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1、膳食指导与评估训练题参考答案一、参考答案编制食谱幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%确定人均每日能量供给量查表：Chinese DRIs，该年龄男孩1200Kcal，女孩1150kcal计算：人均能量供给量目标：（120018115012）301180（Kcal）确定午餐人均能量供给量118030354（Kcal）计算午餐三大营养素供给量查表：23岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30， 403012（克） 脂肪：35430911.8（克） 碳水化合物：（35412411.89）450（克）确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食
2、 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料,例如魚之類的)(6)确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26 计算米饭量：5026192（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6 1922.65（克）计算：副食蛋白质需要量： 12-57（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3 计算瘦猪肉量：720.335（克）午餐蔬菜100克根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：11.8克-（192 x 0.3%+35 x 6.2%）= 9（克）
3、7初定午餐食谱餐次饭菜名称食品名称食品(原料)重量（g）午餐米饭大米192炒肉絲瘦猪肉35蒜茸炒菜心通菜100烹调用油458复核和调整食谱（2分）该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。2、午餐食谱蔬菜和肉采购量（2分）瘦猪肉：（35克/人30人）1001050克通菜： （100克/人30人） 873448克二、参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%2、按膳食计算法编写午餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩1350Kcal，女孩1
4、300Kcal。计算人均能量需要量：（135012130018）301320（Kcal）(2) 确定午餐能量需要量：132030 396（Kcal）(3) 确定午餐三大营养素需要量蛋白质：4530 13.5（g）脂 肪：39630913.2（g）碳水化合物：（39613.5413.29）455.8（g）(4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食 副食：瘦肉、油菜 烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26 计算米饭量：55.826215（克）根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质餐次蛋白质量主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2
5、.6 2152.65.6（克）计算：副食蛋白质需要量： 13.2-5.67.6（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3 计算瘦猪肉量：7.620.337（克） 菜心（油菜）需要量100g根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 -（主食脂肪量+副食脂肪量）计算：13.2克-（215x 0.3%+37 x 6.2%）= 4（克）（6）初定午餐营养食谱餐次饭菜名食物名食物量（g）午餐米饭大米215蒸肉饼瘦肉37炒菜心菜心100（7）复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占RNI 90100%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点。三、参考答案：1、食谱
6、计算：（1）根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。（2）确定该妇女午餐应供给的能量（1分）2100kcal40840 kcal（3）、确定午餐三大营养素供给量 蛋白质：84015432（克）脂肪： 84025923（克）碳水化合物：840604126 （克）（4）确定主食和副食的品种 主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜。（5）确定主食和副食的数量根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：12625.9486（克）根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：4862.
7、613（克）需要由瘦肉提供的蛋白质为：321319（克）查表：瘦猪肉的蛋白质含量20.3，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g 瘦猪肉的需要量为：1920.394（克）计算烹调用油量或根据中国居民平衡膳食宝塔推荐量确定烹调用油量烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*6.2%-486*0.2%=16g根据中国居民平衡膳食宝塔确定蔬菜和（或）水果供给量油菜：200g根据中国居民平衡膳食宝塔确定食盐供给量全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g。（6）初定食谱餐次饭菜名称食品原料名称食品(原料)重量（g）午餐米饭486瘦猪肉瘦猪肉94炒油菜油菜200 烹调用油16食盐3（7）复核和调整
8、食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占RNI的80100% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80100%。四、参考答案请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15，脂肪25，碳水化合物60，并简述老年人的膳食补充指南。1、编制中餐食谱确定该老年男性全天所需总能量查表（Chinese DRIs）：该老年男性每日所需总能量1900Kcal。确定午餐所需能量供应量：190040%=760 Kcal确定午餐三大营养素需要量 蛋白质：76015%428(g) 脂肪：76025%921
9、 (g)碳水化合物：76060%4114(g)确定主食和副食的食物品种主食：米饭 副食：鱼，油菜。确定主食和副食的量米饭需要量：11426%438（g） 米饭蛋白质供给量：4382.611.4（g）鱼肉的蛋白质供应量：2811.416.6（g） 鱼肉需要量：16.616104（g）油菜需要量200g确定烹调用油量：烹调用油餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-104*5.2%-438*0.2%=15g初定午餐食谱： 餐次饭菜名称食品原料名称食品(原料)重量（g）午餐米饭438清蒸草鱼草鱼104炒菜心菜心200烹调用油15食盐3复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%1
10、00%。五、参考答案：1、食物种类评价标准：该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价。 计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类。对照中国居民平衡膳食宝塔，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。1、 食物量的评价标准：按Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔进行评价计算：粮谷类摄入量为175g（115+65），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据中国居民平衡膳食宝塔中1600kcal能量水平的各类
11、食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3、总能量和能量来源（4分）总能量： 查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,膳食摄入为1100kcal。 计算：1100160010069 评价：膳食能量占RNI的69，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。能量来源： 计算：碳水化合物：（1414）110010051蛋白质：（314）110010011脂肪：（469）110010038评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
12、建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。4、能量的餐次分布评价（1）计算早餐：270110010025 午餐：420110010038 晚餐：410110010037（2）评价（2.5分）：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。5、蛋白质的数量、质量评价（1）计算：蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，实际摄入量蛋白质31g。 计算：315510056优质蛋白比例：123110039（2）评价：蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%
13、，蛋白质摄入不足。优质蛋白比例：优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低。（3）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。六、参考答案（1）、评价膳食结构的合理性：标准：该女孩年龄大于6岁，适用于中国居民平衡膳食宝塔进行评价。食谱：该一日食谱仅有平衡膳食宝塔4层，少于10种食物，缺乏水果类、蛋、奶和豆类的等食品。评价：膳食结构不合理。建议：午晚餐增加牛奶、蛋、豆制品个水果等食物的供给，减少食物重复。（2） 评价食物量：标准：按Chinese DRIs及中国居民平衡膳食宝塔最低能量水平（1600kcal）建议6.5岁女孩食物摄入量：谷类225g、大豆类30g、蔬菜300g、水果200g、肉类50g、乳类300g、蛋类25g、水产类50g、烹调油20g。计算该女孩食物摄入量比例：谷类175g，是推荐量78%，应增加；动物性食物60g，是推荐量60%，应增加；蔬菜类200g，是推荐量67%，应增加；烹调油40g，是推荐量200%，应减少；建议：增加各类食物品种和量，减少烹调用油。（3） 评价能量来源个摄入量：摄入总
