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1、餐饮服务单位食品安全管理制度第一条为加强餐饮服务单位食品安全内部管理，严格依法规范，依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规、规章及相关规范，制定本制度。第二条本制度适用于德阳市各类餐饮服务单位。第三条餐饮服务单位食品安全管理坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行行业自律、部门监管、社会监督的原则，强化法律意识、安全意识、诚信意识和责任意识。第四条餐饮服务单位应建立食品安全工作组织机构，实行以法定代表人（负责人或业主）为第一责任人的餐饮服务单位食品安全责任制。第五条餐饮服务单位应依法取得餐饮服务许可证，不得超范围经营，不
2、得超能力接待，未经许可不得从事餐饮服务活动。第六条餐饮服务单位选址、布局，设施、设备配备应当符合餐饮服务许可审查规范的要求。第七条餐饮服务单位应配备专职或兼职食品安全管理员，每年参加食品安全培训并通过监管部门组织的考核。餐饮服务单位应建立从业人员健康档案，从业人员经食品安全培训合格并取得健康证明后方可上岗。第八条餐饮服务单位应当从合法的渠道进货，采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。第九条餐饮服务单位库房设置应当满足食品储存需要，不得存放有毒
3、、有害物品及个人生活用品。第十条餐饮服务单位禁止加工制作河豚鱼、发芽土豆，禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。使用食品添加剂应符合食品添加剂使用标准的规定。第十一条餐饮服务单位烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。烹饪加工应做到食品生熟分开、烧熟煮透。各类工具用具分类存放，防止交叉污染。第十二条餐饮服务单位备餐时间不得超过2个小时。每餐次的食品成品必须留样，并详细填写留样登记表。第十三条餐饮服务单位应配备必要的餐饮具清洗消毒设备，并严格按照规范进行餐饮具清洗、消毒、保洁。第十四条餐饮服务单位应
4、建立餐厨废弃物处置管理制度，并如实进行登记。第十五条餐饮服务单位应保持食品加工经营场所内外环境整洁，做好防蝇、防尘、防虫、防鼠措施。第十六条餐饮服务单位生活饮用水应符合生活饮用水卫生标准的要求。第十七条餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全隐患。第十八条餐饮服务单位应加强管理和自律，严格执行保障食品安全的法律法规、规章及相关规范及制度，认真落实餐饮服务食品安全监督部门提出的食品安全要求和意见，采取切实有效的措施，确保食品安全。食品安全管理员制度一、餐饮服务单位必须配备专（兼）职食品安全管理员。二、食品安全管理员原则上每年应接受不少于4
5、5小时的餐饮服务食品安全集中培训。考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年。食品安全管理员持培训合格证明方可从事食品安全管理工作。三、食品安全管理员负责本单位的食品安全管理工作，负责组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。四、食品管理员负责对本单位食品安全工作开展日常监督检查，负责向食品监督管理部门和本单位负责人报告本单位食品安全情况（包括检查中发现的问题、专项整治情况、整改落实情况和食品安全信息）和违法行为，制定整改措施并督促落实。五、食品安全管理员应定期组织对本单位食品从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，负责对本单位从业
6、人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实“五病”患者调离相关岗位。六、食品安全管理员负责本单位场所环境卫生、食品加工过程、食品加工制作设施设备清洗消毒的管理，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。 七、食品安全管理员应对本单位食品采购、查验以及台账记录及食品添加剂的采购、贮存、使用管理进行严格检查并做好记录，做好餐厨废弃物的处置管理及登记工作。八、食品安全管理员应建立本单位餐饮服务食品安全管理档案，保存各种检查记录。九、食品安全管理员应配合监督管理部门开展现场检查工作，落实监管部门提出的食品安全要求和整改意见。按时参加监督管理部门组织的各种会议和培训
7、。从业人员健康管理制度一、餐饮服务单位应建立从业人员健康管理档案。从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病（简称“五病”）等其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、经健康检查检出患有“五病”的，要立即调离其从事接触直接入口食品的工作岗位，禁忌症患者及时调离率100%，并详细填写调离记录。四、餐饮服务单位应每天进行晨检工作，详细填写从业人员晨检登记表，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安
8、全的病症或治愈后，方可重新上岗。五、从业人员上岗时应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽（专间操作人员还应戴手套、口罩），头发外露，不涂指甲油，不佩带饰物。应勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽。六、从业人员个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、从业人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应按规范清洗、消毒双手。八、从业人员要严格遵守操作规程，不面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为。不直接抓取直接入口食品或用加工工具直接尝味。不在食品处理区内吸烟、吃东西、随地吐痰。从业人员食品安全知识培训制度一、从业人员必须经食品安全法律法规和食品安全知识培训并考核合格后，方可从
9、事餐饮服务工作。二、餐饮服务单位从业人员培训对象包括负责人、餐饮服务食品安全管理员和其他从业人员。三、餐饮服务单位应制定培训计划，组织管理人员、从业人员定期进行法律法规、食品安全知识、职业道德、职业技能培训。四、餐饮服务单位负责人、食品安全管理员每年应参加食品药品监督管理部门组织的食品安全集中培训。餐饮服务单位负责本单位其他从业人员的培训。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。六、餐饮服务单位应建立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果。 预防食物中毒制度一、餐饮服务单位应依法遵守食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范及国家有
10、关食品安全法律法规的规定，制定并落实食品安全事故应急处置预案。二、禁止超出许可范围和超出供餐能力供餐。三、不得采购、使用、加工食品安全法第二十八条、农产品质量安全法第三十三条规定的禁止生产经营食品。四、从业人员经卫生知识培训合格，持有效健康证明，并经晨检合格方可上岗。五、禁止加工制作河豚鱼、发芽土豆，禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。六、使用食品添加剂应符合食品添加剂使用标准的规定。不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。七、需要熟制加工的食品应烧熟煮透。加工过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工
11、、存放。八、严格执行食品原料采购、索证索票、记录查验等制度。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。九、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。十、保持食品加工操作场所内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。十一、非本单位人员不得随意进入食品加工场所。食品采购索证索票和记录查验制度一、餐饮服务单位应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。二、餐饮服务单位应当指定专人负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。三、餐饮服务单
12、位采购前对供货商资质进行审查，不得采购无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品。四、餐饮服务单位采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应索取供货方盖章（或签字）的发票、收据、供货清单、产品检验合格证明、食品生产许可证、食品流通许可证、营业执照等购物凭证、资质证明并留档备查。五、采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。六、不得采购使用无包装、无标识、无生产厂、无生产日期、无保质期、无产品合格证明、无购物凭证等假冒伪劣和来源不明的食用油脂。七、不得采购使用无
13、生产企业卫生许可证、产品备案凭证或者卫生许可批件、合格检测报告的洗涤剂和消毒剂。八、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。九、餐饮服务单位应当按产品类别、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。十、台账记录应与所购食品及购物凭证相符。购物凭证应按产品品种、进货时间先后秩序有序整理。十一、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品添加剂应建立专门进货台账。食品库房管理制度一、食品库房
14、由专人负责管理，除库房管理人员外，其余人员未经批准不得进入库房。二、食品和非食品库房应分开设置，主食、副食分库房存放。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放杂物等非食品物品。三、除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。库房内要定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。四、库房管理人员应严格执行入库验收制度，发现腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品、未索证索票的食品不得验收入库。五、食品应分类、分架、隔墙离地均在10cm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有
15、异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。冷藏设备应有明显标识，设置可正确指示库内温度的温度计。七、进出库有专人验收登记，定期清仓检查，做到先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。加工操作管理制度一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。四、禁止加工回收食品，加工制作野生菌类、海鲜、四季豆、豆浆、鲜黄花等高风险食品应按要求煮熟焖透。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。六、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。七、使用的食品添加剂必须符合国家食品添加剂使用标准，并详细填写食品添加剂使用台账，不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。使用的饮用水水质应符合生活饮用水卫生标准。八、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。九、工作
