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1、长春大学课程设计说明书题目名称：年产1200吨黄桃罐头加工设计学院：食品科学与工程专业：食品科学与工程姓 名：河山指导教师：吴修利起止日期：目录概述2产品方案3厂区总平面设计 4工艺流程设计5物料衡算6车间设备图9效析.11结论.111概述罐头，既是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种 食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装丿达到商业无菌，能在常温下长期保 存的食品统称为馆藏食品。罐头食品分为：肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、 脏类肉罐头。禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头。
2、水产类：油浸（熏制丿类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头。水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果计类水果罐头。蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味蔬菜罐头、盐渍（酱渍丿类蔬菜罐 头其它类：坚干果类罐头、汤类罐头。在我国，罐头是传统出口商品。中国的罐头食品以其优质的产品质量和优质的价格在国际上已有一席之 地，罐头出口量大幅增长，目前年出口量已近200万吨。黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成分有：丰富的维生素C和大量人体所需要 的维生素、胡萝I、素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其他普通桃子，还含 有苹果酸、柠檬酸等成分
3、。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，毎天吃两只则可以起到 通便、降血糖、血脂、抗自由基，出去黑斑、延缓衰老、提高免疫力等功能，也能促进食欲，堪称保 健水果、养生之桃。黄桃在三四千年前，在中国大陆已受到重视并已人工栽种，随着馆藏加工事业的发展，现在华北、华东、 东北等地栽培面积也日益增大，黄桃罐头发展情景一片大好。2产品方案桃：供罐头用的果实品质要求果实大而均匀，果形完整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色和白 色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。目前 国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等，近年来科研单位选育出适合我国栽培
4、的优良品种，如黄 露、橙香、京遇、晚白桃、象牙白等。投产用桃，以果实新鲜饱满，成熟度（8成左右丿适宜风味正常，白桃为白色至青色，黄桃为黄色至青 黄色。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红色，无畸形，霉烂病虫害和机械伤，果实横径在55mm以上。辅助原料白砂糖：干燥、洁白纯度在99%以上；柠檬酸：干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶，纯度在99%以上，无异味。盐酸：工业品，含坤量不超过0.05%氢氧化钠：工业品，含坤量不超过0.05%食品罐头是将食品原料经预处理后密封在特质的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染。并通过杀 菌工艺杀灭容器里的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。用这
5、种方法加 工生产的食品称为罐藏食品。果蔬罐头是食品罐头的一部分，其中水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。从原料品的采摘到加工好 的过程很短，一般不超过六个小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分 定格在刚采摘下来的那一时间。桃子和糖水融合，形成浓浓的醇香，把桃子最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的 一种。糖水桃是世界水果罐头的是大宗产品，在生产和贸易量均居世界首位，年常量近百万吨。其主要原 料黄桃的营养十分丰富，他富含维生素C和大量人体所需的维生素、胡萝卜素、番茄黄素等。他甜多酸少 味道独特，毎天吃两只即可起到通便，降血糖、血脂、抗自由基、去除黑斑，延
6、缓衰老，提高免疫力等功 能。3厂区总平面设计在水果资源丰富的集安市建立罐头工厂是很好的选择，本役计工厂建在集安市的鸭绿江上游山地，选择 厂址附近无污染源，水源充足，交通通畅的一块土地。市是省大型水果种植基地之一，鸭绿江发源于省长白山南麓，上游旧称建川沟，流向在源头阶段先向南, 经长白朝鲜族自治县后转向西北，再经临江市转向西南。干流流经和两省，并在省市东港市附近流入黄海 北部的西朝鲜湾。鸭绿江全长795 公里，流域面积6.19万平方公里（中国境流域面积3.25万平方公里丿， 年径流量327.6亿立方米，拥有、虚川江、秃鲁江等多条支流。拥有水丰、太平湾等数个大中型水电站、 水库。食品工厂总平面设计
7、的容包括：平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地分布用地围的建筑物、构筑物及其他工程设施在水平防线的位置关系，平面布置中 的工程设施包括：运输设计，合理组织用地围的交通运输线路的布置，即：使人流和货流分开，避免往返交叉，流道通畅;管线综合设计，工厂管线网（即厂外的给排水管道、电线、线及蒸汽管道等丿的设计必须布置的整齐合 理、便捷；绿化布置和环保设计，绿化布置对食品厂来说，可以说起到美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、 降低噪声、保护环境等作用，从而改善工人工作的劳动卫生条件。竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。由上可知，所谓总平面，就是一切从生产
8、工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿 化等方面相互关系，在一或几图纸上表示出来，这样的设计就是工厂总平面设计。工厂总平面设计是一项 综合性很强的工作，需要工艺设计、交通运输设计、公共工程（即水、电、汽等丿设计等的密切配合，才 能正确完成这项设计任务。建筑系数（）=（建筑物、构筑物占地面积+露天场地、作业场地占地面积）/厂区占地面积=30%土地利用系数（）=（建筑物、构筑物占地面积+露天场地、作业场地占地面积+辅助工程占地面积）/ 厂区占地面积=55%4工艺流程设计空罐f洗瓶I生产工艺：原料验收f清洗f挖核f去皮f预煮f分选f装罐f排气密封f杀菌冷却f检验包装f成品糖水配置工艺
9、要点：1原料选择：采购“黄肉、不溶质、黏核”这一类黄桃品种。选择成熟度85成、新鲜饱满、 无病虫害、无机械损伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。要求果实肉质稍脆、组织致密、糖酸含量高、香 味浓、不易变色、肉质丰富的品种，如大久保、玉露、黄露等。2去皮：采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因为能达到快速去皮。将桃子放入9095C浓度为3 5 的氢氧化钠溶液中处理30-60S后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放入0.3%盐酸液 中浸泡，中和2-3分钟。再用1.5%的食盐水中护色10分钟，随后用清水冲净盐液。3切瓣挖核，用切核刀延桃子合缝线切成两瓣，不要切偏。切半后立即侵入清水或1 -2%
10、的盐水中护色， 并挖去桃核及近核处的红色果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多或挖碎，可稍留红色果肉。4修整、分选，用锋利的刀消去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果 块呈半圆形，并用水冲洗，沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。6装罐，注液 500g玻璃罐果肉灌装量为310g,注入85C以上，25-30%的热糖水170g。采用灌装机灌 装，将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐。注意排放整齐，装罐量不低于净重55%。装罐后立即 注液。罐盖和胶圈预先在100C，沸水中煮5分钟，灭菌。糖液配制为75kg 水加20kg砂糖和15g柠檬酸 煮沸后用绒布或200目尼龙
11、网过滤。7排气、密封，采用排气箱加热排气法排气，即将罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间加热，使罐头中心温度达到85T，排气十分钟，使食品部的温度充分外逸。采用卷边密封法密封，即 依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，将马口铁盖的边缘部分卷压在罐颈凸沿下，以达密封目的。注意从 排气箱中取出后要立即趁热密封。8杀菌、冷却，密封后及时杀菌（杀菌方法为常压沸水杀菌，设备为立式开口杀菌锅，先在锅中注入适 量水，然后在通蒸汽加热，待锅水沸腾时，将装满罐头的杀菌篮放入锅，罐头应全部侵入水中，宜先将罐 头预热到60T再放入杀菌锅，以免杀菌锅水温极具下降导致玻璃罐破裂。当锅中水再次升到沸腾时，开始
12、计算杀菌时间，并保持水的沸腾直到杀菌结束丿，在沸水浴20分钟后，杀菌后立即用温水喷淋分段冷却（温 水的温度可分段设置为65C、43.5C、30T或75C、55C、35T丿至35-40T, 罐头冷却的最终温度一 般掌握在用手取罐不烫手，罐压力以降至常压为宜，此时罐头一部分余热有利于罐面水分的继续蒸发，使 罐头不易生锈。5物料衡算糖水及辅料0.059t-3.4%6设备选型计算役备选型：根据工艺中计算，毎班按8小时，三班轮换算。毎班产13.3吨罐头，则毎消耗原料黄桃为 14.2791,及毎小时黄桃处理量为1.66 It,所需的主要役备有黄桃去皮机，挖核机，预煮锅，装罐机和杀菌 役备。挖核机名称：水果
13、挖核机数量：1型号：D707外形尺寸：5060*1500*1880(mm丿种类：黄桃罐头品牌：XINYUN电压：380V功率：2kw净重2200kg生产能力：2-3t/h生产厂家：渴望食品本机器为吸收国外当代先进机型并根据国桃子的特性开发而成，桃子经过果型大小筛选进入本机，出 来时达到肉核分离的目的，本机生产能力为220-290 个/分，机2.6-3吨毎小时产量。去皮机名称：黄桃去皮机数量：1规格：2500*900*1600功率：5kw生产能力：3-5t/h生产厂家：瑞凡食品机械预煮锅名称：螺旋预煮锅数量：1规格：6500*1250*2000mm功率：2.2kw生产能力：2-5t/h公司名称：
14、瑞凡食品机械装罐机名称：GT4A16四滚轮封罐机数量：1班产13.30吨，毎罐 0.425kg。则毎班生产31294罐。31294/8/60=65 罐/分钟用途：主要用于圆罐及异型罐封口生产能力：14-20罐/分适应围：45-212mm封罐最大高度：280mm设备净重：600公斤电机功率：1.5kw外形尺寸：750*530*1980毫米厂家：制罐设备杀菌设备名称：棍杠式杀菌锅数量：1厂家：昆山亿鸿食品机械说明：棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温 系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子控温，变频器调速、并配有多 个温控显示，增加杀菌性能设备一览表序号彳殳备名称型号数量备注1洗果槽及升运机FTJ1输送能力10kg/m 电机功率：0.37kw2桃子分级机QXJ-21生产能力2t/h电机功率：2.75kw3水果挖核机D7071生产能力2-3t/h电机功率：2kw4淋碱去皮机1生产能力：3-5t/h电机功率：5kw5螺旋预煮机SPT-51生产能力：2-5t/h电机功率：2.2kw 耗 用热水量：0.32t/h耗水量：320kg/h6拣运输送机DL051输送能力：3t/h电机功率：0.75kw7装罐输送机LW-SS1电机功率：0.75kw8到汤机D11121电机功率：0.75kw9封罐机
