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1、中餐宴会知识一、 宴会效劳特性 1、 效劳：热情主动、亲切和蔼、细心细致、快速准确。 2、 环境：幽雅美观、整洁卫生、气氛轻松、舒适宜人。 3、 管理：制度严密、奖罚清楚、身先士卒、勤作表率。 4、 控制：现场督导、控制过程、精打细算、厉行节约。 5、 菜品：美观可口、讲究营养、平安卫生、勇于创新。 6、 卫生：生熟分开、杜绝假冒、严防变质、卫生达标。 二、 宴会管理要点 1、 销售：根据酒楼下达的经营目标任务，结合市场调研分析，制定并落实全年营销企划方案。 2、 效劳：加强现场督导，强化在岗培训。 3、 后勤：严格控制能耗，加强设备管理。 4、 收货验货：制定严格的收货验货制度，做到验收物品
2、质优价低。 5、 加工制作：合理分配加工制作任务，实行全过程管理，关键技术或复杂要求亲力亲为。 6、 本钱控制：所有菜品制作“标准本钱卡；各档口本钱独立核算；严把物品进货关和加工关。 7、 饮食卫生：严格按卫生防 部门的要求制定各厨房卫生制度细那么；确保食品卫生质量。 8、 技术创新：根据时令和季节变化，每月推出新菜品，不定期举办各种美食节，确保各酒楼菜品常吃常新，吸引回头客。 三、宴会效劳 1、餐前准备： (1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使效劳工作做到“九知“四了解。“九知即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份(主办主人)、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、
3、收费方法；“四了解了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。 (2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进展合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。 (3). 进展自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子及所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物
4、品等是否齐全、清洁；承受领班检查。 (4). 宴会开场前8分钟，按要求摆上冷盘。假设知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒(按斟酒要求)；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。 2、餐中效劳： (1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾标准进展效劳，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢送光临；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管，挂衣时，应握衣领，防止衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座(将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子适宜的距离1015厘米为宜)，并用手势示意：“您请坐。 (2). 宾客
5、坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐(领导)：中午(晚上)好，欢送光临本店，我是号效劳员，今天由我为诸位效劳，祝大家就餐愉快，谢谢! (3). 撤花瓶(席位签)，为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开场顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜(用效劳夹操作)；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，(上特殊的手剥菜时，应再跟一次)，并及时收回。送香巾时，要从客人右侧提供效劳，并说：“请用香巾；斟茶，斟七八成即可，为宾客斟茶时，不得用手触摸杯口。 (4). 斟酒效劳：按斟酒效劳标准操作，第一次斟倒时，用托盘斟酒，席间效劳时可用徒手斟酒；开餐
6、前假设已斟上红酒和白酒，那么从主宾开场斟倒饮料，征求客人意见：“请问您喜欢用哪种饮料？宴会假设未提前定好酒水，客人入座后，应先问酒：“请问今天用什么酒，我们这有客人选定后，按标准进展操作；宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。 (5). 上菜效劳：依菜单顺序上菜，按上菜、分菜的标准进展上菜、分菜；上菜时，每道菜都要报菜名，并做适当介绍，特色菜要重点介绍 “各位来宾，这是 本店特色菜，请品尝如客人表现出对此菜的较大兴趣，可适当介绍此菜的特点；放菜时要轻，有造型的菜注意看面朝向主宾；要掌握好上菜的时机，快慢要适当；菜上齐后，视情况可轻声告诉主人，也可说：“您的菜已上齐了。 (6). 分菜时，可用转
7、台式分菜，*勺式分菜和工作台分菜几种方式结合起来效劳(宴会效劳中，要将1/3的菜进展分派)； (7). 席间效劳：要做到一快，效劳快；三轻，走路轻、说话轻、操作轻；四勤，勤问斟、勤换烟缸(不超过三个烟头)、勤换餐碟(不超过1/3杂物时)；当宾客吸烟时，立即上前站在宾客右侧为其点烟，并说：“您请；撤换烟缸时，把干净的烟缸倒扣在用过的烟缸上，一起撤下放进托盘，然后再把干净的烟缸摆回餐桌；换碟时，效劳员用右手从主宾的右边依次撤去同时换上干净的碟，并用礼貌用语(伸手示意)：“打搅一下，给您换一下骨碟可以吗？当客人帮着拿骨碟(及提供了帮助)时应说声：“谢谢。 (8). 宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理
8、餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾；宾客祝酒时，效劳员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座；效劳中要保持转台、餐台的整洁；宴会效劳中，效劳员要按规定姿势站立于离客人桌面米处，应用眼光注视全部客人的情况，出现问题及时处理。 (9) 根据客人要求上饭、面点、汤，要先分汤，再将面点规整的摆上转台；上水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情况摆上刀*等，端上水果，并说：“水果拼盘，请慢用；整个宴会效劳过程，值台员必须坚守岗位。 3、餐中效劳考前须知： (1) 宴会效劳中，两个效劳员效劳时，不应在宾客的左右同时效劳，也严禁左右开弓；要及时调换碰脏的餐具、失落的刀、*、筷等；效
9、劳过程中，要微笑效劳，运用技巧全方位效劳，每进展一道效劳必须说：“您请。当某个客人需要打 时应主动领其至 旁，当客人上卫生间，主动领其到卫生间前。当客人特别喜欢吃某道菜时，应多给他分几次；在效劳过程中，如不小心将客人酒杯或茶杯打翻，应马上抱歉：“非常抱歉，不好意思。将酒具或茶具扶起，给客人重新换个酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后将溢湿的桌面垫上香巾或口布；假设汤汁等洒在客人身上应马上抱歉：“非常抱歉，这是我工作失误，不好意思，我帮您擦一下吧。 (2) 效劳过程中应主动灵活，假设客人唱歌，应马上递话筒，说：“您请。积极为客人点歌；假设客人特别喜欢吃道菜，而此菜品已吃完时，征询客人意见是否需要再
10、加一道；因客人比拟集中，菜上得慢一些时，给宾客解释：“非常抱歉，因今天客人比拟集中，菜上得慢了一些，请您原谅。而等菜上来之后：“非常抱歉，让你久等了；当客人对您这道菜品称赞时，效劳生应主动说：“谢谢您的夸奖，欢送您下次来时，再点这道菜。(注：零点效劳同样注意以上事项) 4、餐后效劳 (1) 客人用餐完毕，送上香巾，并征求客人意见(同零点效劳亦同)，对宾客提出的意见要虚心承受，记录清楚，并感谢：“非常感谢您的珍贵意见；为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助；送客道别(按送客效劳标准进展)。 (2) 收台工作：客人离开后，要及时翻台；收台时，按收台顺序依次先收玻璃器皿、银器、
11、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清洁宴会厅，使其恢复原样。 四、中餐摆台步骤 程序 标准 1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧
12、，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂局部均等。 4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆垫盘、吃盘从主人位开场，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正店徽在上方，摆放距离均等，距桌边厘米。 6 摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，及吃盘间距1厘米，勺垫中心及吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。 7 摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上
13、筷套图案向上，以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边厘米，筷子及吃盘相距3厘米并及吃盘中心线平行；假设使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄及吃盘相距3厘米，尾端离桌边厘米。 8 摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。 9 摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底及勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距厘米；三杯中心成一横直线。 10 摆盖碗 在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边厘米。 11 摆烟缸 烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧
14、和左侧，距转台3厘米，成正方形。 12 摆香巾托 香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边厘米。 13 叠口布花餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。 14 摆花插 花插摆放在转台正中，花朝向主人。 15 摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形。 考前须知摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检
15、查台面摆设有无遗漏，摆放是否标准、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。 2、中餐零点摆台的程序及标准 步骤 程序 标准 1 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女效劳员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿标准；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。 2 物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。 3 铺台布圆桌站在主人位的右侧方桌站在一侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布翻开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂局部均等。 4 摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5 摆吃盘从主人位开场，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边厘米，盘间距离距均匀。 6 摆筷架、筷子 吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边厘米 7 摆汤碗
