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1、农药残留对食品安全性的影响第一节农药定义及其分类一、农药的定义n农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物及其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。n除了少量不用农药的有机农作物外,几乎所有作物都离不开农药。使用农药可以挽回15-20%的作物损失。二、农药的分类按用途可以分为:杀虫剂：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类v杀菌剂：代森锰锌、波尔多液、多菌灵v杀螨剂:三氯杀螨醇、三氯杀螨砜、克螨特v杀鼠剂:杀鼠灵v除草剂:莠去津、除草醚、杀草丹、氟乐灵、绿麦隆v植物生长调节剂:乙烯剂、萘乙酸、矮
2、壮素按结构和组成可以分为：v有机氯农药v有机磷农药v氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药v有机砷农药v有机汞农药第二节农残定义、来源及其危害一、农药残留的定义v农药残留：使用农药后,残存在植物体内、土壤和环境中的农药及其代谢物和杂质。农药引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首！案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌n河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地,销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季,这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载重吨以上的货车来这里运菜。但据有关媒体揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天,但都是白天
3、，发现确实没有菜农打农药,但奇怪的是，这里有很多农药店。经过进一步调查,发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药,而且很多都是国家禁止的剧毒农药,如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。据当地一位领导介绍,只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证,但在管理上确实存在很大的问题。广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标2005年11月到2006年4月,国际环保组织、绿色和平组织分次在位于广州的三大超市(万佳、百佳和家乐福）的8家分店抽取了个蔬菜和水果的样本，送到位于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显示,有5%的样本含有农药残留，而有4样本农药残留超出国家标准，更加令
4、人担忧的是,其中有2%的样品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过国家标准40倍。我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标n国家质量监督检验检疫总局公布了2006年质量抽查结果,其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场,发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说,在我国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农药蔬菜”。上海市的有关调查表明：206年上海市场各类农药残留超标的现象超过以往任何年份。草莓的农药残留超标n2006年12月，
5、深圳市对全市主要的草莓生产基地和批发市场进行了抽查检测,共抽检了14家生产基地、2家大型食品批发市场共73个批次的样品，平均合格率为493。不合格的主要原因是检测出甲胺磷、氧化乐果等高毒农药残留。草莓植株低矮，果实细嫩,容易发生病虫害，其种植过程中要经常施用农药。为了增产增收，一些果农甚至在采收期间也喷施甲胺磷等高毒农药。而草莓表面粗糙,很容易吸收农药残留。食用农药残留超标的草莓，很可能引发腹泻，甚至造成农药中毒。因此，消费者应慎食草莓,尤其不要到草莓园采摘草莓直接食用。出口日本的胡萝卜农药残留超标207年4月11日，日本做出决定,对我胡萝卜及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查，将检查比例提高
6、到50。称如果再查出该农药残留超标,将实施100%抽检。根据日方提供的资料，4月初，日本神户从我国福建厦门进口的一批生鲜胡萝卜中检出甲胺磷,检出值为04ppm，该项目在日本的残留限量标准为0.01pm二、食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法;施药浓度、时间及次数；气象条件。2农作物从污染的环境中吸收农药。由于施用农药和工业三废的污染,大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药,尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。.通过食物链污染食品。如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染;含农药
7、的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4其他来源的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染;粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染,如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中,施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。三、农药残留的危害污染环境，破坏生态系统平衡产生抗药性害虫和杂草影响土壤微生物功能影响食品安全和外贸出口p急性毒性:表现为急性中毒症状，如恶心、呕吐等，有机磷急性中毒毒性较强p慢性毒性:主要表现为蓄积毒性p“三致”作用：致畸、致癌、致突变第三节常见农药残留及其毒性一、有机氯农药常见的有
8、DT、六六六、林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药残留严重，现已被禁止使用，但其残留却普遍存在。有机氯农药不易降解，且易于在生物体内蓄积。具有高度的选择性,多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位,在各类食品中普遍存在,但含量在逐步减少,目前基本上处在g/Kg或/L水平。目前仍对人类的食物造成污染，是食品中主要的农残之一。n一般有机氯农药残留在动物性食品中含量远高于植物性食品。植物性食品中残留量顺序为植物油粮食蔬菜、水果。n毒性特点:中等毒性、难分解、半衰期1年以上,脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官:肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁n持久性有机污
9、染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。首批列入关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约受控名单的2种POPsp有机氯杀虫剂:DT、氯丹、灭蚁灵、艾氏剂、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、毒杀酚;工业化学品：六氯苯和多氯联苯；p工业生产过程或燃烧生产的副产品:二恶英（多氯二苯并-p二恶英）、呋喃(多氯二苯并呋喃）持久性有机污染物不仅具有致癌、致畸、致突变性，而且还具有内分泌干扰作用1964年,acelCarlson出版寂静的春天“作为一位被选出来的政府官员，给寂静的春天作序有一种自卑的感觉，因为它是一座丰碑,它为思想的力量比政治家的力量
10、更强大提供了无可辩驳的证据”戈尔1992年，一个杰出美国人组织推选寂静的春天为近50年来最具有影响力的书二、有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯:对硫磷(105)、内吸磷(15)、马拉硫磷（449)、乐果、敌百虫、敌敌畏等。n近年来,有机磷农药已成为我国使用最主要的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。该农药残留低、降解快,但大量使用仍会造成其残留过高问题，长时间接触对肝脏功能有损。n有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种,如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷等。直到现在人们还在使用大量剧毒有机磷农药。n如:甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、瓜果
11、、茶叶和中草药材,但农民仍然使用。p中毒机制:与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶，抑制乙酰胆碱酯酶的活性,导致乙酰胆碱累积而使中枢神经中毒。p症状：流泪、恶心、呕吐、心动过缓、瞳孔缩小；严重时抑制呼吸中枢，支气管平滑肌痉挛,导致缺氧和窒息而死亡毒性p急性毒性:有机磷农药主要表现急性毒性p慢性毒性：可造成肝脏损伤及功能下降p三致作用：有一定的三致作用p环境毒性:可降解,对环境污染较轻n有机磷农药中毒南方:以油菜为代表的十字花科蔬菜；北方:韭菜、甘蓝；预防措施：一洗常规多次清洗；二泡清水短时间浸泡;三沸水漂烫5分钟，清除残毒0%;四削皮如马铃薯、萝卜等;削去皮后再用清水冲洗一下三、氨基甲酸酯类主要种类西
12、维因克百威呋喃丹速灭威涕灭威灭多威n特点:对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。n中毒机理是:抑制胆碱酯酶活力,在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。四、拟除虫菊酯类n是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药,常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯等n特点高效：比前三代强低毒:比前三代低低抗性广谱性环境兼容性：不稳定，降解速度快n中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道,使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症,主要引起神经系统症状。第四节农残防控措施及分析检测一、我国
13、农药使用状况n中国在世界上是高农药生产和消费的国家,我国农药年产量约2万吨,加工制剂100万吨。n早在50年代，我国就大量应用农药来防治作物虫害,560年代,中国主要用有机氯农药六六六和DD,由于其残留严重,于13年停止生产和使用。18年中国开始进口和使用高效杀虫剂拟除虫菊酯类农药。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大量使用，特别是有机磷农药(甲胺磷、甲基105,氧化乐果、久效磷、对硫磷、甲拌磷），而这些也正是目前在农作物中残留最为严重的农药。二、农药使用的利与弊农药是人类防治植物病虫害,消除杂草，保护农作物生长,保证农业高产、稳定的重要武器。n农药的过量施用和使用禁用农药，将造成农药残留和对人畜产
14、生不良影响，或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。三、农药防控措施加强对农药生产和经营的管理；n安全合理使用农药;n制定和严格执行食品中农药残留限量标准；n制定适合我国的农药政策。四、农药残留限量n现在各国都非常重视农药残留工作,联合国世界粮农组织专门设有农药委员会农药残留工作部、世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）和最高残留限量标准(ML),并推荐给各国使用。我国根据相应的国际标准和我国的实际情况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。(五）农药残留分析n常规的农药残留分析大致分为以下几步:1、样品的采集和制备n、样品的提取和浓缩n、净化4、定性或定量分析生活小贴士-降低农药残留方法内容总结（)农药残留对食品安全性的影响第一节农药定义及其分类一、农药的定义n农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物及其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂(2)食用农药残留超标的草莓，很可能引发腹泻，甚至造成农药中毒第 8 页 共 8 页
