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1、1 绪论对自己所做产品的大概描述1.1 *（产品的名称）的优势1.1.1 安全系数高*。1.1.2 营养价值高*。1.2 高温火腿肠的生产现状由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了规划市场，2001年10月1日起，国家内贸局对各企业声场的火腿肠采用了强制性标准，对火腿肠的主要理化指标水分、脂肪、淀粉及蛋白质做出了强制性的规定，并划分了普通级、优级、特级三个级别，从而确保了广大消费者能够吃上放心的火腿肠。目前市场上的火腿肠，基本都能按国家标准要求生产，但仍有个别小企业无视国家标准，生产劣质产品，给整个行业带来不良的影响。对此，还需当地执法部门对其进行打击。从近几年火腿肠
2、的销售情况上来看，市场集中地区域主要在东北、华北、西北、华东、西南几个地方，其中东北、华北的销售量最大。从北方和南方的销售量来看，北方的市场明显好于南方，这与我国南北居民的饮食习惯有着很大的关系，西南市场火腿肠的销售则相当一部分集中在当地的火锅消费上来。北方的市场一直为各个火腿肠生产企业争夺的重点，双汇、金锣、雨润等企业为了夺取市场，已纷纷跨省市设办分厂，从而进一步细化了市场的分布。目前国内火腿厂生产量较大的企业主要有双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南山东两省，两省企业生产的火腿厂产量可占全国总量的70%以上。各个生产企业纷纷采取了降价、促销、广告、产品更新、异地办厂等各种方式夺取市场，竞争相
3、当激烈，现在市场上销售的普通级火腿肠， 相当比例的利润也大不如前，而大多企业推出的新产品则还有一定的利润空间，火腿肠行业的竞争还将会持续很长一段时间。1.3 高温火腿肠的市场前景分析我国的肉类产业己经具有相当的生产规模，为肉制品市场的扩大提供了现实的发展空间。我国的畜牧养殖水平和肉类的加工水平有待提高。国内巨大的消费市场是未来肉类加工企业的生存基础，但它们也面临着国外的竞争压力。作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国14亿人口，8亿多在农村，据不完全统计，火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农
4、民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长；二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。国内目前生产高温火腿肠的企业有几十家，近多半数企业都是只有一条道数条生产线的小规模企业，这些企业中有相当部分生产环境卫生条件差，独立研发能力薄弱，生产的火腿肠基本上都是市场长时间流通的品种，也大多在生
5、产的当地销售，品牌影响力差。随着行业竞争的进一步加剧，老产品已进入微利时代，使得这些企业在竞争中处于明显的劣势。市场的优胜劣汰原则也将会会使部分企业在竞争中被淘汰。当前，有一部分的中小火腿厂生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装，以次充好，以假乱真，来谋取暴利的现象，其结果是极大的损坏了消费者的利益，扰乱了市场。其最终是会被市场淘汰的。一些大的有实力的企业现在已纷纷采用质量体系认证和HACCP体系控制，来确保产品的质量。另外在产品研发上，各个有实力的企业已纷纷成立了研究开发技术中心，每年投入大量的资金来做市场调研和产品研发，这样每年都
6、有一定数量的新品上市，市场上的火腿肠品种也呈多样化，以后还会有更多的品种被开发出来。总而言之，火腿肠在过去的二十多年的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，在今后的十几年到几十年内，仍将有很大的发展空间。1.4 高温火腿肠生产工艺原料猪进场屠宰原料肉的选择、整理配料腌制搅碎冻结斩拌灌制杀菌熟化成品质量1.4.1 加工原理高温火腿肠加工就是以优质的牲畜品种为原料，按照正常的程序进行屠宰、预冷分割和包装，生产出品质高、货架期长的冷鲜肉的过程。牲畜在刚屠宰完毕时，体内的热量还没有散去。在宰后一段时间内，肌肉的无氧代谢活动继续进行，并产生一部分热量，使肉体温度略
7、微上升1.52，而升至3839。而且刚屠宰完的肉体体表湿润，十分适宜微生物的生长和繁殖，这将导致肉体迅速腐败变质，对肉的保藏极为不利。在冷却过程中，肉体内的热量能够得到及时排出，使肉体温度从3839骤降至04，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓水分蒸发，抑制微生物的生长和繁殖及肉体内的物理、化学变化，从而延长肉的保藏时间，保证肉产品的品质。2 设计总论2.1 设计依据本设计依据河北科技大学毕业设计任务书进行的。任务：年产10万吨高温火腿肠工厂设计 本设计应体现先进性，合理性。并能达到投资少，收益大的效果。产品应符合行业标准。在整个设计中既能体现生产中减轻劳动强度，提高劳动生产效率，又能节省资源，
8、保证质量。2.2 设计原则a）节约用地，少占耕地。b）尽可能采用新工艺，新设备，以利于投产后达到好的经济效果。c）在条件允许的情况下，尽可能用通用设计或标准设计，简化设计工作，缩短工作时间。*3 厂址选择、布局3.1 选址原则* 3.2 厂址选择a）厂址选择：石家庄市郊区b）气象资料：如下表3.1。表3.1 石家庄市郊区气象资料地名北纬东经海拔高度（m）相对湿度平 均风 速（m/s）极端最高 温极端最低 温年均气压冬夏石家庄3841142681.853701.842.526.5100.11 3.3 布局a）合理布局，分设活动物进厂、成品出厂的大门及专用通道；生产区与生活区分开设置。b）*3.4
9、 厂建a）厂区路面场地符合规定。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗，无积水，不得有裸露地面，不能种植能产生花粉及异味的花草。b）三废处理符合国家有关标准要求。锅炉房应设有消烟除尘设施。 c）*。4 工艺流程冷鲜肉工厂分为生猪屠宰和火腿厂生产两个过程。4.1 高温火腿肠工艺流程4.2 冷却工艺流程胴体消毒胴体进库预冷却胴体分割加工晾肉上架进库冷却恒温包装入成品冷藏库（冷鲜肉） 运输销售4.3 重点工艺论述用于生产冷鲜肉的畜禽，应选择来自非疫区的健康畜禽屠宰前必须经检疫部门的严格检验，证明完全符合国家标准所规定的生产要求后,方可进入屠宰间候宰。冷鲜肉
10、的生产对活猪有要求，不合格的猪要进入可疑病畜隔离圈进一步检查或者进入急宰间。4.3.1 猪的品种以优质瘦肉型猪为好，这种猪因胴体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。4.3.2 猪的运输*4.4 质量管理4.4.1 冷却链的建立胴体经过快速冷却处理，温度达04后，在后续的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从分割、剔骨、包装直至流通，零售各过程中，冷鲜肉始终处于冷却链控制之下，保持在04，不能超过7 。这是确保冷鲜肉产品质量与安全卫生的重要措施。下面列出了冷鲜肉加工与流通全过程各环节所要求的环境温度和允许滞留时间
11、。表4.1冷却链的要求宰后胴体快速冷却分割剔骨包装冷藏运输超市零售环境温度048128120477允许时间h240.50.524484.4.2 HACCP管理体系*。5 物料衡算5.1 物料衡算的目的目的：根据工厂规模、产品方案，通过物料衡算可确定单位时间内生产过程中主要原料的需要量以及给排水、能源等消耗量。据此便得到全厂主要物料的采购、运输以及仓储容量。根据计算数值既经济又合理的选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排等。本设计为年产7.5万吨冷鲜肉工厂设计，每天2班，每班按6小时计算，每月按30天计算，每年按320天计算。5.1.1 物料衡算 以日加工4 000头生猪生产线计
12、算按每头生猪的重量为100 kg100kg4 000=400 000kg=400t生猪各部分比例：猪纯瘦肉35%；猪血2.6%；内脏7% ；猪头6% 肥肉15%；骨头15%；猪皮4% ；不可食（便，尿，猪脚等）5% ；其他可食用部分（猪蹄，猪尾等）6%。 猪纯瘦肉400t 35%=140t猪血 400t 2.6%= 10.4t内脏 400t 7%=28t猪头 400t 6%=24t肥肉 400t 15%=60t骨头 400t 15%=60t猪皮 400t 4%=16t猪蹄 400t 2%=8t其他 400t 5%=20t 总计： 356t加工损失：（共7.7%）a）屠宰加工损失（含剔除部分无用
13、组织）3.5%356t （13.5%）=343.54tb）分割冷藏损失（分割）2%343.54t （12%）=336.669 2tc）包装损失0.2%336.669 2t （10.2%）=335.995 9t可用作冷鲜肉部分占整头猪的百分比约为55%68%，则每日大概产量240吨左右（以下恒算以此为依据）。则年产量240吨320=76 800吨。（以下计算以7.5万吨计算）6 设备选型6.1 设备选型的原则和意义肉类联合加工厂是一个综合性的工厂，成套设备的选型应本着既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又能提高生产效率，减轻劳动强度的原则。本工厂设计设备的选用大致可分为三类，屠宰设备，冷藏设备，非标准设备。6.1.1 原则如下a）符合工艺要求，保证产品的产量和质量。b）技术上先进，经济合理，安全适用，成熟可靠，设备体积小，效率高，耗能低，操作维修方便。*6.2 屠宰设备6.2.1 心脑三点式托胸麻电机心脑三点式托胸麻电机的自动化程度已赶上世界先进水平。适用于大型屠宰厂及自动化要求较高的屠宰厂。该机完全自动化，麻电效率高，几乎没有骨折淤血现象产生。本机麻电方式采用三极板式，两极击大脑，一极击心脏。麻电电压可调，能够确保生猪被迅速击晕。
