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1、竹笋保鲜贮藏技术与方法保鲜贮藏技术竹笋是我国的传统食品,是人们喜爱的营养丰富的 蔬菜。竹笋中含有 18 种氨基酸 ,其中部分氨基酸为人体所必需 ,在 100g鲜笋中含氨基酸总量约2g，竹笋还含有人体必需的多种微量元 素,如 Se 和 Ge 等。鉴于竹笋具有高蛋白、低脂肪和含 Se 等微量元素, 加上其丰富的食用纤维，因此被人们誉为”保健食品”。竹笋除作蔬 菜鲜食外，主要用于加工清水笋罐头，或发酵后生产各种调味笋。但竹 笋的利用和加工均面临着保鲜的问题，主要体现在如下几个方面:笋 期集中，产笋季节短，造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无 原料供应的局面，故必须通过保鲜处理，解决贮藏和运输的
2、问题。优良 品种的笋鲜笋风味好，必须通过保鲜处理保持风味。有的品种的笋体， 经煮熟后风味很好，但作成清水罐头后，风味品质下降，故研究熟笋的 保鲜技术很有必要。1 竹笋保鲜贮藏技术研究回顾1.1 传统的竹笋保鲜贮藏研究传统的竹笋保鲜贮藏研究集中在熟 笋的贮藏方面，这与严格意义上的保鲜有所差别，但适应了笋加工厂 的需要，易被笋农操作和接受，而且能较好地保存竹笋的色泽、脆度、 鲜度，主要的贮藏方法如下。1.1.1 利用化学添加剂贮藏利用化学添加剂进行熟笋保鲜，是目 前应用最多的方法，主要的研究成果有:80年代，中国林科院亚林所研 制的保鲜剂，其主要成份为山梨酸钾，但是经防腐剂处理后熟笋的酸 度，脆度
3、方面有缺陷。90 年代初，云南思茅地区徐平，用苯甲酸钠，焦 亚硫酸钠作化学添加剂保鲜竹笋 ,获国家发明奖,但因该类添加剂有 一定毒性,故推广受到限制。林业部竹子研究开发中心丁兴萃等的试 验结果，以山梨酸钾800mg/kg+乳酸3500mg/k計柠檬酸1750mg/kg为 保鲜剂,对熟笋保鲜效果很好。1.1.2 熟笋清水贮藏鲜笋通过高温加热煮熟后，笋体上的微生物 即被杀死，也终止了酶的活性，降低了生理活动，然后将其置于流动的 溪水中，可保存一段时间不变质。1.1.3 熟笋食盐腌渍贮藏使用食盐腌渍熟笋，使笋体周围形成高 渗透压环境，从而抑制微生物活动，终止酶的活性，这种保鲜方法适应 了调味加工厂的
4、需要，但经食盐腌渍后形成的酸味，使笋的风味有所 下降。1.1.4 其它方法传统的竹笋保鲜技术，还有如:硫制剂保鲜，低温 保鲜，袋包装保鲜等。1.2 严格意义上的竹笋保鲜贮藏技术研究严格意义上的保鲜，即 运用一切可行的手段和技术措施 ，推迟和延缓作物的品质向不良变 化。同时，由于贮藏包装条件的不断改善，社会对生鲜产品的需求可望 达到，所以与传统意义的保鲜方法比较，当前竹笋保鲜的研究体现在: 保鲜材料为鲜笋;保鲜工作是一个系统的工程，包括采收过程的控制 及各种保鲜措施的配套运用。近年来，对鲜笋的保鲜研究有如下成果。 物理保鲜:中科院亚林所刘耀荣等，通过抽气速冻冷藏，使带壳鲜笋可 贮藏3 个月以上。
5、化学保鲜:厦门大学徐金森研制的固体保鲜剂，应用 于带箨毛竹笋，常温下可贮藏5 周。液体保鲜剂，常温下贮藏带箨毛竹 冬笋可达7 周。化学保鲜剂结合保水贮藏:福建古田的苏云中等,选择 用于防腐和吸收乙烯的保鲜剂，及经充分捣碎,含水量55%65%,无混 杂腐殖质和有机物,无污染的心土层下的黄泥土或灰泥土作缓冲土贮 藏鲜笋，同时调节贮藏环境的水分和温度，此种方法于C恒温冷库内， 贮藏时间可达5080天,好笋率98.9%。2影响竹笋保鲜贮藏的基本 问题对竹笋保鲜贮藏技术进行系统研究，影响其保鲜贮藏效果的基本 问题可归纳如下。2.1 竹笋的产笋特性我国 500 种左右的竹种中，大多数的笋可食 用，如分布于
6、中亚热带的毛竹，南亚热带的麻竹。其中出笋季节有冬天 及春天，也有夏天及秋天，竹种的产笋特性对鲜笋的保鲜贮藏影响极 大。2.2生理活性从严格意义上说，竹笋是可食用的芽，作为植物器官 中生理活动最旺盛的部分，对其保鲜贮藏的措施要求较高。竹笋采收 后，带壳笋离体2h,呼吸强度为47.38C02mg/,离体5h后，达到呼吸高 峰277.84CO2mg/,剥壳笋离体2h,呼吸强度为399.96CO2mg/,离体5h 达1178.08CO2mg/,在外观上可看到从创伤面开始软化腐烂。同时，冬 笋在1015C下,2周内自然失水率达20%，而南亚热带麻竹笋，产笋 季为夏季,失水更快。2.3栽培采收特性竹笋经营
7、粗放,使得其保鲜贮藏有自己的特点, 表现在:采收创面大小不一,尤其是创伤面大,导致强烈的创伤呼吸; 笋体自身纤维化程度不一;笋体大小不一;收购的竹笋良病混杂,这些 都给竹笋保鲜带来一定的难度。2.4 微生物侵染导致竹笋保鲜贮藏困难的原因除生理活性强外, 微生物侵染导致腐败变质也是主要原因之一,与水果类可控制精细采 收不同,竹笋与土壤接触,存在着微生物的二次侵染。此外,其它采收 措施,如刀具,堆放物均可使笋体受到微生物侵染。2.5 切分特点保鲜贮藏中,特别是进入超市前,必须把笋体定量切 分，在切分中,影响贮藏的因素有:若创面光滑，受损细胞少，创伤呼 吸就低;切面选择不同，也会影响呼吸。3竹笋保鲜
8、贮藏关键技术对竹笋保鲜贮藏的过程就是一个系统的 工程，采取有控制的采收技术是其前提，在此基础上须重点解决两个 问题:一是防止细菌微生物侵染而导致腐烂变质 ;二是降低其生理活 性，推迟呼吸高峰，避免因生理活动导致失水、组织结构老化，以达到 保持竹笋的色、香、味、脆的保鲜贮藏目的。3.1有控制的采收技术研究在采收竹笋时，极易感染微生物，这是 造成其在保鲜贮藏过程中腐败变质的主要原因。同时，因其创伤面较 大，于采后约 5h 内即达到呼吸高峰，因而造成品质下降，应从以下几 个方面进行研究，并制定出技术标准。笋纤维化程度:掌握适合的笋纤 维化程度，既保证其鲜味，也利于贮藏。伐面控制:选择减少伤呼吸的 伐
9、面进行竹笋采收作业。采收方法:选择锋利的刀具，减少笋体细胞拉 伤。保水措施:采收后堆放的方法应能保证笋体水分散失得最少。笋 体分级:研究不同竹笋种类的分级标准，按各自的标准进行分级收购， 统一保鲜管理。3.2 抑菌防霉技术影响竹笋保鲜贮藏的主要微生物分别来自土 壤、笋体本身的病虫害和空气中,其首先侵染的部分是创伤面,所以主 要的抑菌防霉措施,应针对创伤面而制定,同时,在保鲜贮藏前对笋体 进行消毒非常重要,因笋体可直接食用,所选择的试剂要求安全无毒, 故必须十分慎重。3.2.1被膜技术被膜技术就是在笋体的创伤面上涂上一层高分子 的液态膜,干燥后形成一层薄而均匀的膜,可以降低笋体的创伤呼吸, 减少
10、营养物质的消耗,延长笋体的贮藏寿命;另外,还能减少笋体水分 的蒸发失水,保持其新鲜饱满;同时可减少微生物的侵染所造成的腐 烂。目前,被膜技术已广泛应用于果蔬的保鲜贮藏,如柑桔、苹果、番 茄、甜椒等,徐金森在保鲜贮藏竹笋的研究中,以石蜡涂布伤口,结合 其它方法,效果很好。被膜材料很多,主要由疏水性物质、水、表面活 性物质和水溶性高分子物质组成,经乳化分散加热灭菌制得。理想的 被膜材料应具有如下特点:有一定粘度,易于成膜;形成膜均匀,连续, 具有良好的保鲜作用;无毒,可食,无异味。如英国的森柏尔涂膜保鲜 剂,其三种基本成分为蔗糖酯、羧甲基纤维素钠、脂肪酸单甘和双甘 油脂,它们都是天然物质,安全无毒
11、。日本用淀粉、蛋白质等高分子溶 液加上植物油做成混合涂料,在柑桔、苹果上应用效果良好。袁毅桦、 樊明涛等用壳聚糖分别对番茄和甜椒、黄瓜进行保鲜涂膜研究,结果 表明保鲜效果良好。但被膜技术如应用不当,会对保鲜贮藏起相反的 作用,如对环境消毒力度不够,或笋体带菌,由于蔗糖、壳聚糖、淀粉 等均为微生物良好的培养基,往往造成涂膜材料首先污染 ,继而引至 笋体腐烂变质。3.2.2 杀菌剂保鲜在世界范围内,果蔬采收后都普遍使用杀菌剂 处理,以控制其腐烂。因竹笋的采收作业粗放,微生物侵染的机会比其 它果蔬更多,所以使用杀菌剂在竹笋的保鲜贮运过程中是必不可少 的。防腐防霉试剂的选择原则,首先必须针对某种采后发
12、生的特定病 害种类,所以对采后笋腐败的主要病菌进行分离鉴定的研究是必须的; 其次,所选择的试剂其使用残留量必须符合食品卫生的要求。此外 , 还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。现介绍几种主要的防腐防霉 试剂。有机酸类:包括山梨酸类、乳酸、柠檬酸等 ,其溶液在一定的 pH 下,能较好地遏制细菌繁殖,专利号 86103151 保鲜剂即为此类。氯 和次氯酸盐:此类杀菌剂主要用于水的消毒 ,降低水中的细菌微生物 含量,在日本采用 100mg/kg 次氯酸钠溶液对结球生菜消毒后直接上 超市出售。二氧化硫及亚硫酸盐:主要应用 SO2 控制采后作物不易腐 烂,其应用已有很长历史,如在葡萄贮运过程中大量使用;
13、周云等利用 S 处理对龙眼贮藏有较好的效果;徐金森利用 Na2SO3 进行竹笋保鲜也 有较好的效果。其它杀菌剂:目前用于果蔬保鲜可选用的商品杀菌剂 很多,如邻苯酚、仲丁胺、特克多、抑霉唑、乙磷铝、扑海因等。关 键在于有选择性地应用,一方面要针对引起腐败的病原菌,另一方面, 要求安全低毒低残留。3.2.3 物理灭菌方法辐照保鲜目前多用同位素,以 60Co 作为辐射 源,其适当剂量的辐射既能对笋体表面杀菌 ,又能在一定程度上延缓 笋体的生理活性。但由于采用这种办法基本建设投资太大,故应用在 竹笋保鲜贮藏上是有限的。其它还有微波保鲜处理和臭氧保鲜处理。3.3 延缓生理活性的技术在竹笋的保鲜贮藏过程中
14、,若能延缓鲜 笋的生理活性,可推迟其呼吸高峰的形成,减少促进呼吸的乙烯形成, 避免过度的高强度的创伤呼吸所造成的笋体纤维化,避免因呼吸热导 致贮藏环境温度升高,而使微生物滋生。延缓生理活性的主要措施有: 低温处理、激素处理、气调处理及热处理。3.3.1低温处理植物正常生活所需的温度范围为1535C，温度 越高，植物体内酶活性越强，呼吸作用越大，温度每升高10C，呼吸强 度增大1倍1.5倍。降低温度，可降低其呼吸强度，延缓其呼吸高峰 的到来，同时低温可减少蔬果的乙烯产生量，而且在低温条件下，乙烯 促进衰老的生理作用受到强烈的抑制，所以在果蔬的保鲜贮藏中，每 种果蔬均有其适宜贮藏温度，即贮藏适温。
15、对竹笋而言，贮藏适温是指 采后笋体的生理活性降低到最低限度而又不致引起生理失调的温度。 对其它果蔬的贮藏适温都有很多研究，竹笋还没有系统的研究，苏云 中在C温度并结合其它方法，贮藏竹笋平均达5080天，刘耀荣于 1C恒温库中结合速冻使竹笋的贮藏期可达3个月。3.3.2 激素处理笋体的生理活动均受内源激素所调节，内源激素 在植物体内含量很低，但生理活性很强，于植物体外施用适量浓度的 激素，也能取得延缓生理活动的作用。生长素类:如用500mg/kgNAA溶 液浸泡菠萝果品，可延缓果实成熟，延长鲜果销售时间。其它生长素类 还有2,4?D等，如徐金森的液体保鲜剂中即含有2,4?D。赤霉素类:采 用赤霉
16、素处理，可显著地延迟香蕉、芒果等的成熟，其作用在于降低呼 吸强度，推迟呼吸高峰出现。细胞分裂素类:常用的有BA，应用于龙眼、 荔枝的贮藏保鲜有一定的效果,但价格昂贵,在生产上尚未普遍应用。 生长抑制剂:包括天然生长抑制剂如脱落酸、水杨酸;人工合成抑制剂 如三碘苯甲酸、整形素、矮壮素、比久、青鲜素。如用青鲜素10 20ml/L 处理芒果,可延迟其后熟。对笋体外部施用激素用于竹笋保鲜 方面无更多报道,鉴于激素类产品用量低,安全性较好,可进行试验, 并与其它方法结合,应用于竹笋的保鲜。3.3.3 气调处理笋体采收后的气调处理,即通过改变笋体贮藏环 境内的 O2/CO2 比例,以减少促进衰老的乙烯的含量,从而降低笋体有 氧呼吸强度,避免无氧呼吸的出现。目前,这种处理在果蔬的商业保鲜 贮藏上应用很广泛。环境气调:在密闭的贮藏空间内，提高C02的浓度, 降低 O2 的浓度,在设备方面,通过两个气泵分别将 CO2 和 O2 泵入库 内。如在日本，结球生菜贮藏于05C冷库，控制O2浓度
