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1、设计意义果汁是人类饮料中最有营养价值的天然营养饮料，世界水果汁加工量占水果产量的46%，发达国家巴西、美国的果汁加工量达70%以上，而我国则不足5%。专家推荐“人平均每天需要饮用250mL的果汁，如以10%计算消耗。市场需要果汁1200万吨，是我国目前水果汁生产量的400倍，需求量巨大。菠萝，凤梨属, 原产南美洲巴西和巴拉圭, 在热带和亚热带地区均有分布。菠萝最早由印第安人传至中南美洲和西印度群岛, 自哥伦布从瓜德罗普岛带至西班牙之后, 在世界各地推广, 覆盖全球70 多个国家和地区.菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利
2、、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。但是菠萝季节性强，收获期较为集中，鲜果含水量高，呼吸强度大，在贮藏，运输过程容易腐烂变质，而将鲜果加工成菠萝汁是有效的解决途径之一。工艺流程原料拣选 白砂糖 自来水 洗涤 溶解 石英砂过滤 切端去皮 过滤 活性炭过滤 破碎 冷却 离子交换 榨汁 调配 简单糖浆 微孔过滤 灭酶 处理后水 过滤 澄清 脱气 杀菌 灌装 清洗 喷淋 预泡 冷却 封口 贴标、包装、成品操作要点原料选择适宜的品种为粤脆，果实的出汁率、口感、色泽、果汁体态等加工性能等指标相对较优，在贮藏过程中果汁色泽保持相对较好，是果汁加工的适合原料。且
3、有稳定的原料来源，以保证质量稳定。在挑选时，要求菠萝果实新鲜，无腐败、病虫，成熟度达8-10成即可；以肉质柔软多汁，纤维含量少，酸甜适宜为最佳。洗涤将附着于菠萝表面的沙土，尘埃，和残留的污染物清洗干净。如果表皮有农药残留，则用0.5%-1%的稀盐酸或者0.1%-0.2%的洗涤剂浸洗，再用清水强力喷淋冲洗。通过清洗，将菠萝原料携带的微生物降低到2.5%-5.0%。选用冲浪清洗选果机，菠萝原料通过浸泡，冲浪，提升，喷淋，选果等工序完成清洗步骤。切端、去皮因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质，处理不当，会影响产品质量，所以要把果皮去除，采用手工操作；切端厚度1225mm,切端，去皮率为25%。破碎
4、破碎过程应该避免物料与空气接触，以防止果肉的褐变，所以果肉破碎时可加入护色剂如微生物或者柠檬酸等。本设计采用柠檬酸，每吨菠萝原料添加5%的柠檬酸1Kg。一边破碎一边向已经破碎好的物料中喷洒柠檬酸。破碎的设备采用：齿板式破碎机。破碎力度为100Mpa。榨汁用螺旋榨汁机榨汁，重复多榨2次，第一次榨汁后的果渣，可以再多加点水重压一次，以提高出汁率。出汁率大概为60%左右。灭酶菠萝汁在加工过程中会发生褐变，这种颜色的改变不仅会影响果汁的外观，风味，而且会造成营养物质的损失，比如氨基酸，赖氨酸等。采用加热灭酶的方法，本设计采用的是列管式灭酶器。温度为85度，时间3-5分钟。 过滤果浆中氧化酶和果胶酶的含
5、量比在果汁中的多，并且在杀菌时容易产生焦糊。用筛网为120目的卧式离心过滤机过滤，以除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。调配过滤后的果汁流到调配罐中，主要是糖和酸的调整。根据产品要求的糖度、酸度和其他理化指标，将水、原果汁、糖、柠檬酸、维生素C等在调配罐中调和，并添加适量香料，但成分调节必须符合有关食品法规。各原辅料的混合顺序为：糖水苯甲酸钠、山梨酸钾柠檬酸原果汁日落黄加水定容。水处理工艺果汁饮料生产用水要求极为严格，因此必须对不符合软饮料用水要求的水质进行改良，以除去水中细小悬浮物、胶体物质以及一些溶解的盐类物质等。本设计采用以河水制得的自来水作为水源，其水质特点是水质好且稳定，符合生活饮用
6、水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；使用使要注意控制Cl、Fe含量及碱度、微生物的量。其处理过程如下：石英砂过滤多介质过滤主要用于除去水中的悬浮杂质。采用多介质压力过滤器，滤层底部的配水系统采用小阻力配水系统的滤头，滤头上铺有直径为1-2mm的卵石层大约100mm厚。中层是无烟煤滤层，粒径范围为0.8-1.8mm.厚度在400-500mm。下层则为石英砂滤层，粒径在0.5-1.2mm范围内，厚度也是400-500mm内。按卵石、无烟煤、石英砂的顺序从上到下放置，由颗粒小到大的顺序依次排列，其滤速在8-10m/h。当含有悬浮物的水由进水管进入池中，经过滤层时，水中的悬浮物和胶体等被截
7、留于滤料表面和内层空隙中，过滤水由配水系统收集，再由池下部的滤后水管排出，水得到澄清。随着过滤过程的进行，滤料层内的孔隙逐渐被堵塞，从而失去过滤作用，这是需要反冲洗，恢复过滤能力。活性炭过滤活性炭过滤的目的是为了去除水中的部分有机物（多为有机的胶体和溶解性有机高分子杂质）、色度、臭味和余氯，也可以作为离子交换的预处理工序。用氯处理过的水会损害饮料的风味，必须用活性炭脱氯，这在工艺用水系统中去除对管道腐蚀影响很大的氯离子作用也非常明显。活性炭是含碳物质制成的多孔性物质，利用表层或内部的无数微细孔（平均孔径在0.002-0.002m）吸附水中的有机物，同时活性炭表面在活化的过程中，表面非结晶的部位
8、上会形成一些含氧官能团，这些官能团使活性炭具有催化氧化和化学吸附的能力，可以去除一部分金属离子，从而使水得到净化。活性炭颗粒越小，过滤面积就越大。所以，粉末状的活性炭总面积最大，吸附效果最佳，但粉末状的活性炭很容易随水流入水族箱中，难以控制。颗粒状的活性炭因颗粒成形不易流动，水中有机物等杂质在活性炭过滤层中也不易阻塞，其吸附能力强，携带更换方便。所以净水用的活性炭一般为黑色不定形颗粒状，颗粒不超过1.5mm以上：国家标准里面规定活性炭的颗粒要在20 -40目，换算过来就是颗粒在0.42-0.85mm左右，那些颗粒在1.5mm以上的活性炭，没有颗粒小的效果好。一般来说，颗粒越小的活性炭，比表面积
9、越大，也就是吸附效果越好，但是颗粒越小，损耗也会越大，粉尘也会越大，为了降低成本，使用颗粒在0.75mm的活性炭。采用固定床式活性炭压力过滤器，其构造类似快滤池，当活性炭吸附污染物达到饱和时，把过滤器中失效的活性炭全部取出，更换新的或再生的炭。离子交换本设计选用全自动软化水设备对水进行软化。通过离子交换原理，除去水中钙、镁等离子，使水质软化。离子交换是靠交换剂自身所带的能自由移动的离子与被处理的溶液中的离子通过离子扩散来实现的。推动离子交换的动力是离子间的浓度差和交换剂上的功能基对离子的亲合能力。微孔过滤微孔过滤按滤膜结构可分为深层过滤，表面过滤和膜过滤。这里采用膜过滤，过滤介质很薄，厚度在0
10、.22-10m之间。呈极有规则的高聚物结构，固体颗粒被介质借助筛分作用截留在膜的表面。工作是水从管外壁经微孔进入管内，可以滤除水中大部分微细杂质和细菌。本设计采用的是微孔滤膜过滤器，由滤芯和滤器外壳组成。滤芯采用树脂材料，多做成平板式滤膜，其膜厚度大约为150m。生产中采用孔径为0.45m的微孔薄膜过滤器，是为了除去经上述处理后的纯化水中残留的细小颗粒，此外在混合离子交换柱后，用它可滤除树脂碎片或细菌等杂质。使出水达到饮料用水要求。经过水处理后水质可以达到我国“生活饮用水卫生标准GB57 49-06及软饮料生产用水标准”的要求。糖浆的制备溶糖边搅拌边把白砂糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、
11、过滤、冷却。该方法的优点在于溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对比较小；避免了蒸汽加热时糖在锅壁上粘结，采用85热水，保持该温度时间为10分钟，减少了蒸汽给操作带来的麻烦。过滤粗过滤采用板框过滤机，其中用滤布做过滤介质，除去糖液中的悬浮物和大颗粒杂质，减轻了后续工序（精滤）的负担；糖液在39的较低温度下过滤，可避免产生絮凝物，但温度不能太低，否则黏度上升影响过滤效率；精滤机采用专用的滤纸过滤，精度可在5um以下，过滤出来的糖液无色透明。冷却将过滤好的糖液进行冷却，冷却至20。将其贮存在缓冲罐中，待后续的调配使用。澄清菠萝果汁中还有引起果汁浑浊，沉淀的果胶，蛋白质等物质，可加入果胶酶对果汁进行澄清，
12、最佳工艺条件温度25度，酶用量为80mg/kg,时间为60min,可使透光率达到92.5%。脱气；采用真空脱气法 ，因菠萝汁在加工过程中与空气接触，增加了气体含量，只有出去果汁中氧，才能防止或减轻菠萝汁中的色素、维生素C、香气成分和其它物质的氧化，防止品质降低。真空脱气的压力640-870Kpa。杀菌：果蔬汁中存在着各种酶，使制品的色泽、风味和体态发生变化；同时还存在着各种微生物，它们会使产品腐败变质。杀菌的目的在于杀灭有害微生物以达到商业无菌，杀菌时应注意控制杀菌的温度和时间，温度过高、时间过长会导致食品品质的下降，尤其是对食品的颜色及风味影响较大；温度过低或时间不够，又达不到杀菌的目的，也
13、会影响产品品质。本设计采用热处理（85，5 min）条件下均可达商业无菌。热处理对鲜榨菠萝汁的影响主要在于：造成其轻微褐变；使果汁中微小颗粒聚集、沉淀并出现明显分层；破坏了其天然的香气和滋味，产生了明显的蒸煮味；余香、余味减弱。罐装：澄清菠萝汁饮料通常采用热灌装工艺。灌装容器为玻璃瓶。采用自动液体罐装机进行灌装。罐装温度为大于80度。玻璃瓶洗瓶工艺选瓶 清洗前必须进行人工选瓶，将玻璃坏瓶选出。洗瓶 洗瓶有四个阶段第一阶段 45度温水预泡，目的是除去残余物以及预热，使附在瓶上的脂肪溶解乳化第二阶段 80度碱水浸泡，喷洗，目的是去除瓶内的污物，达到洗瓶的效果，碱水浓度为0.8%，浸洗10min,使
14、结构蛋白质和脂肪在高温长时间的碱液接触下得到充分溶解。第三阶段 55度温水喷洗，目的是洗去碱液并使瓶子初步降温，喷淋水压力为115kg/cm第四阶段 55度温水喷洗，同样吸取残余碱液，使瓶再降温。常用洗瓶剂为氢氧化钠或者氢氧化钠和碳酸钠的混合液。菠萝汁饮料的质量标准冷却向密封后的瓶子喷射冷水，冷却至38度，采用逐级降温的方式，先用50度左右的水喷淋数分钟，再用冷水喷淋，以免热的瓶子炸裂，水冷却后果汁容积缩小，包装容器内可形成一定的真空度，有益于菠萝汁的贮藏。检验饮料热灌装封口后，需要经灯检检验各瓶情况。产品特点为：色泽淡黄，艳丽，透明度好。发现有异形瓶、瓶子渗漏、瓶内有肉眼可见杂质、液位不符合要求、内容物浑浊、色泽变异等情况应及时剔除，以保证出产果汁饮料的质量。感官指标项目指标色泽呈淡蓝色香气及滋味具有菠萝固体的香气与滋味，无异味外观形态呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物杂质不允许有肉眼可见杂质理化指标项目指标总砷（As）/(mg/L)0.2铅（Pb）/(mg/L)0.05铜(Cu)/ (mg/L)5锌(Zn)/ (mg/L)5铁(Fe)/ (mg/L)15锡（Sn）/(mg/L)200铁、铜、锌总和/(mg/L)20
