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1、饼干生产中常用问题解决-工艺类（1）第一种问题:饼干粘底产生的因素也许有:（1）饼于过于疏松，内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量；2）饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬，此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大，后区降温时间不能太长。第二个问题：饼干凹底产生的因素也许有:(1) 饼干胀发限度不够此时可增长膨松剂特别是小苏打用量(2)饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大，此时可合适增长面团改良剂用量或增长调粉时间,并添加适量淀粉（面粉的一%)来稀释面筋量。第三个问题:饼干收缩变形产生的因素也许有:(1）在面带压延和运送过程中面带绷的太紧,此时，应调节面带,在经第二和第三对
2、轧辊时要有一定下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态;(2)面团弹性过大,可合适增长面团改良剂用量或增长调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5一10)来稀释面筋量。 （) 面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀，此时应将面带在辊轧折叠时不断转换方向。第四个问题:饼干起泡产生的因素也许有:(）烤炉前区温度太高，特别面火温度太高，此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;()面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡,此时应减少面团弹性,并用有较多针的模具；(）膨松剂结块未被打开此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4）辊轧时面带上撒面粉太多，应尽量避免撒粉或少撒
3、粉。第五个问题：饼干不上色产生的因素也许是配方中含糖量太少,此时需增长转化糖或怡糖用量。第六个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆产生的因素也许有：1饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,导致皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，合适调低炉温,增长烘烤时间，使成品饼千含水量；(2)烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，导致炉内温度太大,此时应保持排汽畅通,排烟管保温，使出口温度不低于0,以免冷凝水倒流人炉内注：水分只是一种指标而已,水，奶,油脂等液体原料多了，会使得饼干发硬，少了反而酥脆第六个问题:饼干易碎产生的因素也许有:(1）约饼干胀发过度.过于疏松，此时应减少膨松齐用量；(2）配料中淀粉和饼干屑用
4、量太多,此时应合适减少其用量。第七个问题：饼干产生裂缝产生的因素也许有：(1）饼干出炉后由于冷却过快.强烈的热互换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝,一般状况下,冬天温度低,且干燥，饼干易发生裂缝,特别是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；（2）与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形，花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体因素采用改善配方，选择炉温、设计饼干模具等措施。第八个问题:饼干不光泽、表面粗糙产生的因素也许有:(1)饼于喷油量太小,或喷油温度太低以致产生油雾困难,
5、喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽。此时可增大喷油量油温控制在85一，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；（2）配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度使饼干坯表面能吸取更多的水分来增进淀粉糊化以增长表面光泽；（3)调粉时间局限性或过头，应注意掌握好调粉时间;(4）面带表面撒粉太多,应尽量不撤或少撒面粉。第九个问题:饼干口感粗糙产生的因素也许有：（）调粉时间局限性或过头，此时应对的及时判断调粉成熟度;（2） 配方中膨松剂用量太少或太多,应调节适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应合适增长油、糖用量并加人适量磷脂。第十个问题：请问各位高
6、手在这样的机器条件和温度下有什么好措施可以令饼干不再变型?问题描述:人们好,本人目前的机器是三辊扎的，辊压后无法把面团进行较好的辊压,面团无法较好的延压。饼胚辊切后无收缩，但烘烤后饼干就会收缩变型同一种配方在四辊扎的机器没浮现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好措施可以令饼干不再变型?可以考虑如下四个应对措施：(1)机头增长保温措施(2）加水量要控制好，可用用温水搅面，(）配方要合理，面粉、糖、油比例合理。（4）打粉搅拌的时间要合适,否则易起筋。其中饼干的收缩变形重要因素是由于面没有打好。第1个问题：怎么才干做出曲奇饼烤出清晰美丽的
7、花纹？在说出答案之前，我必须先说一说有关饼干面团延展性的某些知识。 饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展限度。延展性越好的饼干面团,在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其本来的形状。 懂得这个道理后来,我们要做的就很简朴了:减少曲奇面团的延展性,就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。好的,一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧:第一，黄油的打发。黄油打发限度越高，面团的延展性越好(你没有看错。因此，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展有同窗提问了，我拼命的打发黄油后花纹的确没那么容易消失了呀?这个问题接下来我会阐明）。 第二,面
8、粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。因此,用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目的。我的曲奇是用低粉做的,是不是花纹同样很清晰？想懂得答案么?) 第三，面团的含水量。含水量越高,延展性越好。因此,审视你的曲奇面团,是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费力，两者都是不可取的。第四，烘焙的温度。温度越高,延展性越差。因此,曲奇一般在90度200度烤焙最佳，温度不可太低。 看到这1、2、3、4,你一定已经糊涂了除了黄油的打发，其他几点,在我拿到一种配方的时候，其实是已经拟定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是同样的,但是，为
9、什么同样的方子，有的人就能烤出美丽的曲奇,而我的曲奇,花纹却永远不清晰？！那么,接下来就是最核心也最容易忽视的一种问题你的糖粉合格吗？?？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色:它的属性很特殊，颗粒越粗的糖,越能增长面团的延展性，但与之相反,颗粒越细的糖,越能减少面团的延展性。当其他的所有条件都已经拟定了的时候，糖的使用,直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中,细砂糖和糖粉是同步存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇,延展性过低，饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。这个时候,如果你没有注重这一点小小的糖粉，而使用
10、了细砂糖来替代,或者使用质量但是关颗粒不够细的糖粉(我懂得有诸多同窗运用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉），那么，完全没有必要怀疑了你的曲奇花纹消失,正是你这一点点的不小心导致的。这也解释了,为什么长时间打发黄油后来,曲奇的花纹会变得清晰某些由于长时间的打发使得细砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,因此面团的延展性得到了一定限度的减少。但要注意，这种措施虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，由于别忘了,黄油的过度打发,也会增长面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。第2个问题:我做的饼干为什么油的像面饼,干的像烤馒头？蛋,起松；糖，起脆;盐,起筋；油，起酥。记住这个口诀吧,
11、你就能找到因素 第13个问题:请教涂抹在饼干上的果酱怎么做?国内的一种饼干,饼皮上有凹槽，上面放果酱。这果酱体态规定高,不能流动也不能太硬。我理解到的是这种产品用的其实不是果酱，是用水果粉调出来的。高档一点的如出口产品，多数用卡拉胶做出来的。真正果酱很粘稠，也干不了，这个你可以去具体理解。第1个问题:请教桃酥饼干怎么做？配方参照:鸡蛋 个泡打5克苏打 25克糖 2.斤色拉油 .5斤面粉 5斤香料 少量制作措施; 将鸡蛋泡打苏打粉拌均匀,加糖拌均匀,加面粉拌均匀 不可拌到起筋,抓成一种个的约50克在中间用指头戳一种洞,不可戳穿,在里面放些黑芝麻桃酥其实诸多是厂家烤完饼干剩的碎渣,丢掉很可惜,因此
12、运用起来做出来的，这种低成本的生意已被广泛应用，呵呵。固然这种桃酥不加碳氨,如果加多了碎渣，桃酥开的裂纹不会很美丽，并且影响产品质量。还要要记住粉压碎后直接加入上面配方中第25个问题：求助:饼干类产品出炉后如何能迅速冷却?谢谢求助:、饼干类产品出炉后如何能迅速冷却?2、需建一种检查饼干类产品的化验室需如何布局？检查项目有:水份、微生物、过氧化值，总面积约30平方米与否够用?谢谢指教。、饼干用传送带通过制冷的隧道可以达到迅速冷却2、如果仅检查水份、微生物、过氧化值这几种项目,30平方米的房子也许足够,但需要你仔细规划。1,我见过最简朴的措施就是直接用电扇狂吹(没品检管的时候),哈哈2,检查饼干类
13、产品的化验室只须多平方就够了,提成两部分.里面检查微生物,:外面检查化理.饼干产品必备的出厂检查设备: （一）分析天平（0.1m);（二)干燥箱;(三)灭菌锅；（四）无菌室或超净工作台；(五)微生物培养箱;（六)生物显微镜。饼干迅速冷却,容易浮现断裂,还是按照湿温徐徐冷却,把冷却线加长,使饼干包装时的温度在40左右。第26个问题:有关制作饼干方面的6个问题有关制作饼干方面的问题我近来在实验室做一种紫菜味的饼干，发现当糖量在11（是指相对面粉的比例)左右烤出来的饼干容易焦，但是当我降到了6%左右,出来的饼干焦化现象比较严重,我烘烤的温度在30-50度。在这里请教下，饼干方面的教师几种问题：.糖在
14、添加多少量的时候容易发生焦化？2.在这个发生焦化的过程中重要是发生哪种反映？3.如果是美拉德的话（我个人偏向美拉德呵呵）,那么底物反映需要量是多少?由于前后糖含量降了5%,背面基本焦化现象很少。4.焦糖化反映需要糖含量在多少?5.对于饼干要怎么控制她的含糖量6.海苔类饼干与否可以添加I+G提鲜？但愿有经验的教师不吝赐教,实在是没有这个方面的资料第个问题:酥性饼干用什么疏松剂比较好？酥性饼干用什么疏松剂比较好？近来想做酥性饼干，不懂得什么样的疏松剂比较合适,使饼干的口感比较好！碳酸氫鈉,碳酸氫氨,單獨或者混合都可以不仅仅与膨松剂有很大的关系，与工艺和配方也有很重要的联系。饼干生产中一般用复合膨松
15、剂,这重要是和膨松剂的种类密切有关。用泡打粉行么? 这个说是复合膨松剂，感觉效果仍不好!我用家用烤箱烤的,是不是与这个有关啊？想做粗粮饼干,用什么样的疏松剂比较好呢?复合疏松剂。两到三种复合使用第个问题:有关(饼干)方面的三个问题,望高人解答!谢谢!有关(饼干)方面的几种问题,望高人解答!谢谢!人们好,我是做饼干方面的，在此,我有几种问题想请教下各位高人, 1:饼干面上撒了糖浆，成果使饼干过炉后好象发不开,没有不加糖浆的松 2:如何才干让玉米饼干有比较香浓的玉米味道 3：如何让蛋黄饼没有尾巴1,糖浆会影响发酵。饼干有好几种你是哪一种?2加玉米香精(耐高温的)3.蛋黄饼还是蛋黄饼干?1.涂了糖浆后,进隧道炉后热能不容易渗入，可变化工艺生产。2.要使玉米饼香味浓郁，可添加耐高温的微胶囊包埋香精。谢谢各位 我公司生产的饼干为酥性 那对于糖浆这个，有无解决的措施呢?由于在做海苔以及芝麻时,是需要喷撒糖浆的 尚有，楼上你说的微胶囊包埋香精又是什么呢?玉米香精我们有,吃起来也有玉米的味道，但感觉还差那么一点.
