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1、 2023年冲刺-中医药适宜技术-注册营养师笔试题库含答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核题库(共35题)1.某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食物及营养素的摄取量的调查数据如下表所示。以上食物重量均为可食部分。请根据上述案例回答以下问题：(1)根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。(2)根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量(DRls，如下表所示)评价该男子能量、蛋白质和脂肪的摄入情况。正确答案:(1)该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，如下表所示。(
2、2)根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果。谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。(3)根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入情况评价如下：能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。蛋白质摄入量满足RNI推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求。脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。2.案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的
3、地方，并说明原因。某64岁男性三日食谱正确答案:(1)动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。(2)植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。(3)减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。(4)减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。(5)加餐的品种也应丰富。3.述谷类食物有哪些营养特点？正确答案:(1)是我国人民膳食热量的主要来源(70%)；(2)是蛋白质的重要来源(8%左右)；(3)是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C
4、；(4)属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、CA、MG、P、FE、Zn)；4.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？正确答案:评价蛋白质营养价值的方法有：(1)食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。(2)蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。摄入氮-(粪氮-粪内原氮)(3)蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)(4)蛋白质净利用率：表示摄
5、入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。(5)蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数(6)氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。5.家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？正确答案:预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。(1)冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量
6、影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低(一般降至04)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室)，而冷冻则是指在0以下使食品冻结的保藏方法(即普通冰箱的冷冻室)。(2)加热。食品加热至60以上即属于热处理。如6330min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100121属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，
7、多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好(如大肠杆菌15s可全部杀灭)，营养素损失少，且节省能源，通用于水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中含大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。(3)盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密
8、闭包装或低温保存，防止吸水。(4)酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵(如酸泡菜、酸奶等)，可抑制大多数腐败菌的生长。6.有一位9个月的儿童疑有蛋白质能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。正确答案:(1)工作准备：准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；准备记录体格测量结果可能要用到的表格；(2)工作方案：了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、
9、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋
10、白质摄入不足、获取食物受限等；分析判定要点，作出判定。7.计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么?正确答案:(1)人日数公式：个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比；全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。总人日数是指全体全天个人总餐之和。只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。(2)标准人系数由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行
11、相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数人日数；总标准人日数为全家每个人标准人日之和。人均食物或营养摄摄入量除以混合系数即可得出该人群标准人的食物和营养素摄入量。计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能够在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。标
12、准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量混合系数。8.某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。请根据上述描述回答以下问题：(1)根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？(2)如何进行分析判断？正确答案:(1)应该考虑该患者是锌缺乏。(2)锌缺乏的分析判断如表下所示。9.简述儿童和青少年的运动指南。正确答案:国际儿科组织提出的青春期孩子体力活动指南为：(1)运动类型。活动形式应融合在家庭、学校和社区的各种活动中，包括玩耍、游戏、体育运动、工作、出行、休闲体育课或体育锻炼计划。(2)运动强
13、度。中等到较大强度。(3)运动时间。每次20min以上。(4)运动频率。每周3次以上，每天都应该有体力活动。10.食物血糖生成指数的意义和评估方法是什么？正确答案:(1)食物血糖生成指数的意义对血糖生成指数的研究，最早主要是研究其即时效应，即对血糖的控制，随后更多的研究发现，长期摄入低血糖生成指数的食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等诸多方面都有积极意义。许多项研究结果证明，用食物的血糖生成指数对型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比.两种方法对血糖的控制作用相似。可使大部分人减少降糖药的用量或停药，并且由于食物的血糖生成指数的简单易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的欢迎。许多研究显示
14、，长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用，随后有很多研究者将其引入运动员膳食，证明给运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。甚至有研究结果显示。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。无论如何，用食物的血糖生成指数来评价一种食物，仍是一个有价值的指标。(2)食物血糖生成指数的评估方法同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的，因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响，不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋
15、势一致，根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在5570的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。11.使用皮褶厚度计的注意事项有哪些？正确答案:(1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书进行)。(2)皮褶计的压力要求符合规定标准(10g/c)。(3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。(4)右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。(5)在皮褶计指针快速回落后立即读数。(6)一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果。12.一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和
