第三章饼干生产工艺

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1、第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品， 口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅 行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。一、 按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 一般饼干1. 按制造原理分类韧性饼干(Hard Biscuit ) 酥性饼干(Soft Biscuit)2. 按照成型方法进行分类 印硬饼干冲印软性饼干 Soft Cutting Biscuit)。挤岀成型饼干挤浆(花)成型饼干

2、(Drop Biscuit)辊印饼干(Rotary Biscuit)发酵饼干1苏打饼干(Soda Cracker)2. 粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3. 椒盐卷饼(Pretzel)派深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法表8-3-5讲干按原料的配忧分类鑒山 駅即直r 0冲却性吐训十5- -tUSPiM址川鸟，训巾我曲带伫？hNii沖类涵M面粉比品W粗擁T 0 ； W1 : 5WF.SW*tt-T:等初杵讲T1:込51 ；汕低档甜餅十如：动物-什锦，蔬具讲干等酥性琳丁1 : 21 : 2-般甜讲匸期：棒斤橋F乳KW-F等尅酥性讲十1 ； 1.351 :1.35肩档甜酥谄亍如

3、桃酥、郴蓉瞬、奶油酥等定醉讲千m : 0小一-那卅诉T禺B -3-10皿冋域诵方比的皆墉相帕脂忖审議罔此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小 的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。三、按产品分类叢 8_361产品分类产爵X焉ft印馬裕rif自刖玮呱毕册.耒阳屯般.If豺斷而姑旗1右厘床.口丽粗晦第二节 各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分1酥性饼干2. 韧性饼干 :普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。 超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。3. 发酵饼干咸发酵饼干：

4、口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。超薄发酵饼干 较薄的发酵饼干。4. 压缩饼干5. 曲奇饼干普通曲奇饼干 花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。 可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。6. 夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。7. 威化饼干普通威化饼干可可威化饼干： 添加可可粉原料的威化饼干。8. 蛋圆饼干9. 蛋卷10. 煎饼11. 装饰饼干涂饰饼干： 在经烘烤、冷却后的饼干

5、表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂 层、线条或图案的饼干。粘花饼干：饼干表面经裱粘糖花、干燥制成的饼干。12. 水泡饼干13. 其它饼干： 除上述类型以外的饼干。第三节 面团的调制一般认为饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其他如辊轧、成型只占5%。一、原料选择小麦粉：除了个别品种，一般应选用筋力小的薄力粉。淀粉：当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以减少面筋蛋白的比例，降低面团的筋性。一般可添加 小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。糖类： 糖的作用除增加甜味、上色、光泽和帮助发酥外；对于酥性饼干，阻止面筋形成，因为

6、糖有强烈的反水 化作用。 这是因为糖在溶解时需要水， 同时使溶液渗透压加大， 这就抑制了面筋吸水胀润。 糖用量在 10% 以下，对面团吸水影响不大；但在20%以上时对面筋形成有较大的抑制作用。油脂：起酥油 它在面团形成时的作用与糖一样，有反水化作用，可阻止面筋的形成。这是因为脂肪会吸收附在蛋白质 分子表面，使表面形成一层不透性薄膜，阻止水分向胶粒内部渗透，使面筋得不到充分胀润。另一方面， 表面层的脂肪还会使蛋白质胶粒之间结合力下降，使面团弹性降低，黏性减弱。疏松剂：大多数种类的饼干都使用化学疏松剂膨松。食盐1. 给饼干以咸味，增强产品的风味。2. 盐增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。3.

7、作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。4. 抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。5. 对于苏打饼干、椒盐饼干等品种盐可在饼干表面形成薄片状大小的结晶。其他二、酥性面团的调制概念：在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水及其他辅料调制的面团，这种面团具有较大程度的 可塑性和有限的黏弹性。由于调制完毕时的面团温度比较低，俗称冷粉。面团的工艺要求：1. 可塑性： 为印模冲印或辊印成浮雕状斑纹。成型后的饼坯不收缩变形，烘烤时具有一定的胀发力。成品的浮雕式图案清晰。2. 黏弹性：面团在轧制成面团皮时有一定结合力而不至断裂，在操作中面皮具有足够结合力， 以便机器连续操作和不黏辊筒、模

8、型。调制的原则： 必须遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，减少水化作用，控制面筋的形成，使面团 获得有限的弹性。面筋既不能形成过度，又不能形成不足。配料次序1. 将除小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物。预混浆(Cream)乳化不充分 预混物内的脂肪成为大大小小的块状分布。这种预混物在下一步与面粉捏合时，难以控制面筋水化作用 的进行，形成的面团物性相差很大，使产品质量很不稳定。预混浆乳化充分，乳化液呈0/W 型这种预混浆一般可满足抑制面筋形成的需要，但在夏季温度较高或小麦蛋白质含量太高时，在调粉时容 易搅拌过度。预混浆乳化液为 W/O 型： 这种预混浆在预混时就被搅拌成几乎完全

9、的油包水型乳化状态, 所以在加入面粉进行调粉时 , 水分不易为面筋蛋白所吸收。 一般不用担心面筋形成过度， 只要注意均匀混合就行了。 搅拌时间选择的余地较大，品质容易控制。当面粉蛋白质含量低(低于7%)时，捏合时间稍需长一些，但一定能得到理想物性的面团。2. 对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛后加入。影响酥性面团调制的工艺因素：1. 糖、油糖和油脂都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，在酥性面团中的用量都较高。 一般糖的用量达面粉重的32-50，油脂用量达面粉量的40-50或更高一些。在糖、油量较多时，面团的性质比较容易控制。油、糖量比较少的面团调制时极易起筋，要特别注意操作，避免搅

10、拌过度。2. 加水量和面团的软硬度：加水量和调粉时间控制面筋的形成。加水量： 加水量控制在 3-5以内，最终面团的含水量在16-20 内为宜。 加水太多，面筋蛋白质就会大量吸水，为湿面筋的充分形成创造了条件，甚至可使调好的面团在输送、 静置及成形工序中由于蛋白质继续吸水胀润，而形成较大的弹性。 调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水。影响面团的软硬度的因素： 调粉时间与加水量： 加水多的 面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成，必须缩短调粉时间；较硬的 面团，也就是 水分少的 面团调粉时间可以长一些。在水分又少的情况下，调粉时间太短，面团将是松散 的团絮状。 配料：在糖、油等 辅料较少的

11、面团调制时，应减少水的量以抑制面筋形成，这样得到的面团稍硬一些。 在糖、油较多 的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不易过度。加工机械对面团的物性要求： 冲印成型 面团要多次经过辊轧，为了防止断裂和粘辊，要求面团有一定的强度和黏弹性，一般要求 面团软一些，并有一定面筋形成。 辊印成型方法的面团 不形成面皮，无头子分离阶段。它是将面团直接压入印模成型，过软的面团反 而会造成充填不足、脱模困难等问题。因此，控制面筋形成程度是调粉的关键，加水量则是与面筋形成 有直接影响的关键因素；加水量过多，非常容易使面筋形成过度，造成难以补救的失败。3. 加淀粉和头子量加淀粉： 作用：为了抑制面筋形成，降低面团

12、的强度和弹性，增加塑性的措施。对于面筋含量较高的面粉，调 制酥性面团时加入淀粉是很必要的。添加淀粉的结果就是使面团的粘性、弹性和结合力适当降低。 添加量：面粉量的 5-8 %，过多使用会影响饼干的胀发力和成品率。 加头子量：来源：在冲印法进行成型操作时，切下饼坯必然要余下一部分头子；生产线上也会岀现一些无法加工 成成品的面团。掺入量： 1/81/10 。由于经过辊轧和长时间的胀润，所以头子面筋形成程度比新调粉的面团要高得多。 为了不使面团面筋形成过度，头子掺入面团中的量要严格控制。如果面团筋力十分脆弱，面筋形成十分 缓慢时，加入头子可以增强面团强度，使操作情况改善。4. 调粉时间和静置时间调粉

13、时间： 一般调制的时间为 5-IOmin，立式调粉机 7-15min。 调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发黏，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难而且严 重影响产品质量 (胀发力低 ,结构不酥松 ,易摊开 )。 调粉过度，会使面团在加工成型时，发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品 不酥松等问题。静置时间：面团调制好以后适当地静置几分钟到十几分钟，通常会使水化作用继续进行而降低黏性， 增加结合力和弹性。 在调制时面筋形成不足，适当地静置是一种补救的办法。 静置在韧性面团制作时常被采用。 在酥性面团制作时，静置时间过长，或面团已达正常再过分静置，反而会使面团发硬，黏性和

14、结合力 下降，组织松散，无法操作。5. 温度 要求：面团的温度应控制在2026C ( 22-28)之内，冬季面团的温度可以比该温度稍高2-3 C 原因：酥性和甜酥性面团属于冷粉，调好的面团应具有较低的温度。因为温度高会提高面筋蛋白质的 吸水率，增加面团的筋力；温度过高还会使面团中的油脂外溢，给以后的操作带来很大困难。 影响面团温度的因素：搅拌时间 面粉中的面筋含量：面粉中面筋值高，面团温度须适当降低，以抑制面筋形成。 糖油数量：配方中含油量高，则要适当使面团温度降低至2025C ，以防止走油。原料温度 措施：在实际操作中，冬季可用水或糖水的温度来调节面团温度；夏季气温高，要使用冰水和经过冷 藏

15、的面粉、油脂来调节面团温度。6. 面粉面筋的数量和质量面粉的粗细度：后胀作用温度三、韧性面团的调制 韧性面团的特点1. 韧性饼干的特点： 糖油比较低，调粉时面筋易形成。 要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。 加工工艺也与酥性面团不同，如经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子顺利分离等。2. 韧性面团的特点： 面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹 性不能太大。3. 原则：调制时要控制好二个阶段 第阶段 是使面粉在适宜的条件下充分胀润； 第二阶段 是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、 切割和翻动下， 逐渐超越其弹性限度而使弹性降低， 面筋吸收的水分部分析出，面团变得较为柔软，具有 定的可塑