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1、南开大学21秋餐饮服务与管理平时作业二参考答案1. 在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。( )A.正确B.错误参考答案：B2. 餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。( )A.不同需求B.不同岗位C.客人需要参考答案：B3. 环境气氛和美食质量是美食展销活动成功的关键。( )A.正确B.错误参考答案：A4. ( )粘液中含有粘液毒素，如不除尽，会引起食物中毒。A.鳗鲡B.鳝鱼C.八目鳗D.甲鱼参考答案：C5. 狭义的服务创新就是指服务业的服务创新。( )A.正确B.错误参考答案：A6. 特许公司向受许人出售特许经营权，但没有积极跟踪属于( )。A.基
2、础关系B.回应关系C.义务关系D.主动关系参考答案：A7. 服务中的“主动”表现，属于( )。A.超前化服务B.超值化服务C.超常化服务D.个性化服务参考答案：A8. 餐饮连锁企业的定价方法包括( )。A.成本导向方法B.竞争导向方法C.需求导向方法D.利润导向方法参考答案：ABC9. 到期权力应该收回，这种授权是( )。A.单项授权B.有条件授权C.定时授权D.无限授权参考答案：C10. 食品安全事故发生后，应当采取的措施有( )。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作参考答案：ABCD11. 哪些是库存原料储存保管方法
3、( )A.按订货点要求进货B.适时调节库房湿度C.原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染D.确定订货点存量参考答案：BC12. 绿色饭店共分为五个等级。( )A.正确B.错误参考答案：A13. 使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免( )的污染。A.汞B.镉C.铅D.砷参考答案：C14. 厨师最重要的基本功之一就是( )。A.配菜B.调味C.刀工D.烹调参考答案：C15. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD16. 产品策略是市场供给的( )A.本质表现B.基本条件C.基础参
4、考答案：A17. 关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。A.洗菜池与洗手池分开B.墩布池与餐具消毒池分开C.洗肉池与洗手池分开D.洗肉池与洗菜池分开参考答案：ABCD18. 鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有( )A.2盎司B.4盎司C.5盎司D.6盎司参考答案：BCD19. 朱兰将管理过程分为( )。A.计划B.控制C.检查D.改进参考答案：ABD20. 座位利用率的含义是反应接待能力，每餐利用程度。( )A.正确B.错误参考答案：B21. ( )喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。A.蟑螂B.苍蝇C.粉螨D.甲虫参考答案：A22. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专
5、用操作间，包括冷菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。( )A.正确B.错误参考答案：A23. 产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。( )A.正确B.错误参考答案：B24. 企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择能吸引顾客、实现市场营销目标的价格策略是( )。A.价格策略B.市场策略C.营销策略D.质量策略参考答案：A25. 发芽马铃薯中的毒性成分是( )。A.胰蛋白酶抑制剂B.皂素C.植物血球凝集素D.龙葵素参考答案：D26. 组织中的成员均应养成终身学习的习惯。( )A.正确B.错误参考答案：A27. 餐饮企业要求互联网营销有较强的客流转化能力。( )A.正
6、确B.错误参考答案：A28. 加盟连锁经营的加盟流程包括( )。A.签订加盟合同B.签订商标使用合同C.正式开业D.营运督导参考答案：ABCD29. 免费赠送包括现场制作。( )A.正确B.错误参考答案：B30. 菜肴创新的方法包括( )。A.原料创新B.烹调方法创新C.味道创新D.形态创新参考答案：ABCD31. CIS构成要素：( )A.企业理念识别B.企业行为识别C.企业视觉识别D.企业价值识别参考答案：ABCD32. 以原料生产为主、自给自足的经济是( )。A.农业经济B.工业经济C.服务经济D.体验经济参考答案：A33. 通过管理提高效益，有一个时间过程。( )A.正确B.错误参考答
7、案：A34. 以下哪一项不属于验收程序之一( )A.餐饮经理签字B.核对进货与送货发票C.接受进货D.立即将接受的产品转至仓库参考答案：A35. 针对特殊人群的菜单是( )菜单。A.散客B.儿童C.老人D.家庭参考答案：BCD36. 企业视觉识别的基础设计包括( )。A.企业名称B.标准字C.口号D.吉祥物参考答案：ABCD37. 企业成长过程中发挥关键作用是( )。A.企业核心竞争力B.技术C.产品D.服务参考答案：A38. 企业行为文化包括( )。A.企业集体行为B.企业领导的行为C.企业模范人物的行为D.企业员工的行为参考答案：ABCD39. 因违法使用造成肉食品中严重残留的“瘦肉精”属
8、于( )。A.农药残留物B.饲料添加剂残留物C.兽药残留物D.激素残留物参考答案：B40. 人力资源部的职能：( )A.人员招聘B.劳资管理C.人才培训D.人才储备参考答案：AB41. 对于具备条件的加盟商和申请人，连锁公司总部应派人进行实地考察，考察内容包括( )。A.位置环境B.消费群体C.市场竞争D.物业条件参考答案：ABCD42. 配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。( )A.正确B.错误参考答案：A43. 创新型人才就是具有创新精神和创新能力的人才。( )A.正确B.错误参考答案：A44. 餐饮管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。( )A.正确B.错误
9、参考答案：A45. 原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和( )。A.集中进货B.送货上门C.外出进货D.集团采购参考答案：C46. 每隔一个固定时段采购一批商品的采购方式是( )。A.定期采购B.定量采购C.随时采购D.随机采购参考答案：A47. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。( )A.正确B.错误参考答案：A48. 西餐上菜的服务方式为分( )。A.美式上菜B.俄式上菜C.法式上菜D.欧式上菜参考答案：ABC49. 连锁组织的规模优势有哪些?( )A.采购的规模优势B.仓储配送的规模优势C.人员的规模优势D.技术的规模优势参考答案：AB50.
10、按餐巾花造型的外观可分为( )。A.植物类花形B.仿生类花形C.动物类花形D.实物类花形参考答案：ACD51. 法国菜的特点是( )。A.选料广泛，做工精致B.滋味鲜美，花式品种多C.重用牛肉，不吃辣食D.喜欢吃野味参考答案：ABC52. 对竞争状况的系统调查，目的是进行战略规划。( )A.正确B.错误参考答案：B53. 餐饮产品的价格构成包括( )。A.成本B.费用C.税金D.利润参考答案：ABCD54. 逆向研制属于内部研制的一种形式，也称作技术破解。( )A.正确B.错误参考答案：A55. 食品原料库房管理的特点有哪些?( )A.有较强的社交活动能力B.库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大C.储存要求差别较大，管理过程不易控制D.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大参考答案：BCD56. 第五项修炼的作者是( )。A.梅奥B.舍恩C.弗瑞斯特D.彼得圣吉参考答案：D57. 黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15%20%之间。( )A.正确B.错误参考答案：B58. 以下哪一项不是服务员的职责( )A.收取小费B.准确性C.启发式销售D.迎候客人参考答案：A59. 厨房有典型的工厂车间的特点生产有形的产品。( )A.正确B.错误参考答案：A60. 餐饮管理的目标是实现( )。A.经济效益B.成本控制C.社会效益D.环境效益参考答案：ACD
