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1、2022年西式面点师（初级）考试内容及西式面点师（初级）模拟考试题库1、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入 适量的（）。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、花生B、鱼类38、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。（C）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形
2、成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破 裂39、【单选题】“Vanilla的中文意思为（）。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆40、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一 （C）A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件41、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳炷D、粮仓中的放射线元素42、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由。构成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部
3、分D、4部分43、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋I）、物料袋44、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是0。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D45、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防 高血压病的条款是0。（C）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡46、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的 特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加 工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器47、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般
4、产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品48、【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄 片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物49、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛 利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率50、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。51、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性
5、弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌52、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）o（C）A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的 腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌54、【单选题】Strawberry”是指（）。（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨55、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺56、【单选题】“co
6、ndensedmilk”是指（）。（C）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油57、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1. 558、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善59、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥 性，可加大（）的用量。（B）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖60、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、461、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛 利率（）。（D）A、
7、稳定B、变化C、从高D、从低62、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于 （）o（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构63、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油，如来设 油含水分多应。（D）A、单独熟一卜舞油B、搅抒K油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、少熬糖时水的用W64、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂65、【单选题】揉面时要（），不可无规则地乱揉。（B）A
8、、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉66、【单选题】清蛋糕的英文常写作（）。（C）A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的0,其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大68、【单选题】宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同69、【单选题】（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆 形模具
9、作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派70、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键 的一步，也是决定面包（）、口味优劣、外形美观的重要步骤。（D）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏71、【单选题】（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡 蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法72、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度 过低，蛋液（）。（C）A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难73、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（
10、）。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度74、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占 缸的0为佳。（B）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%75、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单 位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化76、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1毫克B、1克C、10 克、100 克77、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平78、【单选题】
11、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全 天总数量的（）。（C）A、0. 3B、0. 35C、0.4D、0. 5C、海带D、蘑菇5、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是0。 （B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。（C）A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潺7、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（D）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕
12、中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕79、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以 特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（A）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性80、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理81、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精82、【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸83
13、、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）84、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的 胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（X）85、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位 分解，进行清洗消毒。（J）86、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济 原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（J）87、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（J）88、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（X）89、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。（J）90、【判断题】竞争是不符合人类根本利益
14、的行为闪而足不道 德行为。（X）91、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价 格是32元，（J）92、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立 即倒入果冻液中。（X）93、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本 原料，经面团调制、发酵、成形、朋发、烘烤，工艺而制成的 膨胀、松软制品。（J ）94、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引 起慢性中毒。（X ）95、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提 高操作者的综合素质。（J）96、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有 着十分紧密的关系。（）97、【判断题】一般情况下
15、，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）98、【判断题】（）不粘锅能够在26CTC下长期使用。（J）99、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时， 蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀， 墙后将蛋炎糊放入搅拌均匀。（V）100、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油 中，今后再用。（X ）D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10、【单选题】原材料规格、0和原材料的处理技术是决定出 材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质11、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性12、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用13、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯， 易被0多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油
