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1、液态蛋生产的现状与关键技术的探讨黄小波，马美湖(湖南农业大学食品科技学院 湖南长沙410128)摘 要：综述了液态蛋具备的优点与特点以及国内外生产的现状，探讨了液态蛋的打蛋工艺与机械水平，常用巴氏热 杀菌工艺与超高压、辐照和高压脉冲电场等冷杀菌方法，液态蛋品质检验等关键技术的研究进展和应用情况。关键词：液态蛋；打蛋；杀菌；品质检验The Present Conditions and the Key technique of the Liquid Egg ProductsHuang Xiao-bo, Ma Mei-hu(collage of food science & technology ,
2、 Hunan Agricultural University , Changsha, Hunan, 410128)Abstract This thesis gives an overview of the advantages and the characteristics of liquid egg, inquiries into the egg breaking technologic process and the machinery level of the liquid egg, the common use of pasteurization、 extra high pressur
3、e、 irradiation and high intensity pulsed electric fields which would influence the liquid egg quality, quality examination of liquid egg, and gives the progress and application report about them. Key words: Liquid egg Egg breaking Sterilization Quality examination 前曰禽蛋是一种具有很高营养价值的食品，自古以来就是人类重要的营养来源。
4、人类对禽蛋的加工 已经有了几千年的历史，随着食品工业的发展，从上个世纪起产生了液态蛋行业，历经百余年，取 得了卓越的成效。液态蛋(liquid egg)是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理后包装，代替鲜 蛋消费的产品，可分为蛋白液、蛋黄液、全蛋液三类，可供家庭、餐馆直接使用或作为食品加工厂 的生产配料。1液态蛋的优点与特点1.1液态蛋的优点液态蛋一般以鸡蛋作为原料，作为蛋制品中重要的一类产品，具有显著的优点：能有效地解决 鲜蛋易碎、难运输、难贮藏的问题;能有效避免蛋壳的污染问题，有利于集中处理利用蛋壳和蛋残液； 符合食品安全性要求，能有效解决鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患；是很多国外市场流行的液态
5、蛋新 型食品，如蛋黄保健油、蛋黄酱、蛋黄酒、蛋奶饮料、卵黄脂、蛋黄提取物、蛋清提取物等的前提。1.2液态蛋的营养特点液态蛋的营养价值很高，几乎全部保持了鲜蛋的营养特点。1.2.1蛋白质液态蛋富含营养价值较高的蛋白质，其中蛋白质含量为11-13%，液态蛋消化率高达99.6%， 其中的氨基酸含量也比较平衡，适合人体需要，是天然食物中最理想的优质蛋白质。从蛋白液中还 可以提取溶菌酶，分离抗生物素蛋白，提取活性肽。液态蛋蛋白质中还含有婴幼儿成长发育所需要 的卵白蛋白和少量的卵球蛋白，蛋黄中则含有很多的卵黄磷蛋白，这几种都是很完全的蛋白质11.2.2脂肪液态蛋中含有丰富的脂肪，达到了 12%，其中99%
6、在蛋黄中。蛋中主要的脂肪酸为棕榈酸、 油酸和亚麻酸。蛋黄中34%为饱和脂肪酸，约66%为不饱和脂肪酸2蛋黄中含有大量的叶黄素， 对预防视网膜色斑退化有重要作用。蛋黄卵磷脂中的胆碱被许多科研人员认为是有助于大脑记忆的 物质。1.2.3矿物质矿物质含量丰富，除钙的含量较少以外，其他的矿物质元素都较丰富，尤以磷和铁较多。多数 的矿物质结合在有机化合物中，少量以无机物状态存在。1.2.4维生素维生素的含量丰富，液态蛋中的维生素含量（%）:维生素A 6.15mg、维生素E O.0lmg、叶酸30mg、 泛酸0.98mg、维生素B 0.09mg、维生素B 20.32mg。主要存在于蛋黄中，蛋清中维生素B2
7、较多。 1.2.5 糖液态蛋中含有少量的糖，约占0.5%。糖有游离状态和与蛋白质及脂肪结合状态两种形式。唐 传核4等研究了鸡蛋蛋黄活性成分，认为鸡蛋中含有的蛋黄油、蛋黄卵磷脂以及涎酸和涎酸低聚糖， 都为生物体内的重要成分。根据相应的生物机能开发出的生理活性物质可用于食品以及医药品等领 域。特别是涎酸低聚糖的开发，可有助于提高婴儿乳制品的质量，而且期待它对大脑的发育起一定 的作用。1.2.6水分水分占了液态蛋重的60-75%，在蛋白中为76.05%，蛋黄中为23.95%。液态蛋的营养价值相关数据见表1。表1液态蛋的营养价值评价(g)营养素（每100g）全蛋液蛋清液蛋黄液蛋白质11.959.815
8、.5水分75.8588.5556.2脂肪10.2025.6灰分0.950.61.55碳水化合物1.051.051.15热量（J）1691961268胆固醇（mg）43201.752国内外液态蛋生产现状在发达国家，将液态蛋作为配料的食品生产商不直接生产液态蛋产品，上世缅o年代起，欧盟 国家、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，在餐饮场所也有相应的禁令， 其法规严格规定食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品，这一措施极大地促进了液态 蛋行业的发展。除了液态鲜蛋外，国外已经有经过不同配料调制的液态蛋产品，专门供烹调菜肴和 焙烤使用，使得液态蛋已作为食品的重要配料形成了专门的行
9、业。液态蛋加工技术1938年在欧洲就完全具备商品化生产的能力，巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利 亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30-40%，而早在1976年美国生产的去壳蛋中约42%制成冷 冻蛋，约8%制成干燥蛋，约47%制成液态蛋，其余约3%为不可食用蛋7。我国的液态蛋生产刚刚 起步，近年已有液态蛋专业厂家开始了生产，另有企业正在上此项目，说明液态蛋的生产正日益引 起重视。2003年我国禽蛋产量为2,560.7万吨，占世界总产量的43%，如果将其中的10%制成液态蛋， 我国的液态鸡蛋的日需要量能达到7OOO吨。2005年，我国禽蛋产量已达到2879.5万吨。液态蛋具 有十分广阔的市场前景。3
10、液态蛋生产的关键技术问题3.1打蛋工艺3.1.1人工打蛋目前只有小规模工厂使用人工打蛋，人工打蛋的优点是可减少蛋白混入蛋黄或蛋黄混入蛋白。 如果需要起泡性及泡沫稳定性均良好的蛋白，一般只采用人工打蛋。但是，现在SANOVO公司生产的 一种SBS optibreaker系列的光学打蛋机已经克服了机械打蛋的这一缺憾，能够精确检测出蛋白中 混入的微量蛋黄，很好地提高了分蛋效果。人工打蛋的工作效率，目前一名工人每小时可打约5401260个蛋，而若需将蛋白、蛋黄分开 则每小时约400700个蛋。3.1.2机械打蛋最早的打蛋机发明于50年代，目前各型打蛋机的打蛋效率约为100300个/分钟，当今世界 著名
11、的打蛋机有SANOVO型（丹麦制，处理能力170500个/分钟）；COENRAADS型（荷兰制，350个 /分钟）;HENNINASEN型（美国制，300个/分钟）；SEYMOUR型（美国制，300个/分钟）；COLUMBUS 型（荷兰制，120个/分钟）。在亚特兰大，为了满足蛋品业要求进行蛋品分级的需要，已经设计生产出了一种打蛋机，可以 对蛋品进行分级，在打蛋之前，有一激光识别笔可以在不够等级的蛋上加以标记，以便把它们从辊 式输送机上取走。这种系统还提供一种鸡蛋牵引器，可以将不合格的鸡蛋从辊式输送机上取下来重 新清洗或加工成工业用品9。SANOVO生产的打蛋机9已经能够在线给出鸡蛋的重量，同
12、时对蛋品进行分级。3.2杀菌技术3.2.1低温巴氏热杀菌工艺液态蛋生产的关键技术之一是蛋液的杀菌技术。由于禽蛋中的蛋白质热凝固温度都比较低，只 要稍微加热或经过热处理，就会导致蛋白中的蛋白质变性，改变了蛋白的性质。因此，卵白蛋白适 性杀菌技术显得特别重要，蛋液只有在通过杀菌后，仍然能够保持鲜蛋的品质，才能成为真正的液 态蛋。未杀菌的液态蛋中最常发现的是大肠杆菌、沙门氏菌和葡萄球菌，以下为部分国家的低温杀菌 条件：（见表2）表2各国液蛋的低温杀菌条件*成分 国家* .蛋黄液全蛋液蛋白液荷兰60 66C3min64 C4min54 C60min西德58 C3.5min65.5C5min56C8mi
13、n法国62.5C4min58C4min55.5C3.5min瑞典62 63C4min58C4min55 56C3.5min丹麦68C4.5min68C4.5min61C3min英国62.8 C2.5min64.4C2.5min57.2 C2.5min澳洲60.6C3.5min64.4C2.5min55.6C10min南非60C2.5min60C2.5min56.6C3min比利时64C3min66C3min美国60 C3.5min60 C3.5min60 C3.5min注：单槽式杀菌法。磷酸盐添加法。金属盐添加法。3.2.1.1蛋白液的杀菌工艺3.2.1.1.1蛋白液的热处理蛋白中的蛋白质很容
14、易受热变性，使其功能特性受损失。造成蛋白机械性问题的因素除高温外， 尚有其他因素如杀菌装置、蛋白流速及蛋白与接触面之温度差，加热期间温度的变化或下降，蛋白 的黏度及其他可能的因素等。3.2.1.1.2乳酸一硫酸铝（pH 7）处理法蛋白添加乳酸一硫酸铝溶液，即可在如全蛋的杀菌温度（如60 62C 3.54min）杀菌。添加 酸的主要目的为蛋白的蛋白质在近中性时其热稳定性最大。而且由于伴蛋白在pH7时不安定，故可 添加铁盐或铝盐使其稳定，因此铁或铝离子能与伴蛋白结合成稳定的复合体7。乳酸一硫酸铝法在 美国已被使用。3.2.1.1.3加热与过氧化氢处理并用法蛋白在一般的PH下加热至52-53C，维持
15、1.5分钟，则其大部分的触酶已失去活性，因此可减 缓泡沫的过渡形成。蛋白添加过氧化氢的杀菌方法，为先以10%过氧化氢溶液添加至蛋白中使其含0.0750.1%过 氧化氢，次于52 53C经2min加热使之反应后，再添加触酶（catalase）以破坏剩余的过氧化氢。某些新方法10则在蛋白中加入0.0875%过氧化氢，然后加热至52-54C，维持至少3.5min，如 此蛋白既能在3.5min内完全与过氧化氢作用。蛋白的触酶活性在未添加过氧化氢前仍未减少，而由 于触酶会破坏过氧化氢，使其杀菌作用消失，因此供给足量的过氧化氢，即可弥补维持期间所消耗 的过氧化氢。在加热及过氧化氢处理后，再将蛋白冷却并添加触酶以除去过氧化氢。3.2.1.1.4真空加热杀菌。用典型高温短时间板式巴氏杀菌器配备有一定真空度的真空室，在加热前对蛋白进行真空处 理，然后加热蛋白至56.7C，保持3.5min，真空处理可以去除蛋白中的空气，增加蛋液内微生物
