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1、临床营养学实验指导实习一膳食调查及营养素的计算【目的要求】了解膳食调查的意义，初步掌握膳食调查和营养素计算及食物成分表的应用 方法，初步学会膳食评价的方法和程序。【内容和方法】膳食调查可了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的各种营养素的数 量和质量，能否达到营养供给量标准，借此评价营养需要能得到满足的程度。 膳食调查是营养调查中的一个基本组成部分，它本身是相对独立的内容。膳食 调查结果可以成为对所调查单位或人群进行营养咨询、指导营养工作的主要依 据。膳食调查方法有以下三种：1. 询问法 询问一定时期内某单位或对象所消耗的食物种类和数量，据此 进行估计评价的一种方法。此法不够精确，但比较简便，
2、在受客观条件限制不 能进行记账法和称量法时，应用此法可以粗略估计用膳者各种营养素摄入量。2. 记账法 此法简便易行，适用于建有伙食账目的集体食堂。调查时间一 般5天7天，在调查时间内，可逐日登记食堂各种食品的消耗总量，并根据同 一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表 计算各种营养素的数量，最后，参照“每日膳食营养素供给量”标准进行评价。 本法与称量法相比较，精确度尚不够，不宜于用以深入研究某些营养问题与准 确的个人膳食调查。3. 称量法 此法可应用于集体食堂、家庭和个人的膳食调查。方法是将被 调查单位一日中每餐各种食物所消耗的数量在烹调前的生重、烹调后的熟重以 及
3、吃剩的重量，都加以称量记录。并统计用膳人数，算出每人每日所摄取的各 种食物消耗量，然后按食物成分表算出每人每日各种营养素的数量。此法最少 调查7天，结果比较准确。对于膳食调查结果，可与供给量标准比较，然后进行评价。评价时应注意： 各种营养素的摄入量不一定必须达到供给量标准才算是满意的。一般认为热能 摄入量能够满足供给量标准的90%以上为足用，低于90%为不足，低于80%为 严重不足。其他营养素的摄入量如在供给量的80%以上，一般可以保证大多数 人不致发生缺乏，长期低于这个水平可使一部分人体内贮存降低，有的甚至出 现缺乏症，低于60%则可认为严重不足。【课题】用记账法对某校食堂进行五天的膳食调查
4、并作营养素计算。该食堂就餐学 生240人,年龄20岁22岁，女性，五天内共消耗釉米1200斤,青菜（小白菜）800 斤，猪肉92斤，毛豆280斤，鸡蛋12斤，南瓜400斤，冬瓜608斤，茄子400 斤，盐40斤，酱油10斤，植物油15斤，试计算每人每日各种营养素的摄取量 并作出初步评价。一、计算步骤1. 根据总共消耗各种生食品重量，算出每人每日平均消耗的各项生食品重 量（克）。如小白菜：800斤+240+5X500=333.3克。2. 按可食部分算出平均每人每日吃进的各项食品量（净重克数）。如小白菜 的可食部分为81%，即333.3克X81% = 270克。3. 按食物成分表算出各项食物所含的
5、各种营养素的量。如求270克小白菜 中含蛋白质的量，查食物成分表中100克小白菜含蛋白质15克，故设270克 中含蛋白质量为X克，则： 100： 1.5=270： XX=1.5X270+100=4.1 克用同样方法可以算出270克小白菜中所含的其他营养素的量。计算结果填 入表1-1。4. 计算平均每人每日三大营养素供热比、蛋白质来源比，将结果填入表1-2、 表 1-3。二、结果分析1. 通过膳食计算，该校学生膳食中哪些营养素摄入不足？2. 三大营养素的供热比、蛋白质来源比是否合理？3. 针对该食堂膳食特点，请你提出改进意见。附表1-1平均每人每日各种营养素摄入量计算表食物名称糖热钙铁硒锌视黄醇
6、当量V-B1V-B2V-PPV-Cg能 kcalmgmgMgmgMgV-A 胡萝卜素Mgmgmgmgmg月月 1S蛋白质kr LLM&合计供给标准比较表1-2三大营养素占总热能百分比营养素摄入量 热能占总热能比参考值范围%蛋白质 脂肪 碳水化合物101420305565合计100.00表1-3蛋白质来源比食物类别摄入量g占总量的合计实习二 一日营养素需要量调查及食谱编制和计算【目的要求】通过本内容的实习，使学生初步掌握如何确定每人每日营养素需要量以及 食谱编制的步骤和方法，根据食谱评价其是否符合营养需求，评定膳食的合理 程度，学会对膳食营养状况进行分析，以指导合理营养。【方法】首先根据人们的生
7、理特点和劳动强度要求算出每人每日一昼夜的热量和营养需 要量，然后计算一日食谱并根据需要量进行评价。1. 一昼夜热量的计算每人一昼夜需热量的计算是按机体的基础代谢的耗 热量，各种活动的耗热量以及食物特殊动力作用三方面来计算的。（1）基础代谢耗热量计算：基础代谢率通常以千卡/体表面积（平方米）/小时 来表示。根据机体的身高和体重，用Stevenson算式计算体表面积，再按照年 龄和性别由附表2-1查出该人每小时每平方米体表面积的耗热量，然后乘上该 人的体表面积和24小时，最后，减去8小时睡眠时间所节省的热量（熟睡时的 代谢率低于基础代谢率的8%10%，此处以10%计）。Stevenson体表面积算
8、 式如下：体表面积（m2） =0.0061X身高（cm）+0.0128X体重（kg） -0.1529（2）各种活动及工作所消耗的热能：按照一昼夜各种活动内容，计算每公斤 体重每小时或每分钟消耗的热量，然后总计出全日活动消耗的热量（见附表 2-2）。食物特殊动力作用的耗热量：食物特殊动力作用相当于基础代谢的 10%15%，此处用10%计。2. 营养素需要量的计算（1）蛋白质、脂肪和糖的计算：计算出总热能后，再按照合理的热能分配分 别计算出蛋白质、脂肪和糖的发热量，最后计算蛋白质、脂肪和糖的克数。一 般情况下，我国人民膳食中蛋白质、脂肪和糖的热能分配为：蛋白质10%15% （以12%计）、脂肪20
9、%25%（以20%）、糖60%70%（以65%计）。（2）维生素和无机盐的计算：维生素B1、B2按照每4.184兆焦耳（1000千卡） 热能0.5毫克计算，维生素PP每4.184兆焦耳（1000千卡）5毫克计算。其余维 生素和无机盐可按年龄、性别及劳动强度参照“每人每日营养素供给量”计算。【举例】大学男生20岁，70公斤，身高172厘米，一昼夜活动情况见附表2-3。1. 求该生所需总热量（1）基础代谢需要量：由Stevenson体表面积算式算得其体表面积为：0.0061X172+0.0128X70-0.1529 = 1.79（m2）查附表1-1，算出每小时1.79平方米体表面积的发热量为1.7
10、9X41.43 = 74.16千卡24小时发热量为：7416X24= 1780千卡8小时睡眠节省的热量为:8X10%X74.16=59千卡基础代谢需热量为1780-59=1721千卡食物特殊动力作用的耗热量：1721X10%= 172.1千卡求该男生一昼夜各种活动的热能消耗量：24小时每公斤体重耗热量为17.33千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量：17.33X70= 1213千卡将以上三项总计：1721+172+1213=3106千卡。2. 求蛋白质、脂肪、糖的需要量蛋白质=3106X12%+4=93 克脂肪=3106X20%+9=69 克糖=3106X65%+4=5053. 维生素和无
11、机盐的需要量维生素 B1、B2：31061000X0.5=1.55 毫克维生素 PP：3106+1000X5=15.5 毫克维生素A为800微克，维生素0：60毫克，钙800毫克，铁12毫 克。4. 食谱编制及评价以合理营养的基本卫生要求为依据，并结合当地食品供 应情况和就膳者的经济条件，选择食品种类和确定食品数量，制定食谱并进行 评价。附表2-1各年龄组每小时每平方米表面积所需热量年龄男了( kcal)年龄女了 (kcal)1545.30153137.81644.70163136.11743.90173134.81843.25181936.741942.43202436.18202141.4
12、3254435.70222340.82454934.94242740.24505433.96282939.85555933.18303439.34606432.61353938.68656932.30404438.00454937.37505436.37555936.10606435.48附表2-2各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力作用除外）活动kcal.kg/hkcal.kg/min活动kcal.kg/hkcal.kg/min骑车（快）7.60.1267体操3.10.0516骑车（慢）2.50.0417游泳7.90.1317跳舞3.80.0633跑步7.00.1167打乒乓球4.
13、40.0733走路（缓）2.00.0333骑马（慢）1.40.0230走路（快）3.40.0567骑马（快）4.30.0717走路（极8.30.1383快）骑马（奔）6.70.1117唱歌0.80.0134滑冰3.50.0583个人卫生1.30.0217洗碗碟1.00.0617站立0.60.1000脱穿衣0.70.0117扫地（轻）1.40.0234吃饭0.40.0067扫地（重）1.70.0283睡醒静卧0.10.0017洗衣服1.30.0217缝衣0.90.0150洗地1.20.2000高声读书0.40.0067听课0.40.0067看书0.320.0054打字1.00.0167写字0.4
14、0.0067实验室工1.00.0167作闲谈0.360.0060附表2-3一大学男生一昼夜各种活动热能消耗活动内容时间（h）kcal.kg/h每公斤体重各种活动时 间内水消耗能量kcal睡眠8穿衣脱衣1/60.71/6X0.7=0.117睡醒静卧1/60.101/6X0.1=0.017个人卫生1/21.31/2X1.3=0.65写字（听课记笔记）40.44X0.4=1.6实验室工作31.03X1=3看书30.323X0.32=0.96体操活动13.11X3.1=3.1吃饭0.4X0.4=0.6打球1/24.41/2X4.4=2.2走路（慢）1/22.01/2X2.0=1扫地（轻）1/61.41/6X1.4=0.23跑步1/27.01/2X7.0=3.5闲谈1
