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1、开封饮食文化开封，古称大梁，又称汴京、宋都。这里曾经是战国时期的魏、五代时期的后 梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金的国都。所以，号称“七朝都会”的开封和 安阳、西安、洛阳、北京、南京、杭州、郑州合称为我国的八大古都。史书上早 就有“天下四百座州军，不如八千里汴京”之说，古诗中“琪树明霞五凤楼，夷 门自古帝王州”、“汴京富丽天下无”等，都生动地描绘了古都开封豪华盖世的 繁荣景象。开封的吃和吃在开封自古以来，开封的饮食文化就放射出璀璨夺目的光辉。早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名 的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家 的杰出庖人
2、。他“善均五味”，懂得“五味调和百味香”。他创立的“五味调和 说”和“火候论”是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位， 被后人尊崇为中国“烹饪之圣”和“烹饪始祖”。北宋时期，素称天下要冲，地处中原腹地的开封是当时的政治、经济和文化 的中心，人口上百万，富丽甲天下，是举世闻名的国际大都会。当时开封的大街 小巷“勾肆饮食纵横万数”，把开封推向“饮食衍衍、燔炙芬芬”、“有美 皆备、无丽不臻”的鼎盛时期。这个时期的饮食文化，被视为中国饮食文化史上 辉煌的里程碑。在烹饪文化上，汴京达到了空前的高度，在市场上正店（酒楼）、 食店、拍户、脚店，分等划类，遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼，各地风
3、味 首次同台献艺，坊、市不分，夜禁取消。大型酒楼号称72家，规模宏伟，每店均 可容千人饮酒。设备精良，各正店酒楼，设施豪华，并均以银器待客，成为中国 烹饪史乃至世界烹饪史上社会酒楼的独例。在服务方面，博士卖酒，响堂行菜，歌舞伴宴，换汤斟酒。外办宴席，则“四司六局”全套服务。在品种、技术上各 有特色，酒楼菜肴、食店小吃、川饭、分茶，胡饼、素馔，异彩纷呈，难以尽数。 宫廷宴会用酒九盏，佐食品种精美丰盛，每盏酒后有歌舞、杂技、相扑、踢球表 演，场面宏伟，耗资巨大。宋人孟元老在东京梦华录序中曾这样描绘当年的 汴京：“时节相次，各有所观。灯宵月夕，雪际花时，乞巧登高，教池游苑。举 目则青楼画阁，绣户珠帘
4、，雕车竞驻于天街，宝马争驰于御路，金翠耀目，罗绮 飘香，新声巧笑于柳陌花衢，按管调弦于茶坊酒肆，八荒争凑，万国咸通，集四 海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨。花光满路，何限春游，箫鼓喧空, 几家夜宴。”此等景象，一阅宋人张择端清明上河图，便知决非虚言。汴梁风味开封的饮食文化是大众文化。开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、 民肴馔的完整体系。官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补，宴会“置四司（帐设司、 厨司、茶酒司、台盘司）六局（果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办 局）”，分工明确，凡事齐备，如“椅桌陈设、器皿盒盘、酒担动使安排座次、 歌说劝酒”等都有人专管。七代王朝在开封建都
5、，皇亲国戚、达官显贵、名流高 士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生。汴京饮食业，市肆壮观，大 型酒楼就有72家之多，称为“正店”。其中最为人称道的要数“矶楼” 了，它“三 层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，气势非 凡。相传那位多才多艺的风流天子宋徽宗，曾扮作白衣秀士，携京都名妓李师师 登楼宴饮。难怪诗人刘子翚在南渡之后怀念旧事时，还发出了 “忆得少年多乐事， 夜深灯火上矶楼”的慨叹呢!被称为“脚店”或“分茶”的中小型店铺遍布全城， 提篮推车的串街小卖更是不计其数。“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如要 闹去处，通晓不绝。”汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是
6、寺庙观庵的主要饮食。民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每个 节日都有特定的食物，而且风味不同，各具特色。凡民间的红白喜事，诸如订婚、 娶亲、嫁女、生子等，都要设宴请客;亲人亡故安葬，也要设宴祭奠等。如果说官 府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳 动人民千百年来勤劳智慧的结晶。明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会。虽然失 去了京都的垣赫地位，但仍然是达官显贵们挥霍享乐的花花世界，是南北商贾交 流贸易的热闹地方。饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传 播，成为中国著名菜系之一一一豫菜的代表，又被誉为“
7、汴梁风味”。菜具中和之味开封地处中州，历史上形成四方人口杂居，“人禀天地中和之性”，那么， 烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。“中和之味”适合中州人的 生理习惯等方面的需求，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。这是 开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。今日开封，仍为豫菜代表，在改革创新的同时，尤重传统的保持和挖掘。“满 席山珍味，全在一碗汤”，开封菜的用汤，划分较细，有头汤（原汁汤）、清汤、 奶汤（白汤）、毛汤之分，根据不同菜肴对口味、色泽的要求，而分别使用。白扒、 白煨、白炖以奶汤烹制，红扒、红烧以头汤提鲜，清炖、清氽以清汤佐之，爆、 炒一类则
8、以毛汤烹制。如传统菜清汤燕菜、清汤佛手鱼翅、清汤东坡肉、套四宝、 奶汤炖广肚等用汤，清则见底，浓则乳白，味道醇正，清香适口。开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。煎、炸、焰、炖、烧等皆有所长， 其中特别讲究火候的运用。火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时 可长可短，变化颇多，不一而足。如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形,号称“无芡自来黏”。而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼 焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。此外， 爆能使形态不变、脆而不生，炖可以久而不败，烧能熟而不烂。开封菜的刀工讲 究“切必整齐、片必均匀、制必过半、斩而不乱”。
9、仅切丝就有粗丝、细丝、帘 子丝、牛毛丝等，一块一寸见方的五香干能切出百余根牛毛细丝。如名菜凤虾黄 香管、卤煮黄香管，将黄香管用立刀法制成蜈蚣形花刀，整齐美观;冷拼凉盘古城 春晓、汴京八景、扇面竹荪、锦上添花、鱼翔浅底等名菜，刀工精细、如诗如画。 开封厨师的刀也因其有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树 一帜。美食和美器开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛” 的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。“五味调和，口味 适中”源于中州，是开封菜独有的特点。烹饪之圣伊尹在吕氏春秋本味篇 中提出“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微
10、，皆有自起”， 要做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。 开封菜调味的尺度一直承袭这一宗旨，形成了不可过咸、过辣、过甜，要求亦甜、 亦咸、亦辣，不偏不倚，不藏不露。所以，开封菜适应性强，男女老少适口，四 面八方皆宜。为了照顾特异口味，开封菜一直保留“另备小料，请君自便”的传 统，用小巧玲珑的杯、瓶、壶、盏盛放辣椒油、花椒盐、姜末、蒜泥、葱段、芥 末、腐乳、酱油、香醋等，供食客选配。开封菜选料严谨，取材广泛。长期以来，厨师把平时的选料经验总结成民谚， 如“鸡吃谷头、鱼吃四（月）十（月），鲤（鱼）吃一尺、鲫（鱼）吃八寸，鞭杆鳝鱼、 马蹄鳖，每年吃在三四月”。根据时令变
11、化，更替不同的原料。任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。古语云：“美食不如美器。”北宋的官、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有 三，而官窑旧址就在开封、郑州一带，因此，更为开封菜的精美增色添彩。随着 时代的变迁，开封菜的器皿甚多，如金、银、玻璃、瓷器及漆器、竹器等，真是 五光十色，绚丽多彩。开封传统名菜开封小笼包子、鲤鱼焙面、套四宝、清汤东坡肉、白扒豆腐、卤煮黄香管、 炸八块、蒸羊等。开封风味小吃小笼包子、桶子鸡、第一楼包子、庞记桶子鸡、开封套四宝、三鲜莲花酥、 五香兔肉、风干兔肉、五香羊蹄、酱瓜鸡丁、鲤鱼焙面、菊花火锅、大京枣、烩 面、双麻火烧、芝麻翅中翅、炒红薯泥、花生糕、五香风干兔肉
12、、黄焖鱼、锅贴、 羊肉炕馍、炒凉粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、回民羊肉汤、东华乍、锅贴 豆腐等。开封土特产汴梁西瓜、杞县酱菜、五香豆腐干、桶子鸡、花生糕、麻辣花生。开封小吃和姓氏一一姓氏不但是一个家族的标志，还是一个超越时空带有多重意 义的文化符号；姓氏和开封小吃的连接，是社会形态的小吃首先在北宋东京出现 时留下的历史胎记走在古城开封的大街小巷，身处开封的夜市和早点摊群，不经 意间你会发现，冠以姓氏的“家”字招牌、“记”字招牌，数不胜数，特别是在 繁华的鼓楼夜市，华灯之下书有张王李赵姓氏大字的招牌林立、幌子飘舞，和那 蒸煮炸烙，烤煎爆炒品种繁多的小吃相映成趣，蔚为大观。在这里，那日常人们 熟视无睹的姓氏，和开封小吃一联系起来，对经营者、对消费者，似乎都具有一种很大的魅力。
