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1、中式高级烹调师考证烹调技术 试题库一、填空题：将正确答案填在括号里1、用于生焖法的肉料，如果肉质 软嫩较嫩 的宜泡油后焖制， 如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、炉焗和 汁焗 等四 种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五 种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和 脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为 二秋水仙碱 而导 致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的 排场气氛 勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列 制
2、作方法 ，菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、?吕氏春秋?是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著 作，其中和烹饪关系密切的是?本味?篇。9、?吕氏春秋.本味篇?是中国历史上第一篇有记载烹饪理论 的专著， 有很大的研究价值。10、?齐民要术?成书于南北朝时期，作者是北魏的贾思勰 。11、?齐民要术?比较系统地总结了6 世纪以前黄河中下流域农业生产经 验和 食品加工技术 ，是世界上最早的食品科学专著。12、?齐民要术?分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要 介绍食品加工工艺 。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有 物理 分解 作用、凝固作用、 水解 作用
3、、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种复合味的 根底味。15、鲜味在调味中有增鲜和味 和曾浓复合味感 等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和躯干部。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 辐射传热 和电子传热 四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、 水解、凝固、 脂化 和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖 ，让其在高温 中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有滚、飞水、泡油、煨、 爆、炸等多种工艺。21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四 大类
4、。22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为 弯 刀法。23、 龙利或挞沙 鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于 茎菜 类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包 。26、烹调法是烹制工艺的 个别 方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸 法 。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在 大热较热的液体 中，令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1 ：25、3为宜。30、粤菜的汆汤料根本固定，由笋花、菇件、 火腿片和菜软菜 远、菜芯软组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 饱和；不饱和 脂肪
5、酸 和 钙钙质脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质 钙钙质 。33、水是 营养素营养物质 的溶剂，是体内各种生物化学反映 的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的 随园食单 和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的 装置炉 灶或 物体。36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是对流 传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。38、粤菜的复合味可以根据根底味分为 咸复合味 和 甜复合味 两大类。39、法分碎件 和原件 两种法。40 、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、 淋芡或封芡等方法 调味才成成
6、品。41、在人体内不能自行合成 或合成 的速度远不能满足机体的 需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸。42、由于蔬果含有大量的 营养物质 ，可被微生物利用，导致蔬果 的腐败变质。43、?齐民要术?之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上 总结了前人的成果，提出了新的论题 ，资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值高也高，热量大。45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是 对流 传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡 。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标
7、准味液统一味液， 主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方 特殊风味。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的根本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有23 20 多种。51、河豚鱼因含 河豚鱼毒素河豚毒素、河豚酸 ，食用了会引起 食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅、 镬。53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是 由舌头上的味蕾 开始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、 准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，
8、摆放恰当 。 55、*鸡料的料头是：姜件、葱条、料菇菇件、厚笋片 。56、由于煎是 平面 受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保 持肉料的软嫩。57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。58、根据?中华人民共和国食品卫生法?的规定，食品生产经营人员每年 必须进行健康身体检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一 放，是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配， 使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工 艺过程。二、选择题：选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中1、关于扒法的说法
9、，准确的是 A 。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨， “没有固定配料，但一般配姜件、葱 条，“汤味清爽鲜美的烹调法是DA、滚B、烩 C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏C会引 起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序 是 D 。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素
10、A 维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生素E5、?饮膳正要?主要是 C 方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场 6、 D 不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；平安性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的选项是 B 。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢
11、火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 D 不 属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味D、屡次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用 A 手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中， “笋炒生鱼片主辅料颜色的配合属于“ C 搭配。A、同色B、异色 C、顺色D、逆色11、 D 属于料头中的小料头。A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、 葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B 。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中
12、C 不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至C 色泽即可捞出油 锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否那么堆在里头 的会发焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料。A、滚B、炸 C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内 容及要求称为 B 。A、剪择 B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足 C 要求，是水产品初步加工的根本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、食
13、品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意去除D，确保成品良好的卫生状 况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是 B 。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的B蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成 2 片。A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是 B 。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质, 没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克， 片 2 小包。A、
14、白糖500克，茄汁50克C、白糖300克，茄汁50克C ， 汁25克，盐20克，山楂B、白糖300克，茄汁25克D、白糖500克，茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法。A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡所采用的烹调方法是 C 。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是D 。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用 C 方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚 D、碱水滚28、黏性大的原料 A 含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉C、糖淀粉 D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类。A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鮭鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B 。A、可防止肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅
