《学校食品安全工作制度(DOC 30页)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食品安全工作制度(DOC 30页)（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、四、学校食品安全工作制度(一)学生食堂管理人员制度1.建立健全学生食堂食品安全管理制度与记录制度，做好学生食堂经营过程中各项食品安全管理工作，确保学生食堂食品安全。2.食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。3.学生食堂安全管理人员必须认真履行如下工作职责：（1）认真开展从业人员的食品安全法律和知识培训；（2）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（3）检查服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；（4）对食品安全检验工作进行管
2、理；（5）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（6）建立食品安全管理档案；（7）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（8）认真做好与保证食品安全有关的其他管理工作。(二)从业人员健康与培训管理制度1.学生食堂应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。2.从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查与岗前食品安全知识培训，取得健康合格证明与岗前食品安全知识培训合格证后方可参加工作。3.从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎
3、、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5.应对在职从业人员按岗位进行食品安全知识培训，记录培训时间与培训内容等情况。6.学生食堂管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明，培训合格证明有效期3年。7.食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档
4、案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务食品安全监管信用档案。8.申请人申请餐饮服务许可证时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。(三)从业人员个人卫生管理制度1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前。（2）上厕所后。（3）处理生食物后。（4）处理弄污的设备或饮食用具后。（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（6）处理动物或废物后。（7）触摸耳
5、朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4.非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前。（2）上厕所后。（3）处理弄污的设备或饮食用具后。（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。（5）处理动物或废物后。（6）从事任何可能会污染双手的活动后。5.专间操作人员离开专间后再次进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
6、8.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（四）学生食堂经营环境管理制度1.学生食堂经营场所内环境卫生要达到“六无”、 六亮”、无“六害”。“六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味。“六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮。无“六害”：无蝇、无鼠、无蚊、无蟑螂、无蚂蚁、无臭虫。2.废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。3.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。4.污水和废气排放应符合国家环保要求和
7、排放标准。5.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。6.杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（五）餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：1.餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。2.餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。3.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保
8、证学生在进餐时，餐厅干净卫生。4.完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。5.引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。6.餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。7.食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。（六）学生餐厅安全管理制度1.食堂全体工作人员要对各项安全有一个高度认识，做到安全第一。2.食堂要建立健全各项安全岗位责任制，做到各项安全落实到人头。3.食堂要经常组织工作
9、人员学习各项安全知识，使他们掌握工作过程中的安常规。4.要坚决杜绝麻痹大意思想，要把安全管理制度化，检查督捉安全经常化。5.严防各类事故发生，火灾、被盗、人身伤亡等。6.严防食物中毒，严防坏人投毒。7.要有实用的防盗设施，要充足的消除器材且保持完好；8.按要求保证工作人员的劳动保护。9.使用机械设备、电器设备不准违章操作。10.经常检查机械设备、电器设备，发现故障隐患及时排除；11.用电器、具要有良好接地并配有漏电保护器，用电线路不准破损、老化。12.要保证地面防滑，避免跌伤。避免热饭、热菜伤人。13.在安全保护设施不具备的情况下，任何人不准指使工作人员做有危险性的工作，违者现安全责任事故追究
10、法律责任。（七）操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1.负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6.操作人员在加工时要严格按卫生要
11、求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11.充分发挥三防设施的功能和作用。12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。（八）食品添加剂“五专
12、”、“一准确”制度“五专”：（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）1.专人采购食品添加剂必须由专人从有资质的专店进行采购，采购时查验、索取并留存相关许可证和产品检验合格证明等文件，建立采购票据和采购查验记录。2.专人保管食品添加剂要由专人保管存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样，妥善保存。3.专人领用食品添加剂要固定专人领取并使用，使用品种和用量要符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。4.专人登记学生食堂要建立食品添加剂专用台账，固定专人登记采购、出库及使用情况、安全检查情况等。台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。5.专柜保存食品添加剂要有专柜保存，有专门使用工具，
13、使用工具要标示“食品添加剂”字样，用后及时放回食品添加剂固定存放柜中。“一准确”：准确称量使用学生食堂必须使用经过校对的器具进行食品添加剂准确称量，严格按产品说明书规定的使用量使用，使用量要严格符合食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。（十）食堂食品留样制度食堂应对冷荤食品、重点危险食品实行留样制度，具体规定如下：1.留样有专人负责，建立食物留样记录。2.配备专用留样冰箱。冰箱必须保持良好运行状态，温度测量器要经常检查和校准，温度设置为摄氏0度一6度；冰箱应定期清洗消毒，切勿结霜。3.留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时；留样过程
14、中必须保证样品的完整和封闭。4.样品保存冰箱必须设专人负责，放入留样食品后必需上锁；对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 5.食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 6.留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受污染。 7.如没有特殊情况，48小时后，留样食品可及时处理掉。（十一）餐厨废弃物管理制度1.建立餐厨废弃物处置管理制度，并设专人负责。2.将餐厨废弃物分类放置，食物残渣和垃圾应存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。3.集体食堂应安装油水隔离池、油水分离器等设施。4.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收
15、集设施。5.建立餐厨废弃物管理台账制度，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向辖区餐饮监管部门报告。6.不得用餐厨废弃物喂养畜禽。7.餐厨废弃物产生单位,应将餐厨废弃物交给具备相应资格并获得相关许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。8.索取餐厨废弃物收运、处置单位相关许可或备案，同时要与其签定餐厨废弃物收运与处置协议。（十二）食品原料采购管理制度1.采购的食品原料应符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购食品安全法禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定有下列情形之一，不得销售的农产品：（1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（5）其他不符合农产品质量安全标准的。2.采购时应进行感官检查并索取发票等购货凭据，做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效许可证、检验（检疫）合格证明等。3.入
