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1、烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的称量仪器。案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(
2、C)及华氏(F)两种刻度,可测出欲测物之温度。7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用。10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角
3、袋。14、搟面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。19、烤盘一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。20、饼干模饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。21、
4、派盘做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。22、搅拌机主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。搅拌机根据产品类别、用途以机器之外表型状，一般可分二种即横式搅拌机及直立式搅拌机。(1) 、横式搅拌机又称水平搅拌机，一次可搅拌四包面粉，在大型面包厂常使用。(2) 、直立式搅拌机此种搅拌机附有三种拌打器：桨状、钩状、网状，适用各种产品搅拌用。一般面包蛋糕店最常使用，其搅拌量大小有一贯及四贯两种，使用时最大搅拌量不宜超过其2/3量。(3) 、直立式欧洲型搅拌机是一种较新式的面团搅拌机，其特点为螺旋式搅拌器，搅拌均匀，速度稳定，且机器性能良好。23、发酵箱供面团基本发酵及最后发酵使用，现
5、在已发展出电脑自动控制温度及时间的新型发酵箱。24、分割滚圆机供基本发酵好之面团，做适量的阳割及滚圆制作。25、打蛋机专供制作蛋糕面糊之用，易于*作，短时间可搅拌完成。26、整型机整型机之作用係将中间发酵后之面团分别压成薄片并折叠成一定大小之形状，通常用于裹油类面包面团整型用，又称压面机。27、烤炉为烘焙食品热能的来源，能将发酵后之面包面团或蛋糕生面糊等经热的作用转变成可口的食品。常见的有电气烤炉，瓦斯烤炉及蒸气烤炉，型式有旋转式、坠道式、箱型、输送式等。28、面包出炉架供面包出炉后冷却之用。29、切片机土司面包切片之用。JID圍炽绘闻专用于较少量的干性材料称取；一组包括4支，分别为1大匙、1
6、茶（小）匙、1/2茶（小）匙1/4茶（小）匙。花嘴可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样的金属模型管。挤花袋（PASTRYBAG）其材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；主要用途为装置霜饰用材料。橡皮刮刀可用来搅拌材料或刮除沾在容器边缘的材料。蛋糕模型一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小各式不同的规格。按材料多少所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。烤盘一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁
7、盘，但近来也研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方便；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。而网状烤盘则多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。wwwai-uitiBkmg面粉筛又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤。土司专供土司面包烤焙用，依面团重量通常可分为2千克及1、2千克两种规格。1、酵母YeastLevuredeboulangerie(levurefraiche)酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态
8、，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。酵母的种类：新鲜酵母FreshActiveYest;TraditionalYeast又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。快速酵母/速溶酵母InstantYeast白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方(常温25C以下)，可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。一般干酵母ActiveDryYeast米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏
9、41至43度的温水进行水合作用，使用45倍酵母的水量溶解，放置510分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。2、泡打粉BakingPowderPoudrechimique泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔
10、塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。3、苏打粉BakingSoda苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被
11、用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示：苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。4、发粉严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂，而是一般食谱
12、对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感，以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主。而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，就可以决定要使用泡打粉或酵母了。5、阿摩尼亚Ammonia阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。烘焙原料比例常识烘焙产品
13、所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。1、烘焙百分比与实际百分比的比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉300g10056.72食盐621.2酵母931.7清水1866235.6砂糖1242.3油脂931.7总量5221741002、烘焙计算公式1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
14、2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%7）、产品总量=产品面包重*数量8）、面团总量=产品总量/（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加
15、冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）4）、最后加冰量=总水量-加冰量影响酵母发酵的因素在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响：1）温度温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38C，这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵温度应控制在26C-28C，如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。2）PH值PH值：就是指物质的酸碱度。最适宜酵母发酵的PH值是4-6度之间,过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。3）渗透压的影响：渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度高时，酵母内的细胞质渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。在制作面包中，影响对酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐两种原料。当配方中
