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1、第一章思索题1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、便利食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。 按机械设备的功能分类，事实上是依据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械
2、多相分别机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。2. 从食品卫生角度分析探讨食品加工机械设备的结构要求。答：食品加工机械从卫生角度结构要求应留意设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。无菌灌装设备中与产品干脆接触的管道应采纳符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道限制阀采纳易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。外部零件伸入产品区域处应设置牢靠的密封，以免产品受到外界污染；任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承四周应具有牢靠的密封装置以防止产品被污染。产品区域应与外界隔离，在某些状况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5m以上
3、的尘埃通过。设备上应设有平安卫生的装、缷料装置。零件、螺栓和螺母等紧固件应牢靠固定、防止松动，不应因振动而脱落。在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。3. 食品加工机械设备的选型原则是什么？答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：满意工艺条件要求生产实力匹配相互配套原则性能价格比合理性原则牢靠性原则兼容性原则推断题1. 我国尚未颁布食品机械设备分类标准。2. 食品加工机械设备多为成套设备。其次章 思索题1举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求
4、将物料从一处运输到另一处的（例如将原料从原料库运输到车间，把产品从车间运输到成品库）；在单机设备或生产线中，利用运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续冷冻设备等）；输送工艺须要的工作介质或产生工艺所需的工作环境（例如利用风机供应热空气或冷空气等）2举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采纳的输送机械设备类型。答：物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状（散粒状）带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机3食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？答：离心泵：常用于
5、低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（如热水、冷水、冰冻盐水等）输送螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，假如酱、番茄酱等带有块粒的料液。一、推断题1. 带式输送机只能水平或向上输送。 2. 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。3. 带式输送机的最大输送距离为20m。4. 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。二、填空题1斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种
6、。斗式提升机一般在_下部_装料。 2螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。3食品工厂中，常用采纳 带式输送接 、 斗式提升机 、 气力输送设备 、 螺旋输送机 、 刮板式输送机 等装置和机械对固体物料进行输送。4食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低粘度 的料液。第三章思索题1.分析探讨水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗。答：须要进行清洗的对象有：（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装物等的污染。因此，加工前必需进行有效的清洗。（
7、2）加工设备：因为在运用过程中其表面可能会结垢，从而干脆影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残留物会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来平安卫生质量问题，所以食品加工设备必需得刚好或定期的清洗。（3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数状况下是回收运用的。会带有食品残留物和各种其他污染物，即使一次性运用的包装容器在制造，存放和运输过程中不行避开会带上污染物。因此，包装前必需清洗。（4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。因此生产前必需清洗。2.结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。答：从清洗方法分：浸泡式，喷射式，刷洗式。从机械化程度分：半机械化式，机械化式，全自
8、动式。从行进方式分：回转式，链带载运式。3.简述各种分选机械设备的原理、特点及自动化程度。答：（1）筛分式分选机械设备：原理：依据物料几何形态及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点：分级效率高，生产实力强，无冲击现象，损伤小，分级精确。自动化程度：一般（2）基于力学的分选机械：原理：依据物料颗粒力学特性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整便利，结构困难。自动化程度；一般，有的不易实现。（3）光电原理分选机械：原理：依据个体物料大小，颜色来进行物料分选。特点：机械损伤小，精确度和传输系统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。一、推断题1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。（）2.
9、SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。（）3.食品物料只能采纳水为清洗介质进行清洗。（）4.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。（）5.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。（）6.鼓风式清洗机须与空气压缩机协作才能运行。（）7.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（）二、填空题1食品工厂中须要清洗的对象有 原料 、 加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采纳 物理法 洗、 化学法 洗和 物理和化学结合 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗 、 预浸泡 、 洗涤剂浸泡 、 洗涤剂喷射 、 热水预喷 、 热水
10、喷射 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采纳 浸泡 或 刷洗 清洗方式。3.双端式自动洗瓶机卫生条件 优 于单端式,空间利用率 次 于单端式。 三、选择题1. 自动洗瓶机，可同时采纳 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗2. 为了清洗菠菜，可采纳 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式3.很多果蔬原料采纳 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B4.假如要将一批蘑菇分成5级, 则可采纳 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或B第四章思索题1.探讨不同类型离心机分别机的结构特点与应用场合。答：（1）过滤式：特
11、点：结构简洁，价格低廉，操作简洁实现，修理便利。应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分别以及物料的脱水。（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构困难，分别因数高，裂开率较高。应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分别。（3）分别式：特点：分别因数高，转速高，分别强度大。应用场合；主要用于乳浊液的分别和悬浮液的增浓或澄清。2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。 （2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料 （3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分别
12、设备的食品加工过程例子。例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分别用离心过滤机分别乳清，最终用压力式膜分别超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。一、推断题1分别式离心机可用于分别悬浮液和乳化液。（）2假如悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采纳碟式离心机进行分别。（） 3奶油分别三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 （）4超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（）5只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（）二、填空题1离心分别机可依据：(1) 分别原理、(2) 分别因素范围 、(3) 操作方式 、
13、(4) 卸料方式 、(5) 轴向进行分类。 2按操作原理，离心分别机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分别 式三种。3常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋 和 带式 。4食品加工厂常见过滤设备有： 压滤机 、 叶滤机 、 转筒真空过滤机 、 转盘真空过滤机 等。5碟式离心机的进液口设在 上（下）部 。 出料口设在 上部 。6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有： 粒状 介质，如 细砂，石砾。炭 ； 织物 介质，如 金属或非金属织的网 ； 多孔性固体 介质，如 多孔陶 等。7.常见的三种超临界萃取流程是： 控压萃取流程 、 控温萃取流程 和 吸附萃取流程 。 三、选择题1
14、.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分别。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C3. D 过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C4. C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心5.从油料种子榨取植物油，可选用 A 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式6.斗式浸取器 D 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C7.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分别。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C第五章思索题1探讨各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。种类处理对象原料粒度要求出料粒度范围锤击式粉碎机薯干、玉米、大豆、咖啡、可可、蔗糖、大米、麦类及各种饲料的粉碎粉碎比可在很大范围内改变80目销棒（齿爪）式粉碎机谷物粉碎产品粒度小且匀称立式环形喷射
