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1、济南市职业技能鉴定中级营养配餐员职业资格知识要求试题考试时间 120 分钟，满分 100填空题：每题 1 分，共 15 分1. 菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（ 叶酸、 铁 ），影 响细胞蛋白质的合成从而有（ 补血 ）作用2. 大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（ 痢疾杆菌、葡萄球 菌 ） 有杀灭作用。3. 番茄含抗癌、抗衰老物质（ 谷胱甘肽）和（番茄红素 ）KP824. 大蒜能抑制胃内（ 亚硝胺）致癌物的形成，增强人体（ 免疫功 能）KP795. 南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（ 胰岛素 ），故有治疗糖尿的作用。 KP856. 胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（ 小人参
2、），对恶 性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（ 秋冬季佳蔬良药 ） KP867. 木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污 染对人体的损害，木耳为 （素中之荤， 含铁量极为丰富 ），有补 血作 用。 KP898. 加工谷粒不宜过细， 因为一些营养素， 特别是维生素 E 和 B族维 生素在（ 谷胚）和（ 表层）含量较多。 KP659. 燕麦含有丰富的（ 不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维 ）有 降 血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（ 衰老 ） 抑制 （老年斑 ）形成，延缓（ 衰老） KP6710. 大豆是（ 豆中）之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（ 大 豆 异黄酮）
3、对更年期妇女有重要的保健功能。 开 P6911. 食品从原料到成品应实行 （四不）制度； KP281成品食物存放实行 （四隔离 ）制度；餐具用具洗刷消毒实行 （四过关 ）制度；环境卫生采取 （四定 ）制度；个人卫生遵守 （四勤 ）制度。12. 三大产能营养素占能量比例的平均数：蛋白质（ 15% ） 脂肪25% ） 碳水化合物 （ 60% ）13. 一日三餐能量分配比例， 早餐（30% ）、午餐（40% ）、晚餐 （30% ）14. 野生动物资源属于 （国家 ）所有，中华人民共和国公民有保护 野 生动物资源的义务。15. 脂溶性维生素有（A、D、E、K）,水溶性维生素有（C、B族 等）二. 选择
4、题：每小题 1.5 分，共 15 分1. 枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中 的代谢 2/4 （ BC ）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌 .C 可预防脂肪肝 .D 可补钙2. 鱼子的营养价值高，称之为海味珍品 2/4 （AD ）K52A 可补充机体维生素 ADE 等 .B 可补充机体维生素 CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂 .3. 山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值2/4 （CD） KP78A. 可治疗糖尿病B. 可补充维生素A,治疗夜盲症C. 可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性 .D. 血管扩张，改善血循环 .4. 蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：
5、 1/3 （A）A. 富含人体所需的完全蛋白质B. 含碳水化合物较高C. 含维生素 C 较丰富5. 常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质 1/3 （CKP65A. 是维生素 B1B. 是赖氨酸和色氨酸C. 是谷胱甘肽 .6. 金针菇的主要功能是： 1/3 （C ）A.补血 B.补钙C提高智力，抗癌7. 制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的 1/3 （C ）A. 通过公式算出来的B. 通过实验仪器测出来的C. 通过营养成分表查出来的 .8. 成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？ 1/3 （B）A. 200 克B. 400 克-500 克.C. 1000 克9. 成人一日食谱中植物油应供
6、应多少为宜？ 1/3 ( A )A.25 克B. 50 克C. 100 克10. 中国人体质指数正常范围是 : ( A ) KP25A.18.5-23 B.12-15 C.20.5-25(国人正常18.523.9 24超重，28肥胖，30极度肥胖KP226世卫亚太 18.5-2323 超重， 25-30 肥胖， 30 极度肥胖 18.5为消瘦)三. 判断题：每小题一分，共 20 分1.卷心菜富含维生素C和维生素U,常吃可防坏血病和胃溃疡（对）2. 胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病 .（错）3. 胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证 .（对）4. 蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素 （对）5.
7、鸡蛋是最经济、最理想的对）蛋白质来源6. 已知的必须氨基酸有 12 种（ 错）7. 已知的必须脂肪酸在人体内均能合成错）8. 凡是能吃的都是食品 （错）9. 主食供应量的确定依据是碳水化合物 （对）10. 副食品供应量的确定依据是蛋白质 （对）11. 水和膳食纤维不属于营养素 （错）12. 餐具煮沸消毒开锅 3-5 分钟即可 （对） KP 18013. 餐具蒸汽消毒气全后 15 分钟即可 （对）14. 食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次对15. 副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供 2/3 （对）16. 副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供 1/3 （对）17. 菠菜用开水快焯一下即能去
8、除大部分草酸对）18. 菠菜含草酸能帮助钙的吸收错）19. 均衡营养是各种营养素食入的量相等 （错）20. 在谷类的表皮中有丰富的维生素E （错）四. 问答题：每小题 10 分，共 40 分1. 简述食物中毒的基本概念 KP150食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急 性疾病。2. 幼儿园食谱确定原则是什么？ KP 232按照儿童年龄均值，根据膳食指南确定营养需要目标，制定膳食 计划。制定膳食制度，以 3 餐 2 点制为宜，早上活动多，早餐、早点共占30% ；午餐宜丰盛，午点低能量，午餐加午点 40% ；晚餐较清 淡
9、， 晚餐 30% 。 合理搭配各种食物，品种宜丰富多样化，一周内 菜式、点心尽可能 不重复。3. 细菌性食物中毒的原因有哪些？ KP 150食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。 致病菌污染的食物在较高的温度下存放 （ 37 度左右），加之食品 中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件回造成致病菌大量繁殖。 生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食的交叉感染。 从 事餐饮服务人员中的带菌造成的污染。4. 般配菜方法应注意什么？ KP 251量的搭配：指主料、辅料搭配的数量质的搭配：原则是软配软、嫩配嫩、脆配脆、韧配韧 色的搭配： 主料和辅料的颜色搭配的协调、 美观，突出整体视觉 效果
10、，主要有顺色搭配和异色搭配 味的搭配：有浓淡相配、淡淡相配、异香味搭配 形的搭配：同形搭配主辅料丁配丁、丝配丝、片配片；异形搭配主辅料形状不一，大小不一。五. 论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？10 分济南市职业技能鉴定中级营养配餐员技能要求试题考试时间 120 分，满分 100 分一. 请计算你自己的体质指数，并评价在何范围 （5 分）二. 某青年男子日须供能量 2400kcal ，请计算出一日三餐各需多少 克蛋白质、脂肪、碳水化合物？（ 5 分） 解： 2400x30% （40% 30% ）=早中晚餐热量早、晚餐热量 =2400x30% =720 kcal午餐热量 =2400x40
11、% =960 kcal早晚餐：蛋白质 =早晚餐热量 720 x 蛋 15% =108 kcal/4=27 克脂肪=早晚餐热量 720 x 脂 25% =180 kcal/9=20 克 碳水=早晚餐热量 720 x 碳 60% =432 kcal/4=108 克午餐：蛋白质 =午餐热量 960 x 蛋 15% =144 kcal/4=36 克 脂肪=午餐热量 960 x 脂 25% =240 kcal/9=26.67 克 碳水=午餐餐热量 960 x 碳 60% =576 kcal/4=144 克三. 就餐者需 108 克碳水化合物，需要吃多少克的面包？（ 7.5分） （查表所得：面包碳水化合物
12、含量为 53.2% ） 解：须面包量 =108/53.2%=203 克四. 某就餐者应供碳水化合物 144.31 克，若吃标准面粉做的馒头 吃 多少？（ 7.5 分）（已知标粉馒头碳水化合物含量是 48.3%）解：144.31/0.483=298.78 克五. 某人某餐需供动物蛋白质 13 克 （ 10 分） 问需要猪脊背肉多少克， （已知猪脊背肉含蛋白质 21.3% ） 问按合理营养比例 应同时吃多少豆腐？（已知豆腐蛋白质含量解: 猪里脊肉需要量 =13 克/21.3% = 61.03 克 根据副食中动物蛋白 质应占 2/3 、植物蛋白质应占 1/3 的比例 计算，植物蛋白质应 是动物蛋白质
13、的 50% ，因此： 植物蛋白质 = 动物蛋白质 13 克/50% = 6.5 克 应吃豆腐量 = 6.5 克/10.1% =64.3 克六. 制作芸豆炖肉的成本核算：用料及价格：芸豆 120 克（4 元/千克）；猪肉 50 克（10.8 元/ 克）；姜 5 克（3 元/千克）；酱油 5 克（2 元/千克）；盐 2 克 （1.6 元/千克）； 油 8 克 （6 元/千克）。解：芸豆 0.12 千克 x4 元（=0.48 元）+肉 0.05 千克 x10.8 元 （=0.54 元）+姜 0.005 千克 x3 元（=0.015 元）+酱油 0.005 千克 x2 元（=0.01 元）+盐 0.0
14、02 千克 x1.6 元（=0.003 元）+油 0.008 千克 x6 元（=0.048 元） =1.096 元七. 已知一份芸豆炖肉成本是 1.1 元，凉拌豆腐皮成本 1 元，鸡蛋 汤 成本 0.5 元，本餐两菜一汤分别售价为 1.5 元、 1.5 元、 0 、 8 元， 求毛利率。解：产品成本 =1.1 元+1 元 +0.5 元=产品售价 =1.5 元+1.5 元+0.8 元 =产品毛利额 =售价 元 -成本 元 = 元 成本毛利率 =产品毛利额 元/产品成本 元 x100% = %售价毛利率 =产品毛利额 元/产品售价 x100% = %八. 某就餐者需摄入 150 克碳水化合物，要吃富强粉馒头和小米 粥， 两者分别提供碳水化合物 90% 、10%, 计算要摄入多少富强粉 和小 米？（已知含碳水化合物富强粉是 75.8% ，小米 67.2% ） （15 分）九.设计幼儿园一周食谱（ 10 分） KP233三四五六日早餐面条鸡
