第八讲 几种果果蔬汁生生产工艺艺1.柑橘橘汁柑橘类果果汁由于于其具有有甜、酸酸、微苦苦的综合合性风味味，气味味芳香，色色泽柔和和，富含含多种维维生素和和矿物质质而成为为国内外外市场上上最受人人们欢迎迎的饮料料之一以以甜橙汁汁为代表表产品，主主产国有有美国、巴巴西、以以色列、日日本等我国是世世界上生生产柑橘橘历史最最悠久的的国家1.1 生产工工艺流程程原料验收、储储存选果、清清洗榨汁 果汁汁 果果渣 过滤、分分离 调配配 制作饲饲料 杀菌菌 脱脱气 浓缩缩 均均质 装填填 杀杀菌 浓缩汁汁 灌灌装、封封口 天然然果汁产产品1.2 工艺流流程描述述1）原料料的选择择品种—酸酸甜适口口、色泽泽橙黄、香香气浓郁郁、汁液液丰富的的适宜加加工的品品种；要要求新鲜鲜、完整整、成熟熟度好。
2）清洗洗、分选选原料经验验收合格格后，通通过流送送槽输送送，除去去附着物物和泥沙沙，然后后经提升升机输送送到洗果果机进行行进一步步清洗，并并经选果果传送带带选果后后进行分分级、榨榨汁3）榨汁汁柑橘与苹苹果、梨梨相比结结构复杂杂，详见见课本1193页页图1009.外果皮：：中间有有油胞，内内含精油油、苎萜萜、萜品品类物质质，因而而易于产产生萜品品臭白皮层：：存在于于油胞和和砂囊之之间，呈呈白色海海绵状，存存在大量量的黄酮酮和柠碱碱，易于于产生苦苦味因此，在在柑橘榨榨汁中不不易采用用破碎压压榨法取取汁，一一般采用用的是錐錐汁机为了取到到优质的的果汁，需需注意如如下事项项：* 果汁汁中不得得含大量量果皮油油；* 防止止白皮层层和囊衣衣混入，以以免产生生苦味；；* 避免免种子破破碎；* 出汁汁率要高高、榨汁汁成本要要低4）过滤滤* 粗滤滤：用220目振振动筛去去除果汁汁中的果果皮碎片片、囊衣衣、粗的的果肉浆浆、种子子等 精滤滤：800目筛* 分离离：采用用蝶式分分离机进进行，除除去部分分果油，并并使果肉肉浆控制制在3%%-5%%，以利利于饮料料加工5）混合合与调配配通过添加加果汁、糖糖、酸以以及辅料料，使果果汁的可可溶性固固形物达达到155%-117%，总总酸0..8%--1.66%。
6）脱气气与脱油油目的：* 防止止Vc损损失； * 防防止香气气及色泽泽变化* 防止止果肉上上浮 * 防防止好气气菌繁殖殖手段： 真空脱气气机完成成此步骤骤一般般有2%%-3%%的水分分及香气气损失，先先进的工工艺流程程应该增增加香气气回收装装置7）均质质其目的在在于将悬悬浮颗粒粒分裂成成细小微微粒，均均匀而稳稳定地分分散在饮饮料中常用设备备—高压均均质机正正常工作作压力115-220MPPa.8）杀菌菌灌装前杀杀菌：* 巴氏氏杀菌：：85℃℃-900℃，155-300s.* 超高高温瞬时时灭菌：：1211℃，5--15ss.针对部分分常温灌灌装的产产品，若若PH在在4.55以下，可可采用885℃-900℃，155-200分钟的的后杀菌菌方式进进行9）灌装装、冷却却灌装方式式：* 常温温灌装* 热灌灌装：885℃-888℃灌装，然然后进行行喷淋冷冷却 无菌菌冷灌装装：在无无菌条件件下，常常温灌装装1.3..其他产产品A.浓缩缩柑橘果果汁果汁浓缩缩的方法法：* 热浓浓缩：550℃-600℃，真空空浓缩，设设备结构构有板式式、降膜膜式、离离心薄膜膜式。
反渗渗透浓缩缩* 冷冻冻浓缩杀菌、充充填及储储存* 杀菌菌：900℃，300s* 灌装装：无菌菌灌装，铝铝箔大袋袋包装（2250kkg/袋袋）* 储存存方式：：冷藏，--8℃到-110℃B.柑橘橘果汁饮饮料及清清凉饮料料前面介绍绍的是1100%%果汁，柑柑橘果汁汁饮料是是指原果果汁含量量在500%以上上，而清清凉饮料料是指原原果汁含含量在110%--50%%之间的的饮料具体生产产工艺流流程与前前面基本本相同2.苹果果汁苹果汁是是世界上上仅次于于橙汁的的第二大大果汁我我国是世世界上出出口量最最大的苹苹果浓缩缩汁生产产国220066年世界界浓缩苹苹果汁产产量为1100万万吨，我我国占660%在在所有的的苹果品品种中以以红玉、国国光为最最优品种种苹果汁分分为浑浊浊果汁和和清型果果汁2.1 生产工工艺流程程苹果选果、清清洗破碎 榨榨汁 果果渣 饲饲料筛滤瞬时灭菌菌冷却酶解澄清离心分离离过滤 白砂糖糖 配料 真空浓浓缩 瞬时时灭菌 调和 灌装、封封口 瞬瞬时灭菌菌 冷却 无菌菌灌装 包装 冷冷藏 苹果清清汁（浊浊汁）饮饮料 苹果浓浓缩汁说明：苹果清汁汁和浊汁汁的工艺艺流程区区别在于于描红部部分处理理方法的的不同。
增增加描红红部分处处理过程程生产出出的是清清汁，去去除描红红部分处处理过程程生产出出的是浑浑浊果汁汁2.2 工艺流流程描述述1）选果果：同柑柑橘汁2）洗涤涤：同柑柑橘汁3）破碎碎：3--5mmm，加抗抗氧化剂剂，Vcc等4）榨汁汁：带式式榨汁机机，出汁汁率800%以上上5）筛滤滤：600-1000目6）杀菌菌：900℃，300s7) 酶酶解：果果胶酶加加量5--10//100000；；作用温温度：445℃-500℃；作用用时间：：2-44h8）澄清清：明胶胶+硅溶溶胶+膨膨润土9）离心心、过滤滤：卧式式螺旋沉沉降离心心机+蝶蝶式离心心机+硅硅藻土过过滤机++超滤器器10）浓浓缩：真空浓缩缩:温度度50℃℃-600℃，浓度度70%%，一般般采用三三效浓缩缩11）无无菌大袋袋包装：：12）冷冷藏：00-5℃℃3.葡萄萄汁葡萄汁是是广大消消费者非非常喜爱爱的果汁汁饮料在在葡萄汁汁的生产产中除不不得损害害其香气气、风味味、色泽泽和原料料的特性性外，还还应重点点注意天天然色素素在储存存中的褪褪色以及及酒石析析出问题题3.1 葡萄汁汁生产中中的注意意事项1）原料料* 新鲜鲜、成熟熟、风味味好的品品种* 加工工的原料料应该在在中午之之前采摘摘，避免免果温升升高* 当天天采摘，当当天加工工最好* 若需需储存须须在0℃℃左右的的库中保保存，湿湿度控制制在800-855%，时时间以77天最佳佳。
2）加工工* 葡萄萄品种不不同，加加工工艺艺不同，红红红葡萄萄采用热热榨，溶溶出色素素；而白白葡萄则则采用冷冷榨工艺艺进行 在加加工过程程中，应应注意除除酒石沉沉淀3.2 葡萄浓浓缩汁加加工工艺艺流程 该工艺艺流程包包括葡萄萄浓缩浊浊汁和葡葡萄浓缩缩清汁两两种生产产工艺流流程原料洗净压碎、除除梗加热、软软化榨汁除果肉浆浆杀菌 冷却到到45℃℃ 冷却 澄清（果果胶酶处处理） 浓缩缩 过滤 （多多次）冷冷却、储储存 除酒石石 浓缩 糖酸酸调整 （多次次） 冷冷却、储储存 除酒石石 杀杀菌、包包装糖酸调整整 葡萄萄浓缩浊浊汁杀菌、包包装葡萄浓缩缩清汁3）操作作说明* 原料料选择：：在满足足前述要要求的基基础上，未未成熟的的葡萄以以及雨天天裂果、发发霉果、发发酵果均均不能使使用。
清洗洗：葡萄萄 水浸浸 0..03%%KMnnO4浸泡22-3分分钟 高压压水 冲洗洗 洁净果果* 压碎碎、除梗梗：由于于葡萄梗梗中含有有大量单单宁，在在榨汁前前必须去去除否否则影响响果汁风风味 加热热、软化化：适宜宜于红葡葡萄加工工通常常加热温温度为665-775℃，便于于色素溶溶出 榨汁汁：采用用螺旋榨榨汁机榨榨汁 除果果肉浆：：粗滤++离心分分离* 杀菌菌、冷却却：主要要是为了了杀死果果汁中的的微生物物，855℃，155s；然然后快速速冷却到到45℃℃以下 澄清清（酶处处理）：：果汁PPH3..3-33.8；；作用温温度400℃-455℃；加酶酶量0..01--0.005%；；作用时时间4--10hh 过滤滤：硅藻藻土+纸纸板* 浓缩缩：一般般采用降降膜式真真空浓缩缩 冷却却、储存存（除酒酒石） 酒石的形形成：酒石酸++果汁中中的钾离离子 酒酒石酸钾钾（KHHC4H4O6）去除的方方法：利用离子子交换树树脂吸附附钾离子子使其含含量降低低来防止止酒石的的形成。
钾钾离子含含量小于于1000mg//1000g果汁汁）通过反复复冷藏、结结晶、过过滤来去去除浓缩果汁汁 冷冷却到--2℃ 静静置一夜夜 过过滤 冷却到到-5℃℃到-77℃ 静静置一夜夜 过过滤反反复操作作三次即即可 糖度度调整：：保证产产品的经经均一性性 杀菌菌、冷却却、充填填杀菌条件件：900℃，300s；热灌装：：冷却到到85℃℃灌装封封口即可可无菌冷灌灌装：冷冷却到常常温在无无菌条件件下灌装装、封口口即可3.3 葡萄果果汁及其其饮料的的制作见课本2214页页----2166页，分分为清汁汁型、浊浊汁型、果果肉型等等4.带果果肉果汁汁4.1 特点* 原料料利用率率高；* 产品品风味好好；* 营养养价值高高；* 加工工难度大大4.2 加工工工艺1) 果果肉浆的的制备原料 挑挑选 清清洗 破碎碎 软软化 打打浆 原原果浆2）饮料料生产白砂糖及及辅料熔化过滤原。