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1、中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析报告呼图壁中等职业技术学校二O四年八月一、中级工技能人才工作任务与能力特征分析3二、 中级工技能人才能力特征与国家职业标准对应分析4三、中级工技能人才主要工作任务的工作过程与知识技能要求错误!未定义书 签。中餐烹饪与营养膳食专业岗位能力分析报告根据对餐饮行业、企业的调研，学校的专业建设面临着教学观念、办学模 式、教学内容和教学方法等多方面的与行业、企业发展向悖的亟待改革的新课题。 这一方面的改革是为了给行业、企业输送合格的技术技能型人才，使其能在新形 势下健康发展；另一方面也是为了学校自身的生存发展，壮大做强。以下是对乌 昌地区餐饮企业对职业学校人才需求的
2、岗位能力分析的认识。1、重视教学体系建设，教学内容体系系统化。专业教学贯彻任务引领的教 学思想，采用项目教学法。根据课程内容，选择典型项目作为教学课题，创设“生 产情景”，实施理论与实践一体化教学，提高学生学习爱好，挖掘学生的潜能， 以利于学生的专业知识与职业能力的综合培养围绕专业培养目标，以职业能力培 养为重心，以技术应用性、实际操作性为核心，构建以基本技能为基础，专业技 能为重点，技术应用和专业能力培养为中心的专业教学体系。以能力培养为中 心，以实践性教学环节为中心线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构 优化设计，建立了适合专业特色的，与理论教学体系相结合的以职业技能而设计 模块，综合
3、设课，整体优化，形成了以基本技能训练、专业技能训练和综合应用 与创新能力训练为主线的实践教学内容体系。使学生学中习，习中学。加强专业 操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复型、强化型训练，改革了传统烹饪教育中 过分强调多授菜点数量为主的趋向。建立了教学示范菜点的规范化指标，保证了 实习操作菜点的代表性、稳定性和连续性。强调学生的应用所学基本技能及专业 技能，提高解决实际问题的综合能力。包括菜肴制作、筵席设计与制作、专业 岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作 等综合应用实训等。着重培养学生在职业环境下，综合运用相关知识和技术解决 综合性实际问题的能力、技术应用能力和
4、创新能力。2塑造高素质、重技能的劳动者，培养企业所需要的人才。学校要将素质教 育贯穿于教育教学全过程。要加强对学生综合能力的培养。使学生充分认识职业 和技术实践活动对经济发展和个人成长的意义和价值，使学生形成良好职业道德 和正确的职业价值观和劳动态度。以就业为导向，以文明礼仪教育为塑造学生职 业形象的基础，以公益劳动为塑造学生职业素养突破点，缩短毕业生适应企业工 作的时间，使毕业生尽快地进入职业角色。3.加强职业学校教师深入到企业进行自身培训，提高教师整体素质。学校组 织教师到企业实践和锻炼,通过零距离接触企业，亲身参加生产劳动，使学校的教 学、管理和服务工作更加贴近企业的需求，提高对教学的指
5、导性。同时，邀请企业 专家深入地参与学校的教育教学活动,探索和建立按企业用人为导向的人才培养 机制，在确定市场需求的人才规格、知识技能结构、课程设置、教学内容、实训 实习和学习成果评估等各方面听取企业专家的意见，通过多种渠道培养“双师型” 教师，适应新型职业学校课程的教学要求,为培养企业需求的优质人才。为了更好 地加强专业师资队伍建设，适应新的教学模式的要求。学校应建立专业教师定期 到企业实践的机制，以不断更新教师的专业知识和技能，提高实践能力。在教学 活动中，教师要适应新的教学模式的要求，努力成为学习过程的策划者、组织者 和咨询者。、中级工技能人才工作任务与能力特征分析职业 资格层 级主要工
6、作任务对应岗 位或岗 位群能力特征中式烹 调师中 级鲜活原料的初步加工； 常用干货的水发,环境卫生清扫和用具 的清洗； 一般畜禽类原料的分割取料，原料基本 形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等; 配制简单菜肴； 拼摆简单冷菜； 烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴；荷台 灶台 水台1. 性格开朗、工作认真负责， 有上进心。2. 具有丰富的专业知识，扎 实的服务技能。3. 熟悉后厨各岗位工作流程 及相关业务。4表达能力强，具有较突出 的沟通能力和团体协作精 神，能随机应变，独立工作。 5.对菜品负责，具有良好的 职业道德和职业素养。中式面 点师中 级了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种 面团调制、馅
7、心的制作、面点的成型、成 熟技法。1. 了解常用原料的选择、加工与保管的要 求2. 熟悉加工过程中原料所产生的物理和化 学变化3. 面团的种类和成团原理4面点制作的要求和手法5.面点的成形要求及适宜的成熟方法面点师1. 性格开朗、工作认真负责， 有上进心。2. 具有丰富的专业知识，扎 实的服务技能。3. 熟悉后厨各岗位工作流程 及相关业务。4表达能力强，具有较突出 的沟通能力和团体协作精 神，能随机应变，独立工作。二、技能人才能力特征与国家职业标准对应分析职业资格国家职业 标准等级对应等级能力要求企业技能人才层 级对应层级能力特 征中式烹调师中级工1刀工熟练，动作娴熟2能按要求合理配菜、3能准
8、确熟练地对原料挂 糊、上浆4能恰当掌握火候厨工吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精 神及良好的职业 道德和职业素养5制作菜肴调味准确，富有 本菜系特色的中式面点师中级工1能根据工作内容正确选 用直线原料、辅助原料以 及调味原料2能运用正确的加工道法 制馅3掌握不同成型手法的技 术要领4掌握熟制方法的注意要 占八、厨工吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精 神及良好的职业 道德和职业素养三、中餐烹饪营养膳食中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求职业资格4-JU /亠冈位工作任务工作过程知识与技能要求综合能力要求中 式 烹 调 师水台1. 鉴别原料 的新鲜度2. 蔬菜类初 步加工3. 水产类初 步加工
9、4家禽、家畜 类初步加工5.干制原料 的初步加熟悉中餐食品初步 加工规程，了解常 用新鲜蔬菜、水产 品、家禽、家畜、 内脏及四肢的初步 加工过程，熟悉鲜 活烹饪步加工的基 本原则。掌握水产 品、家禽、家畜、 内脏及四肢的初步 加工的基本要求和 步骤。能够独立完 成中餐常用原料的 初步加工。1.1掌握食品卫生法 律法规。2.熟练掌握中餐 常用原料的初步加 工技能3掌握鲜活原料的 初步加工技法。4. 鉴别原料的新鲜 度5. 会用各种方法加 工原料操作规范、 讲究卫生、物尽其 用6能触类旁通，举 一反三1.性格开朗、 工作认真负责， 有上进心。2具有丰富的 专业知识，扎实 的服务技能。3. 熟悉后厨
10、各 岗位工作流程 及相关业务。4. 表达能力强， 具有较突出的 沟通能力和团 体协作精神，能 随机应变，独立 工作。5. 对菜品负责， 具有良好的职 业道德和职业 素养。荷台1. 掌握调 味、上粉上 浆、的技法2. 掌握炉子 烹制造型。3. 能协调好 各程序之间 的关系4. 具有现场1、负责出菜先后顺 序。2、准备好每天 用的调料和汤类、 汁类，做好出菜前 的准备工作。3、按 菜单分别起菜，做 好炒锅的助手。4、 检查食品规格、质 量。5、保持工作岗1掌握腌制、调味、 上粉上浆2掌握菜品的成熟 技法3掌握菜品的造型 技法4.具备中级厨师资 格协调能力能 协调好各程 序之间的关 系5.具有现场
11、协调能力位的清洁卫生，不 准无关人员入内灶台1. 熟练地进 行菜肴制作2. 能针对菜 肴进行简单 的营养分析3. 会根据不 同菜肴的要 求进行合理 装盘4. 能进行创 新菜点的设计与加1. 熟练掌握烹调的 各种成熟技法，熟 练制作各种菜品， 掌握好翻锅技巧、 注意事项2. 了解热传递的种 类与使用范围3. 掌握常见基本味 型、复合味型的知 识4. 掌握熟处理的方 法、要领5. 了解各种现代化 厨具的使用方法6. 掌握菜肴的成型 与装盘技巧.具备中级厨师资 格2. 掌握各种烹调技 法3. 熟练掌握各种菜 品的制作过程中 式 面 占 八、 师面占八、师1. 掌握食品 卫生法规2. 熟练制作 各种面
12、团。3. 熟练制作 各种馅心4. 熟练掌握 各种造型、成 熟技法。5. 在传统技 艺的基础上 不断创新，能 进行菜点结 合食品的制 作能有机地 将菜肴和点 心相结合，拓1 了解面点制作的 工艺过程，熟练掌 握各种面团调制、 馅心的制作、面点 的成型、成熟技法。2. 了解常用原料的 选择、加工与保管 的要求3. 熟悉加工过程中 原料所产生的物理 和化学变化4. 面团的种类和成 团原理1中国面点成型技 术卷、包、捏、切、 按、叠、剪、模具 成型、滚沾、镶嵌 2面点成熟技术、 烤、炸、煎、蒸、 煮、烙3制馅在面点中的 作用4实面面团与运用 能合理地选取所需 原料5.掌握和面、揉面、 下剂、制皮、上馅 等操作技术和成形1.性格开朗、 工作认真负责， 有上进心。2具有丰富的 专业知识，扎实 的服务技能。3. 熟悉后厨各 岗位工作流程 及相关业务。4. 表达能力强， 具有较突出的 沟通能力和团 体协作精神，能 随机应变，独立 工作。5. 对菜品负责， 具有良好的职呼图壁中等职业技术学校国家中职示范校建设项目资料宽面点的发 展方向技巧业道德和职业 素养。呼图壁中等职业技术学校
