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1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 学习目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。学习重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。学习难点：制作过程中发酵条件的控制。课时：2课时学习过程： 第一课时一、基础知识（自学）1实验原理1.1 果酒制作的原理果酒发酵的菌种：_酵母菌的代谢类型：_ 有氧时将葡萄糖转化为 _，反应式_ _ ；缺氧时将葡萄糖转化为 _ ， 反应式_ ；繁殖方式有_和_，但多以_方式进行_性生殖。温度低时形成_，进入休眠状态，温度适宜时，进行_生殖，繁殖速度快。酵母菌的生长和发酵环境（1）气体条件：在有
2、氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。（2）温度： 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在 ，（3）pH： 最好是弱酸性传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：_。1.2果醋制作的原理：果醋发酵的菌种：_；醋酸菌的代谢类型：_；（了解菌膜形成原因）当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_， 当糖原不足时醋酸菌将_变为_再变为醋酸，即表示_；发酵条件：最适宜生长温度为_。2.实验设计2.1实验流程： 2.2思考：课本实验装置图1
3、-4中各种设计有何作用？你认为如何使用该装置？ 排气口作用： 充气口作用： 出料口作用： 排气口为什么要有长而弯曲的胶管连接？3.操作步骤3.1材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行 ，除去_。3.2灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干，发酵装置要清洗干净，并用_ 的酒精消毒。3.3榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。3.4发酵：将葡萄汁装入发酵瓶，要留要大约_的空间，并_充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在_天左右，可通过出料口对发酵的情况进行，及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在_，时间控制在前_天左右，并注意适时通过充气口_。二、重点解析1
4、.为什么应该先冲洗葡萄再去枝梗？2.应从哪些方面防止发酵液被污染的机会？3.为什么发酵瓶中的液体不能装满？ 4.制果醋时，为什么要适时通过充气口充气？5.制作果酒和果醋时控制温度为多少？为什么必须严格控制温度？6.结果分析与评价6.1 实验现象：填写表格发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色6.2检验方法：讨论：（1）如何判断果酒的制作是否成功？（2）判断果醋的制作是否成功？（3）制作葡萄酒的过程中，发酵液出现的变化有哪些？引起变化的原因是什么？（4）.制作葡萄醋的过程中，发酵液出现的变化有哪些？引起变化的原因是什么？（5）如何设计简单实验证明葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作
5、用? 第二课时三、本节小结，构建本节知识的概念图四、课后检测1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。据图示回答下列问题：（1）请将图1中的实验流程补充完整。（2）冲洗的主要目的是_，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的（3）图2中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并不断向内_ _。（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。（5）从细胞核的构造看，酵母菌属于_生物，醋酸菌属于_生物。用 _染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是_倍体。（6）葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为_
6、色。2.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山榕酒制作的有关讨程。分析回答下列问题(1)请写出山楂酒制作的原理_(用反应式表示)。(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是_，在山楂酒制作中菌种的主要来源是_。(3)发酵的温度应该在_，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是_。(4)检验是否产生酒精可在_条件下，用_试剂检测。(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入_菌种五、纠错与反思课题2 腐乳的制作学习目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。学习重点：说明腐乳制作
7、过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。学习时间：2课时学习过程：第一课时一、基础知识：腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，其属于_，其同化作用类型是_型。毛霉等微生物产生的_等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_能将豆腐中脂肪水解为_和_。二、重点解析1.实验设计：阅读教材“实验设计”，分析回答下列问题。1.1完成腐乳制作的实验流程图：【思考】在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？1.2毛霉的生长【思考1】毛霉的生长的条件：【思考2】自然条件下毛霉来自空气中的_；在工厂化生产中毛霉来自_条件下的_菌
8、种。【思考3】腐乳表面的“皮”主要是由_构成的。【思考4】什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？1.3加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是_ _和_。【思考】瓶口处多加盐的原因是_。1.4配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的_，并可以抑制_。【思考】卤汤中的_等成分具有防腐杀菌作用。2.操作提示：阅读“操作提示”，回答下列问题。1.1（理解）控制好材料的用量1.2（理解）防止杂菌感染的方法【思考】在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？【思考】制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。【开拓视野】腐乳发酵前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的
9、各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。3.结果分析：根据前面的知识，讨论并回答下列问题。3.1用盐量对腐乳制作有哪些影响？3.2发酵温度对腐乳制作有什么影响？3.3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 第二课时三、本节小结，构建本节的内容的概念图四、课后检测1下图示腐乳制作流程，请回答：（1）A表示 。具体操作为：将豆腐切成若干块后等距离 在笼屉内，且各块的周围留有一定的空隙；将笼屉的温度控制在 ，并保持一定的 ；约 h后毛霉开始生长，约 d后豆腐表面布满直立菌丝，从而形成 。（2）B表
10、示 。具体操作为：将布满直立菌丝的豆腐块 地摆放在瓶中，同时 加盐，且随着层数的加高而 盐量；腌制时间约 左右。（3）C表示 。具体操作为：将广口玻璃瓶刷干净后，用 ；将腐乳咸坯摆入瓶中，加入 。（4）D表示 。具体操作为：将瓶口通过 灭菌，用 将瓶口密封；将密封瓶在 温下存放6个月左右。2根据下图有关腐乳制作的原理及流程回答：（1）图中a、b表示的是 ，它们来源于 ，作用是 。（2）流程一中，为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，现代腐乳生产中所采取的措施是 。 （3）流程二正确的加盐方法是 ，这样操作的意义是 。（4）流程三中卤汤配制所需的材料有 。（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？
