件导致树亿资产的损失；日本数次禁止中国肉鸡入日本，导致国内肉鸡业大面积滑坡等，而国内使用违禁药品和超标使用各种限量残留药品以及缺乏行业监管和硬性标准的限制是导致这些恶果的主要原因，如2001年广东河源瘦肉精中毒事件、2002年江苏瘦肉精事件、2002年四川瘦肉精事件等等，在中国即将举办北京2008奥运会、上海2010年世博会之前，屡次出现这类食品、畜产品安全事故，让国人以及海外朋友不得不担心：中国能不能保证世界级会议期间各国人员的饮食安全，这可是关系到国际关系和国家声誉的大事；值得庆幸的是，毕竟离召开这些世界级会议尚有一段时日，我们有时间去调整、规范行业经营规则，制定严格的行业
3、和国家标准并加强监管，通过政府参与、企业运作、政府职能部门监督的方式，利用3-5年时间在国内大面积开展绿色安全肉类的生产，规避入世给中国农业企业带来的风险，提高国际市场竞争力。当然要真正建立起完全合格标准的安全肉生产体系，还需要一个过程，我们应该尽可能的缩短这个过程，其中最难的是人的观念问题，包括生产者和消费者以及社会大众，尤其是有关政府管理人员（笔者2002年底在国内某些地区拜访畜牧业行政官员时，居然还有为数不少的政府职能部门工作人员甚至是药政等重要部门的主管人员坚持认为，食品安全离他们太远，根本不用考虑，现在只要能发财就行，让人吃惊！令人震惊！）。值得欣慰的是，国家行政部门以及行业主管部门
4、以及各级地方政府都已经大力开展和加强肉食品的安全、卫生控制，对传统的放心肉工程的监管力度也大有增强，另外，北京，作为中国的首都，2008年的奥运会主办城市，已经在2000年4月在全国所有城市中第一个全面开展食用农产品安全生产体系的建设，并且成立了安全食品认证管理办公室等专业管理职能部门，在技术监督局的指导下，还制定了几个安全农产品的企业标准，极大的推动了安全肉食品工程的建设进程，在全国作出了榜样。笔者曾经亲自参与并主要策划了北京首家安全猪肉产业化工程，取得了较为理想的发展。本文就安全肉生产体系建设的要求、实施细则、建立方式和市场操作等发表自己的观点概 况安全肉生产体系的组成部分由于安全肉的概念
5、是有别于普通传统肉而派生的名称，其生产的过程就相对比传统肉类生产要复杂，它必须建立一套全新的安全生产体系，从整个体系的建立需要来说，主要分以下几个组成部分第一大部分绿色安全原料生产基地，包括种植业、饲料加工业、兽药、养殖业、屠宰基地等生产安全肉的绿色安全原料主要包括：绿色安全饲料原料如、能量类、蛋白类、维生素、矿物质、预混料、功能性添加剂等；绿色安全兽药以及兽药添加剂原料如抗生素类、治疗用药类、消毒兽药类、药物添加剂等；安全动物养殖基地如安全猪场（祖代、父母代、商品代）、安全鸡场（祖代、父母代、商品代）安全肉屠宰基地如肉联厂、或者肉食品公司等第二大部分绿色安全原料加工过程，包括加工工艺、执行标
6、准、质量监督、安全保证检验安全原料生产过程的公示制度，即将市场的主要的流程通过图表、图片或者文字说明等形式公示，使之一目了然；明确执行的标准，其中必须重点列出质量监督的部门、监督标准、监督检测仪器设备等。第三大部分：绿色安全肉销售过程，包括运输、宣传、销售点（店）、品牌设计、品牌定位、品牌管理、销售服务所有的安全肉必须符合目前世界上冷藏、新鲜、运送及时、排酸彻底（目前市场上许多称为排酸肉的肉其实根本就没有排酸或者排酸时间根本不够）、服务周到等潮流，区别于常规的普通肉的纯肉摊式销售，安全肉的销售过程其实也是对传统肉食品销售模式的一次大挑战过程，一次新的肉食品革命！由于对传统的肉食品概念比较稳固，
7、所以在安全肉的销售前期（包括安全肉食品成品出来以前）和扩张期，必须强化安全肉品牌意识（品牌定位、品牌设计与策划、相关知识的宣传与普及、销售人员的培训、工作规范与统一等）、事实对比（有害肉与安全肉品的各种比较等）、强化公司化管理等手段，完全按照现代化企业的运作模式来进行操作，力求尽快在市场占有份额，否则安全肉将永远停留在炒作概念与欺骗无知消费者的阶段上，没有发展前途，会给更多的不法之徒提供更多的坑害消费者机会。什么是安全肉？各地企业在开展安全肉生产之前，务必首先搞清楚什么是安全肉这个概念。因为最近听到很多有关这方面的品牌肉推向市场，而这些所谓的品牌肉实际上充其量不过是一种名称意义上的放心肉（有的
8、连放心都难以做到），根本经不起严格的检查和追根究底，所以必须在完全弄清楚什么是安全肉的前提下，才可能开展安全肉的生产与销售，在某种意义上讲，消费者对安全肉概念以及产品知识的了解将更加有助于推动安全肉食品行业的快速、健康发展。安全肉的概念可以定义为：在肉用动物饲养以及肉食品的生产、加工过程中严格按照国际（国家）相关法律的规定及标准，在行业专家、技术人员以及在国家行业主管部门的严格监督检查之下，利用各种高新科技以及先进技术，从种用动物培育到商品肉用动物饲养管理的各个环节、饲料生产的各个环节、饲料兽药原料的来源各个环节、动物疫病防治各个环节、动物健康活体的运输及屠宰加工各个环节、屠宰后合格新鲜肉食品
9、储存、运输、销售等各个环节均按照“安全肉生产操作规程”进行有效而严格的全程管理控制，使肉的感官指标、理化指标尤其是安全、药物残留、卫生、污染控制指标均达到或超过国家及国际质量标准的符合世界潮流、具有鲜明新世纪时代特征的新概念肉食品，我们称之为安全肉。简单的说就是从源头开始，按照相关标准和要求全程控制生产出的肉，即安全肉。安全肉和传统的肉的区别，以猪肉为例做如下阐述：所谓安全猪肉是从猪肉生产的源头抓起，贯穿从种猪、饲料、饲养、防疫、屠宰加工、储藏运输以及销售全过程的简称，通过这一过程的控制，来确保消费者能够吃上不含激素等违禁药品、药物残留符合国际标准的非病死和注水的猪肉，安全猪肉和传统的猪肉以及
10、二十世纪九十年代启动的“放心肉”工程所生产的“放心肉”有着本质区别。据有关专家和业内人士指出：当初国家实施“放心肉”工程，仅仅考虑到确保无病死猪肉和注水肉，根本没有涉及到目前出现的激素等违禁药品的问题，也就是猪肉的安全问题，而目前的安全猪肉生产工程主要针对当前生猪饲养中滥用各种药物以及激素类、催眠类等违禁药物的现象进行有效的控制，从源头开始抓起，直至最终的消费者，把猪肉生产从普通的防止病死猪以及注水猪肉提升到一个新的层面，安全猪肉在生产的最后环节屠宰加工以及销售中，采用目前国际上最为先进的冷却（排酸）工艺（这是一种猪肉生产加工的后成熟工艺，即使屠宰后的猪肉经过24小时以上冷却（排酸）过程，在充
11、分完成肉体后成熟的同时，将体内没有排干净的血水、生前应激反应产生的乳酸和其他一些废物排除，这一过程将损失宰后体重的7%左右，经过这个过程后，猪肉的原有风味被最大限度的保留，保持了肉的香醇，而且容易煮熟，食用方便）。这样加工的猪肉，适合于各种阶层的人士食用，符合国际肉类生产发展趋势，为国内畜牧业的持续发展提供了一个崭新的途径，为国内肉品行业提高抵御国际同行业竞争的能力指明了方向。从上面可以看出，生产的安全肉需要符合以下几个特征：1、源头控制：源头控制的越深越远越长，其最终产品的安全性越高，不过操作的难度也越大；就目前国内的水平和现状来看，生产源头的控制从饲料原料品质以及加工成品饲料开始、动物从祖
12、代开始完全可以进行；2、各个环节之间联系紧密，环环相扣：任何一个环节出现问题，都将使安全肉的生产半途而费；3、专业技术人员的直接参与：没有专业技术人员的直接参与，只有几个所谓的挂名技术顾问（顾问是可以不顾也不问的）是不可能对生产全程起到真正的控制与管理效果的；4、要有操作规程与对照标准：没有操作规程和对照标准，就如同无头苍蝇一样，不知前进的方向和目标，生产的最终产品究竟是什么模样将无法评判；5、国家政府职能部门的直接监督管理以及间接给企业提供发展空间非常重要：安全肉工程是一个社会工程，它需要全社会来关心支持与投入，首先应该是政府在政策、舆论、企业发展空间等方面给予大力支持与照顾，也就是要政府搭
13、台，企业唱戏，否则单靠几个企业是不可能将这个造福于民的工程建设成功的；政府职能部门的工作人员必须能够认真履行自己的监督职责，而不是流于表面形式，唯如此，消费者才能长期吃上质量稳定的安全肉食品；6、在整个安全肉的生产过程中，必须体现高新科技以及先进的肉食品加工技术：绿色安全环保的新型添加剂、饲料、各种原料、使肉食品保持新鲜、美味的加工工艺等技术必须在生产链中得到体现，科技含量低的产品其生命力将难以维持长久；7、销售、运输方式的变革：完全不同于传统的“一个摊位、一把刀、一张桌、一个人、一杆称”的开放型销售模式，而进行封闭运输、控温、冷藏销售等新模式进行，最好能够控制在-24环境中进行运输与销售。由
14、于国家目前没有现成的国家级以及行业、地方的安全肉标准以及生产安全肉的操作规范，因此所有生产安全肉的企业必须首先自行建立企业标准以及生产操作规范，并且在当地的技术监督局备案，否则不具有标准作用；一旦形成安全生产体系（自成体系或者外部联合体系），必须对体系内部的各个环节的生产规程和标准进行严格把关；已经形成安全肉生产体系的企业集团或者联合体，应该逐渐规范企业操作，对照国际企业运作标准，引入国际质量标准体系（如ISO9000质量管理和质量保证体系、HACCP危害分析与关键控制点）、国内已经实施的无公害食品NY5000系列行业标准可以作为参考。安全猪肉的生产流程图简单显示如下： 安全肉生产的操作过程基
15、于以上的认识，下面将重点谈谈安全肉食品生产体系建设的具体细节。绿色安全大宗饲料原料生产基地的确定与建设第一，选择生产优良抗病力强、污染少、农药和化肥施用都比较少的原料品种，这类品种国内已经有许多地方开始进行生产，而且质量真的很好，这类大宗原料主要局限于能量类、蛋白类饲料为主，如玉米、小麦、大豆、花生、鱼类等；但是由于目前这类优良品种的生产仍然没有占据主导地位，产量有限，加上交通与运输的限制，目前还不是主要控制对象，当然有条家的地区应该坚持加以控制；第二，选择没有环境污染或者污染很少的地区作为原料的主要来源基地，但是一般这些地区的交通和信息有些落后，目前正在好转，只要保证大宗原料在运输途中不变质
16、，基本就可以进行使用，当然在使用前仍然要以化验检测结果为依据，而不仅仅依靠感官指标，这一条目前各地基本都可以实施；第三，一旦确定原料的供应基地后，最好和这些地区签定常年供货合同，制定验收标准，以确保安全肉生产的饲料原料，和当地的农民签定种植回收合同也是一个好办法，种植途中最好有技术人员能去监督一下生产过程，如有当地农业职能部门参与监督，效果会更好。第四，一旦签定收购合同，种植原料的地区以及生产单位和个人，必须在确保供货量的前提下安排农作物种植计划，以便确保足够的原料供应。第五，在目前情况下，国内已经开辟了许多无公害农产品生产基地，对于有这些有利条件地区生产的农产品可以优先考虑作为安全肉生产原料的来源地。营养元素、绿色安全添加剂、饲料、兽药的确定第一，维生素、矿物质微量元素产品的选择应该选择信誉好、技术过
