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1、厨房个人工作总结厨房个人工作总结第 1 点 ?从节省方面抓起，由于我们节省的每分钱，每滴水都是来自于纯利润；浪费是致使本钱进步的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必需要养成节省的这类良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点； 1、按规定日期换工服，防止工作服过脏加大洗涤费用，按规定3 天 1 顶帽子，严防发皱，油污破损；假如有人爱惜那么赐与嘉奖，否那么进展扣分处理。2、保鲜纸和锡纸尽量重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以防止用更多的水。3、砧板；
2、刀具人手 1 把，使用期限为 3 个月，并已旧换新，蔬菜摘洗制止 1 切刀切，精挑细选做到物尽其用。1 浸泡的方式，以防止用更多的水。4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节省用水，制止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，制止不扎料包烹制食品，1 次性筷子应屡次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统 1 洗干净装起来，下次继续使用。5、制止直接用洗涤灵洗餐具，用具，利用水和洗涤灵以 6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。6、员工餐馒头大小不要超过 2 两，饭菜公正配置，值班员应收好当日剩余饭菜。假设员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的 1 半就没谁愿意去
3、吃了，造成了没必要要的浪费。7、砧板所配菜品，必须按主辅料分量单，以便掌握好份量，不能忽多忽少，冻货应当在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以防止影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放 3 天后应及时通知前厅推销，以防止变质。8、根据营业情况备料，所有食品应按方案采购，所剩料公正使用，制止扔掉，购贷准确，防止积存造成浪费，各档口主管 1 定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积存。9、熟习装备工作情况，制止装备不正常工作，如年代较久的冰箱，开机时间超过 16 小时会发出噪音，所以在使用 16 小时之前关 1会，以防止装备维修增加费用。10、各班组应多沟通，用料因材施艺；物尽其用，变
4、废为宝。如：家常菜组的芹菜根没法入菜，可以安排给凉菜组入菜；湘菜组的小青菜两天没用完，而粤菜组的小青菜不够用，所以两组调和使用。11、去皮原料应使用削皮刀，不慎破坏餐具装备者，应主动告知主管部门，如有隐瞒者将重办，原料上浆，挂粉，应注意尺度，制止使用时浪费；比方浆牛肉时，500 克牛肉放 5 克嫩肉粉便可，超过这个份量，这些肉就给浆坏了，不能用了，蒜香骨，鸡翅中都存在这类情况。12、各水龙头，电器开关，应轻开轻关；洗刷笊篱，油勺时制止用力敲打，使用期为两个月，法香各种鲜花可反复使用。如：洗碗人员在洗碗前检查盘里头有没有完全的花朵，假如有，需挑出来冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。13、使用原料时
5、，要本着先进先出的原那么，制止退回粗加工间。如：先处理过货时间较长的原料防止他们变质，否那么退回粗加工间。刻画所剩的萝卜，可洗干净后在刻，并保存原料，公正使用。切姜片应清洗生姜，边角料可榨姜汁。14、烧各美铁板时应把火调适中，减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用，制止油温太高，由于干辣椒来讲价格也不廉价，不能用 1 次就仍掉，打出的辣椒可以在用 1 次，如水煮鱼辣椒，红油辣椒。15、洗餐具时使用浸泡法，节省洗涤灵，如有顽渍的餐具最好浸泡 10 分钟在洗，干净了又节省了洗涤灵煮、酱、卤食品时，葱姜蒜的用量应适当，防止浪费，肉类提纯，要有正常出率，如：厨房规定了各种肉类的提纯率不能缩水太严重，
6、2.5 公斤里脊肉，规定剃掉筋膜后最少剩余 1。75 公斤，假如达不到此标准，说明剃筋膜时连肉也剔掉了 1 部份了。16、削下来的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大葱头和葱叶子必须用于做葱油，南瓜油，豉油汁，制止用勺敲打炒锅，水龙头等用具，卤肉的汤汁不要倒掉，应保存做员工餐，组长把工具用具分配到人，坚持每个月盘点，防止丧失用具。17、炒锅制止日日烧，使用的最低期限为 60 天。如：有的师傅喜欢烧锅，以便清洗，实际上这样是缺点的，不但缩短了锅的寿命，而炒菜时还容易粘锅，马勺，不锈钢制品制止摔仍，应轻拿轻放，毛巾应日日清洗消毒，使用期为 30 天。第 2 点 ?本钱的控制、厨房的毛利，永久是厨师长最关心的
7、问题，如何对每一个挡的毛利率准确控制，如何对每天的毛利率都能精准掌握呢？ ?1、我们绘制 1 张本钱控制表，在表格上填上每天的生抽，调料，原料本钱，电脑中的表格就会生成每天的总本钱，假如再填受骗天的营业额，表格中就会自动生成当天的毛利率。2、本钱控制表格大致布局顺次为：川菜档口，杭帮菜档口，粤菜档口，湘菜档口，凉菜档口，面点点心档口及全部厨房的总本钱，总营业额和毛利率。表格中各档口合计的经营数据，这样表格就自动运算出厨房的综合本钱，总营业额，总毛利率。3、表格的填写专门有 1 人统计员负责，生油，调料，原料都是根据每一个各档口的领料单填写，领料单 1 式两份。厨房，库房各 1份。各档口营业额由
8、统计员在吧台负责。填到电脑的表格里，第 2 天的用油量用调料量，销售额等数据，都是与前 1 天数据累计所得。4、准确掌握总毛利率及格档口的毛利率，在该月不断变化的情况下，详细是哪 1 天的只要 1 敲键盘，就可以得到准确的数据，假如发现问题，找出问题的本，然后对毛利率进展控制，如总的毛利率达不到酒店规定的要求，可根据表格提供的数据查出凉菜，热菜面点的出现问题。如是热菜那么通过表格追究哪一个档口出现问题，根据这组数据，可以宏观上理解各菜系用油量和用调料量，然后要求各档口根据酒店的要求去调剂这组数据每月都有 1 张，这样即可以进展月与月之间的对照，这样能捉住问题的关键所在，假如有的档口 1 个月的
9、对照率超标，又没有公正的解释那末调味料只能是从厨师手里浪费掉，比方每天调味料合的.清算调料是不是公正利用，用过的脏油是不是公正利用，这些在数据里对照都能在数据上展现出来， ?5、通过营业额的对照可以明确下个月的工作重点，比方上月卖了 100 万各档口均为 20 万本月卖了 140 万，川菜，杭帮菜粤菜，各为30万只有湘菜档口卖了20万这样下月的工作重点就是帮助湘菜档口分析p 缘由，是问道不好，还是菜品过于陈腐，然后找出决绝方法，进步营业额，促使厨房营业额的整体进步。6、通过对每天的营业额的对照，可以清楚的理解本月每天的营业额与上月的对照情况，比方这个月每天营业额明显低了上月的营业额，但就餐人数
10、相近，这样的话，就是本月人均消费下降了，然后在菜谱里多推 1 些高级菜品，减少中低档菜品。进步人均消费，酒店总的营业额也相应的进步。第 3 点 ?厨房员工管理，作为 1 名优秀职业厨师长而言不但有先进的管理理念，更要严于律己，尊重身旁的每一个人，不管来与何方何地，没有任何上下之区分，表达公平，民主，奖罚清楚等管理原那么，使全部人员对厨房管理制度有 1 致的价值认同标准，从而明确了团队负责，加强了团队的协作才能，我个人认为而言，厨房的消费是企业生存的命根子和心脏。首先菜品质量要精细，调味料上个人和团队具有强烈的创新思惟了；菜品的的主铺料要有准确的计量标准，更重要的是各种酱汁酱料要统 1 标准这样
11、才能防止不同的师傅做出的菜品质量和味道才能统 1 化； 1、制度好比是红炉不管是谁碰到他都会烫伤。厨房各部门要强调自律和责任心，不断研究业务技能。2、低调做人，严谨做事，好学习，善总结。语言语气要有亲和力，采取嘉奖，鼓励处分沟通调和，例会和交换会，现场督导监视辅助检场指挥不断进步监视和履行力度，由于厨房消费人员技术气力主人翁精神以为消费管理的力度，厨房消费出品的控制手段等。都可能致使厨房本钱的波动，所以培养 1 只自觉性强士气高昂的厨房员工队伍是管理者的工作重中之重。3、作为 1 名厨师长的责任是做到老实并对员工需要的帮助，使他们恰好的工作，举例；如小王和小李在工作中常常尔虞我诈，使全部厨房团
12、队军心散漫，这样的行动我们绝不允许的，对我们的厨房队伍造成非常不好的影响严重影响了其他员工的工作积极性和热忱态度。首先我会在例会上公布，互相互相成认缺点如不知悔改的进展批评指正进展劝退。我们决不允许客留这样不思悔改工作不热忱，主动，积极的人员，影响了我们厨房人员的整体队伍的素质和形象，首先我有很大责任，没有及时视察到，这是我工作上的失误，在例会上想大家检讨自己。绝不允许我们厨师队伍里出现这类不团结的场面，由于我们的厨师队伍是 1 个整体，是 1 个团结，拼搏，奋斗，积极向上，有活力活力的大家庭，只有这样才能表达每一个员工的生命价值观，望到贵公司长远合作、开展、交换、学习。时间真是让人猝不及防的
13、东西，1 下子就把我在 _ 饭店厨房实习的日子变成了回想，转眼间 1 个月的实习期就完毕了，我也如愿以偿的拿到了厨师资历证，成了 1 名厨师，这是我从小的欲望、梦想，人的 1 辈子，能做自己喜欢的工作已是很荣幸的了，虽然进程中有苦有泪，但是最后的结果还是让我很满意的，最少我是在为我喜欢的事努力，所谓的苦累好似也没有那末苦了，在这 1 个月里我成长太多了，我很感谢这段经历，以下是我这段时间来的工作总结：我在高考是发挥失利，我也其实不想听从父母的安排去上 3 本，我觉得那是在浪费时间，我很自信的告知他们我想当厨师，我要去学做菜，但是立马 1 盆冷水浇了下来，他们表示坚决不同意，我要去读就自己交学费
14、。所以我能在 _ 厨师学校顺利读书毕业全是我自己打暑假工临时工贷款辛辛苦苦换来的。我知道很多人等着我跌倒，然后来嘲笑我，所以我在学校的学习成绩 1 直不错，在班上也经常稳居第1 的位置，也就是在学校学到的知识还有技能让我在实习的饭店，这么顺利的转正拿到毕业证。我于1个月前被学校安排到_饭店后厨进展动期1个月的实习，在这 1 个月里确实是极为的苦闷和枯燥，最开场的阶段每天干侧重复的 1 件事-宰杀食材，每天就是杀鱼，杀鸡，我感觉我把全球的鱼鸡都杀完了，我成了他们的头号天敌，以致于我到都麻木了，手起刀落的流程简直就是成了机器 1 样重复着，后面我看到鸡肉鱼肉就会觉得这是我杀的，不敢吃犯恶心。干久了
15、会有厌烦心理，我会雕刻、会炒菜、会摆盘、会刀工.?再怎样样我也不能 1 直在这做宰杀工作吧，好几次动了想拍屁股走人的冲动，但是都被脑海中父母的话，被吞没了，继续咬牙坚持，所幸这些都是为了考验我，后面渐渐的我的厨师长师傅让我打下手了，帮他把菜写好备用，当时他还夸我没想到我的刀工这么好，渐渐的也给了我更多的任务，教我更多做菜的经历和在厨房工作的知识，再到如今的客人的 1 些蔬菜也会让我来炒了，当我做的东西被顾客吃了，并且表示露出满意的表情时，我觉得这 1 切都值了，由于有人成认我这段时候义无返顾的行动了，证明我是对的，我在这方面还是很有天赋的。这 1 个月我真的学到太多了，见识到了厨房的工作环境，
16、认识了为人处世的法那么，急躁躁的性子在这次的而工作中也变得慎重起来，在实习的工作中 1 定要耐得住性子，这里不比学校，不是每一个人都有义务教你甚么，只能靠你自己去多学多问多看，保持初心，才能让自己离自己的梦想 1 步 1 步的靠近它，用力捉住它。20_ 年 _ 月 _ 日，我做为 1 名试用厨师被 _ 酒店所录取，在进入酒店厨房的第 1 天，我誓要努力工作在 _ 做出 1 番成绩来。到了 _ 月 _ 日，我的试用期时间完毕了，行将转变成正式员工，但我却不再像开场那样全力冲刺，为了展现自己而做出 1 些独断的事，而是开场渐渐的在工作中提升自己。在这这短短的试用期内，我的想法却产生了不小的变化，虽然不再像刚进入酒店那样奋勇向前，但我却其实不觉得我失去了进取的心，反而找到了今后因该前进的方向。能有这样的变化，都多亏了我能参加 _ 酒店的厨房，在这里工
