蛋白质与我们的生活

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1、蛋白质与我们的生活蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruan）。氨基酸是组成蛋白 质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽 链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不 等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应 基因 所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基 酸残基还可以被雨译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活 或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复 合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽 的细胞器是细胞质中糙面型内质网上的

2、核糖体。蛋白质的不同在于其氨基酸 的种类，数目，排列顺序和肽链空间结构的不同。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。蛋白质分子上氨基酸的 序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、 二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。二级结构：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方 式。三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的 球状分子结构的空间构象。四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的 方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。常见的蛋白质有以下几种

3、。纤维蛋白：一类主要的不溶于水的蛋白质， 通常都含有呈现相同二级结构的多肽链许多纤维 蛋白结合紧密，并为单个细 胞或整个生物体提供机械强度，起着保护或结构上的作用。球蛋白（globular protein）:紧凑的，近似球形的，含有折叠紧密的多肽链的一类蛋白质，许多 都溶于水。典形的球蛋白含有能特异的识别其它化合物的凹陷或裂隙部位。 角蛋白：由处于a-螺旋或女折叠构象的平行的多肽链组成不溶于水的起着保 护或结构作用蛋白质。胶原蛋白：是动物结缔组织最丰富的一种蛋白质，它 是由原胶原蛋白分子组成。原胶原蛋白是一种具有右手超螺旋结构的蛋白。 每个原胶原分子都是由3条特殊的左手螺旋（螺距0.95nm,

4、每一圈含有3.3 个残基）的多肽链右手旋转形成的。蛋白质对人体健康的有着重大影响，主要表现在以下几个方面。1 .构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是 机体细胞的重要组成 部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、 皮肤 肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以 说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点 是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿 三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-6个月的婴儿是大脑细 胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的 9/10。所以0到

5、1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的 智力发展 尤关重要。2.修补人体组织:人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最 小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年 轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如 果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反 之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高 质量的修补，便会加速肌体衰退。3.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在 体内运载各种物质。比如血红蛋白一输送氧（红血球更新速率25

6、0万/秒）、 脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。4.白蛋白：维持机体 内的渗透压的平衡及体液平衡。5. 维持体液的酸碱平衡。6. 免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免 疫球蛋白）、补体、壬扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队 就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。7. 构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶， 每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反 应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺 利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被 阻断。8. 邀素的

7、主要原料。具有调节体内各 器宣的生理活性。胰岛素是由51 个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。9 .构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能： 味觉、视觉和记忆。10 .胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架 如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中， 很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）11.提供生命活动的能量。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类宝塔各层位置和面 积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类 食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果

8、占据第二层，每天 应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三 层，每天应该吃125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25- 50克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及 豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。可见，蛋白质的摄 取量对于保持均衡的饮食习惯很重要。蛋白质可以从日常食物中获取。下面是日常生活中常见的一些富含蛋白质的 食物。牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等：牛奶除供应蛋白质外，更重要的 是它还可提供丰富的钙质，可预防缺钙。脱脂奶粉的含钙量最高，油脂含量 几乎没有，故脱脂奶粉泡成的牛奶，是成年人保

9、持苗条身材的最佳蛋白质和 钙的来源。牲畜的肉，如牛、羊、猪、狗肉、鸡、鸭、鹅、鹤鹑、鸵鸟等： 由于人体所需的氨基酸种类与动物蛋白内的氨基酸最为吻合，因此动物性蛋 白质的营养价值要高于植物性的蛋白质。在动物蛋白中，由于牛奶、蛋类的 蛋白质具有易消化，氨基酸种类齐全，不易引起痛风发作的特点，其营养价 值是所有蛋白质食物中最好的。蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹤鹑 蛋等：蛋黄蛋白 质含量略高于蛋白，但一个蛋黄可含高达300毫克的胆固醇，即使是心脏没 有病的人，也不宜多吃蛋黄，而蛋白的胆固醇含量是0；蛋黄含大量油脂， 平时的蛋黄我们看不出有油脂，但你把蛋黄放在微波炉中一烤你就会发现能 流出大量的油，在咸蛋的蛋黄

10、中也可看得到蛋黄的油脂，蛋黄的热量是蛋白 的6倍，所以蛋黄也是高热量食物，是减肥的人需要节食的食物。植物蛋白，如大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高： 在植物蛋白中最好的是大豆蛋白，大豆中含35%的蛋白质，而且非常容易被 吸收，因此大豆蛋白一直是素食主义者的最主要的蛋白质来源。豆制品可降 胆固醇，还可抗癌，大豆蛋白含有丰富的异黄酮，异黄酮是一种类似荷尔蒙 的化合物，可抑制因荷尔蒙失调所引发的肿瘤细胞的生长。另外，食用菌也 是瘦身族的主要蛋白质来源。蛋白质与我们的健康密切相关。无论是蛋白质缺乏还是过量都对人体健康 有害。蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先

11、过多 的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质 过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须 将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而 且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不 好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多， 这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。蛋白质缺乏在成人和儿 童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状 是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常 见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦 病或

12、水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺 乏共同存在即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满 足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为 消瘦，指 蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。不合理摄入蛋白质会对人体造成很大伤害，例如三聚氰胺事件和大头 娃娃事件。2008年，甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查 发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史，经相关部门调查，石 家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺 污染。三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。据化 工专家介绍，三聚氰胺分子中含有大量氮元素。用普

13、通的全氮测定法测 饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮。添加在食 品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值。一些黑心老板用假冒奶 粉制造了不少的大头娃娃，由于奶粉中缺少蛋白质（是不缺糖分的）， 幼儿缺少生长发育所需的蛋白，引起发育迟缓，人体的代偿作用会将有 限的营养优先供给重要组织，所以头部会比其他部分发育快一点，但慢 于正常，所以会出现头和躯干不相称的情况。 水肿是由于血液蛋白缺 乏，净水压下降，水分停留在组织中所致。解释一下，一滴盐水和一滴 清水，连在一起时清水是不是会流向盐水。血液中也是如此，身体中所 有的液体都是可以相互转化的，相互平衡的，由于蛋白质的缺乏，降低 了这个

14、压力，打破了平衡，出现浮肿。蛋白质在药物方面也有应用，例如胶原蛋白。（一）注射用溶液：适用于 填补受缺损的柔软组织，如小针美容、修补皮肤凹洞以及皱纹等。（二）粗 纤维状：胶原蛋白纤维可以作成外科手术用缝线，由于身体适合性高可被 体内吸收，又可以免除拆线的程序，牛筋及韧带，经过适当的化学修饰处 理，在临床医学上可以取代因运动伤害引起断裂的筋骨及韧带。（三）胶体 状：可以用在药物传输、填补缺损特定部位的组织，达到皮肤或器官组织 的整形及修补之目的。（四）管状：事先将此类产品涂布抗凝血剂或填满整 体血管细胞，也可作为血管取代材料。神经外科医学上认为管状胶原蛋白 是导引周边神经再生的优良介质蛋白质。（

15、五）薄膜或者薄片状：眼科医学 使用的胶原膜，可以用以加速修补角膜上皮细胞，并能消除抗菌、抗炎 症、抗凝血等药物的释放，有效减少角膜水肿等。牙科的应用则将胶原薄 膜置于植牙材料的表面，以增进其生物适合性，或利用填补的胶原薄膜， 促使牙周组织、齿槽骨、牙周韧带的重整生长，因此牙齿与周边组织能有 较佳的密合。以蛋白质药物为主体的生物医药产业将成为新世纪的朝阳 产业。当前全世界已有近百种蛋白质药物上市，几千种处于研发状态， 但这一巨大的高新技术产业面临着激烈竞争，创新成为困扰整个产业的 头号障碍，这一矛盾在我国尤为突出。随着蛋白质在药物方面应用的深 入，人类的健康指数也将随之提高。总之，蛋白质与我们的生活，与我们的健康密切相关。合理摄取蛋白质 有助于保持健康。随着人类对蛋白质研究的深入，蛋白质将被应用得更 加广泛，更大程度地为人类服务。