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1、酒吧成本管理存在的问题在酒水釆购方：（1）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，右目购入高成本的酒水，增加成本。即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。（2）采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成酒水质量的下降。从某 种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。（3）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。在酒水储存方面：（1）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。（2）储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。酒水成本预测：价格的制定；标准酒谱以及
2、在执行中的监替等级方血存在不足。主要是管理水平较低，信息 预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。营销括动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了 -些右目的促销手段，甚至是-些 非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。酒吧业成本管理的对策准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、收入、文化、 个人爱好和心理特征将个异质的市场细分为若干个同质市场的过程。根据自身资源和市场需求确定目标市场，依 据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。采购环节的成本控制选择、培养合格的釆购员。在保证质量的前扌是下降低成
3、本，这要求釆购人员要有丰富、扎实的酒水知识; 了解市场；熟悉财务制度：二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购 时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外，它还 能扌是供建议和帮助。此外，绝人多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻 烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做也是可能的。采购要有计划，明确间隔时间与采购数量（1）酒水中蒸谓酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡人批量采购和分小
4、批量采购的得失。首先，权衡 人批量购买可获价格优惠和占用人量资金的损失。次性釆购从价格优惠能节省的资金额：InXd=整批采购额X价格折扣率整批釆购占用资金所涉及的利息额为：nXrXln=所采购物质可使用的时间数X银行贷款的利息率*整批釆购额分小批采购占用资金涉及的利息额为ln/nXlrX (n+l)/2式中In为integer的缩写。lr为interest rate的缩写,代农银行的月息利率可节省的利息额 In/nX lr Xn-ln/nX lr X (n+1)/2=ln/nX lr X (nl)/2均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为：lnXD-ln/nXlrX (n-
5、l)/2=lnD-lr X (n-l)/21式中D为discount的缩写，衣示折扣率。即：采购额X 价格折扣率一利息月率X (月数-1)1/2,则整批购买合算：反之则分小批采购更为合算。其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。(2)对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高：啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水 可以采用定期采购法：标准贮存虽(最高贮存虽二日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量=日需要量X发货天数+保险贮存量原料采购量=标准贮存量一订货点贮虽+原料日需要量X发货天数验收、储存环节的成本控制验收是采购员的最后环节
6、，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失，这也是降低成本的 -个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据淸点货物，以确定所购酒水是否到齐；还妥打开箱了，验明货物, 同时也要确保自己所购酒水的年份：最后将箱子封好，贴上日期以便很好的控制、利用。储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质虽，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。葡萄酒的储存：(1)要尽可能的避免光照。(2)温度要稳定，适宜的储藏温度是10C13C。口葡萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。(3)湿度在55虻65匕并远离发热体。(4)葡萄酒应该静置。经常 的震动会破坏他们的口味。（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒
7、的种类和品牌。并方便年检时 査找保证其质量。啤酒是唯越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期3个月。温度超过16C会导致啤酒变质，-10C会使酒液混浊不淸；避免震荡。同时注意货架的牢固、平稳，-旦酒箱打开，酒品应全部倒空，放置在合适的架了上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货单、卡片要包括所需的信息，如品名、 尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。对销售进行成本控制增强成本观念，实行全员成本管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如：bartender在打扎啤酒时由 于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开匸前和12点后偷喝酒水的现象。员匸
8、间以物品交换酒水的现 象。其原因是员工意识中将成立控制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育，培 养全员成本盘识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变传统的固定工资：变动工资=8： 2的工资结构 为人比例的变动工资结构，将降低成本作为工资评定的标准之,并在职工行为规范中引入种内在约束与激励机 制，强调人性的自我激励，在酒吧内部形成职匸的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约 束与激励的机制，实现自主管理，既是种代价最低的成本
9、管理方式，也是降低成本最有效的管理方式。运用盘存衣来加强管理。盘存衣的填写方法是，调酒员每天上班时按照衣中品名逐项盘存，填写存货基数，营 业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检查有无内部调拨，若有则填上相应的数字，最后，用“基数+调进 数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数的方法计算出实际盘存数填入农中，并将此数据与酒吧存货数进行核对， 以确保帐物相符。酒水领货按惯例般每天次，此项可根据饭店实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不 定期检查盘点衣中的数量是否实际贮存量相符，如有出入应及时检查，及时纠正，堵塞漏洞，减少损失。丰富标准配方内容各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方可
10、以控制成本和保证产品的质量。标准配方不仅要包括产品的配方，装饰，载杯还应包括服务时间，标准颜色，口感和农演方式。服务时间主要 指酒水的制作时间，酒水中果汁会与空气接触而改变口感，影响质虽。标准颜色主要来自果汁、糖浆和利口酒，通 过颜色可以检验酒水的质虽。衣演方式可以增加客人的购买欲望。酒嘴的使用酒吧里都有这种卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式调酒时使用外，其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可 以稳定流虽，减少损失；减轻调酒员的紧张，可以捉高服务速度。运用现代营销理论，采取合理营销手段，降低销售成本利用电脑控制客房内的酒吧，刺激消费、增加收入电脑控制客房内的酒吧是为住宿客人捉供销私人客房内享受酒水
11、的机会。顾客可在客房内自主选择所需的酒 水，由此产生的销售收入通过电脑自动记在顾客的账单上。在电脑控制系统中，消费信息资料相当详细。电脑控制 客房内的酒吧可以抵消送餐服务的员工人工成本。电脑对消费时间纪录精确可以避免偷盗事件的发生：可以产生冲 动性购买，增加销售收入：计算机化的储存报告节省时间和成本。制作酒水介绍卡片，捉高顾客对酒水的认识向顾客展示-个小卡片，上写关于酒的相关信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，还要包括酒的原产地、该酒 的起源、酒的原材料、制作工艺等。增加顾客对酒的认识，培养其对酒的兴趣，促使其购买。酒品的实物展示将酒展示在酒架上，让顾客看得见，农明产酒国、产酒地区的地图，使顾客
12、对其存有深刻印象。例如：如于New ork的空中酒窖(Cellar in the Sky)饭店通过使用滚动的饮料大车来展示他们的酒品。他可以很方便地展出12种 或是更多的葡萄酒。每种展出的酒都有各自的优点，不同的名字、原产国。当滚动的大车彼展示在顾客的餐桌旁 时，这不涉及选或不选的问题，而是选择哪种的问题。这既增加了饭店酒吧和特色有增加了营业收入。样品品尝为了突出某个国家、地区或某种酒并且皱励客人品尝并加以讨论。增加顾客对该酒水的认识。可以和供销应 商联系派-位讲解员，帮助讲解。顾客喜欢参加这种活动，即增加了顾客的酒水知识，博得顾客的好感，又展示了 酒吧的良好愿望，增强了与顾客的沟通同时增进了感情。酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的括力，经营者的目标是提高效益，而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质 量和服务质量的前扌是下，加强对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最人化的展本途径。同时要动态的看待酒吧成本管理，不要墨守成规，要不断创新酒吧成本管理模式，以适应酒吧和形势发展的需要，真正提高酒吧的 经济效益，使酒吧更好的服务于人众。
