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1、39液体奶加工工技术及及产品质质量评定定第一篇 乳的基础知知识第一章 原料乳的组组成与理理化特性性第一节 乳用家畜种种类、品品种及影影响产乳乳性能的的因素一、乳用家家畜种类类、品种种（一）乳牛牛 牛按其其用途分分为乳用用型、肉肉用型和和乳肉兼兼用型。乳乳用家畜畜主要包包括： 1黑白白花乳牛牛 黑黑白花乳乳牛（BBlacck aand Whiite）原原产于荷荷兰北部部地区的的北荷兰兰省和西西部弗里里斯省，原原称荷兰兰牛（HHolllandd Frriessiann）。由由于西德德北部荷荷尔斯坦坦省也有有分布，也也简称荷荷斯坦牛牛。因其其毛色为为黑白花花片，故故通称黑黑白花牛牛。黑白白花牛是是目
2、前世世界上产产乳量最最高、数数量最多多，分布布最广的的乳用品品种。由由于各国国对黑白白花乳牛牛选育方方向不同同，育成成了乳用用型黑白白花牛和和乳肉兼兼用型黑黑白花牛牛。 （11）乳用用型黑白白花牛 乳用型黑白白花牛产产乳量为为各乳牛牛品种之之冠。一一般年平平均产乳乳量为66 50007 5000kg，乳乳脂率为为3.6633.7。（2）乳肉肉兼用型型黑白花花牛 乳乳肉兼用用型黑白白花牛年年产乳量量一般平平均为55 00006 5000kg，乳乳脂率33.84.1。产产肉性能能较好，经经育肥后后屠宰率率可达55560。（3）中国国黑白花花牛 中国黑白花花乳牛具具有明显显的乳用用特征，毛毛色呈黑黑
3、白花。中中国黑白白花乳牛牛平均产产乳量一一般为66 000077 0000kgg，平均均乳脂率率为3.33.44，脂脂肪球小小，宜作作鲜乳或或制作干干酪。2娟栅牛牛（Jeerseey） 娟栅牛体型型清秀，乳乳房发育育良好。平平均年产产乳量33 000033 5000kgg，乳脂脂率高平平均为55.3%，是乳乳用品种种中的高高脂品种种。乳脂脂黄色、脂脂肪球大大，适于于制造黄黄油。4瑞士褐褐牛（BBrowwn SSwisss）瑞士褐牛身身体状，肌肌肉发达达，成熟熟较晚，通通常比荷荷斯坦牛牛生产晚晚3个月月。产乳乳量为33 9000-5 8000kg，乳乳脂率为为3.88%。5中国草草原红牛牛 中国
4、国草原红红牛是引引进乳肉肉兼用的的短角牛牛与蒙古古牛杂交交而育成成的一个个新品种种。19973年年命名为为草原红红牛。被被毛具光光泽，多多为深红红色，乳乳房发育育较好。泌泌乳期平平均为2220天天，平均均产乳量量为1 6622kg，乳乳脂率为为4.002%，最最高个体体产乳量量为4 5077kg。（二）水牛牛 水牛（BBubfffallo）分分沼泽型型和江河河型两种种类型。我我国和东东南亚一一带的水水牛属于于沼泽型型，印度度的摩拉拉水牛、巴巴基斯坦坦的尼里里一瑞菲菲水牛属属于江河河型。两两种类型型在体型型外貌、生生活习性性等方面面均有着着明显差差别。1么拉水水牛（MMurrrah） 么拉水牛素
5、以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一般为1 40002 0000kg，优优秀者达达4 5500kkg，乳乳脂率约约为7.07.55，泌泌乳期88100个月。2尼里一一瑞菲水水牛（NNilii-Raavi） 尼里一一瑞菲水水牛泌乳乳期3005d，平平均产乳乳量2 00002 7000kg，最最高达33 200044 0000kgg，乳脂脂率为66.9%。3温州水水牛 温州水水牛是比比较好的的役乳兼兼用水牛牛，产于于我国浙浙江省温温州一带带。温州州水牛具具有较好好的泌乳乳性能，耐耐粗饲，抗抗病力强强。一个个泌乳期期最高可可产12250kkg，乳乳脂率为为9%，干干物质为为21.0%。（三）奶用用
6、山羊 山羊是是仅次于于乳牛的的主要乳乳畜，在在世界各各国历来来被誉为为“农家的的乳牛”。世界界上有660多个个奶山羊羊品种，其其中以莎莎能奶山山羊（SSaannen），吐吐根堡奶奶山羊（TTogeenbuurg），奴奴比亚奶奶山羊（NNubiian）数数量多、分分布广，产产乳量高高而闻名名于世。 11萨能能奶山羊羊 萨萨能奶山山羊泌乳乳期3000天，年年平均产产乳量为为60001 2000kg，高高者可达达3 0000kkg。乳乳脂率33.34.4，乳乳蛋白33.3，乳糖糖3.99，干干物质111.228%12.38%。乳中中膻味重重。 22关中中奶山羊羊 关关中奶山山羊产乳乳量一般般5000
7、6000kgg，乳脂脂率为33.63.8，蛋蛋白质33.533%，乳乳糖4.31，干物物质122.8。 33崂山山奶山羊羊 崂崂山奶山山羊泌乳乳期89个月月，产乳乳量45507700kkg，乳乳脂率33.54.0。二、影响产产乳性能能的因素素影响乳牛产产乳性能能的因素素很多，在在一般情情况下，主主要有以以下因素素：品种种、个体体、年龄龄（胎次次）、泌泌乳期、挤挤乳技术术以及饲饲养与营营养、季季节、疾疾病等。（一）品种种 品种种是经过过人类长长期选择择培育而而形成，在在产乳性性能方面面品种之之间差异异很大见见表1-1。表1-1 不不同品种种乳牛的的平均组组成乳牛品种比重水分（%）干物质（%）脂肪
8、（%）蛋白质（%）乳糖（%）灰分（%）荷兰牛1.0322487.512.5003.553.434.860.68西门达尔牛牛1.0322487.18812.8223.793.344.810.71更塞牛1.0333685.13314.8775.194.024.910.74娟姗牛1.0333185.31114.6995.193.864.940.70水牛1.0299081.41118.5997.477.104.150.84牦牛81.60018.4007.805.005.00乳牛中荷兰兰牛的乳乳最稀薄薄，更塞塞牛的乳乳最浓厚厚。我国国的水牛牛、牦牛牛所产的的乳干物物质含量量比其它它品种要要高的多多。（二
9、）个体体 同一品品种的不不同个体体，由于于个体间间遗传因因素的不不同，即即使在同同样环境境条件下下，产乳乳量及其其乳的成成分、性性质也有有很大差差异，甚甚至高于于品种间间差异。例例如，乳乳脂率变变动范围围，黑白白花奶牛牛为2.6%6，娟娟栅牛为为3.33%88.4%；而产产乳量变变动则更更大，由由2 0000kkg112 0000kkg。 （三）年龄龄与胎次次 产乳量量随有机机体生长长发育的的进程而而逐渐增增加，以以后随有有机体的的逐渐衰衰老而下下降。一一般第77胎次时时达到高高峰，而而含脂率率和非脂脂乳固体体在初产产期最高高。年龄对产乳乳性能的的影响不不是遗传传因素，而而是生理理因素。乳乳牛
10、的年年龄、胎胎次不同同，乳牛牛产乳性性能也不不同，所所以，年年龄鉴定定具有重重要意义义。（四）体型型大小 同一品品种、同同一年龄龄的乳用用牛，在在一般情情况下，体体型大，由由于消化化器官容容积大，采采食量多多，产乳乳量较高高。（五）饲养养管理 正常的的饲养管管理不仅仅能提高高产乳量量，而且且可以增增加乳中中的干物物质。饲饲料中蛋蛋白质含含量不足足时，不不但会引引起挤乳乳量下降降，而且且会导致致乳中蛋蛋白质含含量降低低。饲料料对乳脂脂及其性性质有显显著影响响。饲料料中维生生素含量量不足时时，不但但使产乳乳量降低低，而且且使乳中中维生素素含量减减少。饲饲料中无无机物不不足时，不不但减少少产乳量量，
11、而且且消耗体体内贮存存的无机机盐。（六）挤乳乳方法 乳牛产产乳量高高低，与与挤乳技技术有密密切关系系。挤乳乳技术包包括挤乳乳次数、挤挤乳时间间、挤乳乳顺序、乳乳房按摩摩等。（1）母牛牛通常每每天挤乳乳2次，若若每天挤挤乳3次次，则产产乳量增增加100225。（2）大多多数牛的的挤乳时时间56miin可得得到最大大的泌乳乳量。（3）挤乳乳顺序以以交叉挤挤乳效果果较好，即即先同时时挤右侧侧前乳头头和左侧侧后乳头头，然后后再挤左左侧前乳乳头和右右侧后乳乳头，交交替进行行。（4）乳房房按摩是是提高乳乳牛产乳乳能力，保保证乳房房正常泌泌乳的重重要环节节，因为为排乳并并不仅是是牛乳从从乳房中中排出的的简单
12、的的机械作作用，而而是在神神经系统统和内分分泌的共共同作用用下完成成的排乳乳反射过过程，所所以挤乳乳前按摩摩乳房，对对提高产产乳量和和乳脂率率是十分分必要的的。挤乳乳前用热热水擦洗洗并按摩摩乳房，能能引起血血管反射射性扩张张，进入入乳房的的血流量量加大，促促进乳脂脂的合成成；同时时，可使使乳房迅迅速膨胀胀，内压压增高，产产生排乳乳。 （七）季节节 乳牛牛在一般般情况下下，气温温由100升至440.55，呼吸吸次数增增加5倍倍。当气气温升高高，母牛牛为减少少体热产产生，乳乳量与饲饲料消耗耗量自动动减少。因因而，产产乳量下下降，尤尤其是高高产牛或或泌乳高高峰期乳乳牛下降降幅度更更大。（八）疾病病与
13、药物物 乳牛牛的健康康状况对对乳的产产量和成成分均有有影响，患患有一般般消化道道疾病或或足以影影响产乳乳量的其其他疾病病时，乳乳的成分分也会发发生变化化，如乳乳糖含量量减少，氯氯化物和和灰分增增加。乳乳牛患有有乳房炎炎时，除除产量明明显下降降外，非非脂乳固固体也有有下降，通通常乳房房炎乳中中钠、氯氯、非酪酪蛋白态态氮、过过氧化氢氢、白细细胞数、ppH值均均比正常常乳增加加，而钙钙、磷、镁镁、乳精精、脂肪肪、酸度度均有减减少，且且维生素素含量也也有很大大变化。这这些异常常变化是是由于侵侵入乳房房的细菌菌引起的的乳腺细细胞的通通透性增增加，影影响乳汁汁的正常常生成所所致。包括杀菌剂剂、抗菌菌素在内
14、内的许多多用于治治疗牛病病的药物物都可能能进入乳乳中而改改变乳的的正常组组成，母母牛服用用药后多多久的乳乳才能作作为食品品加工原原料乳因因药物的的种类而而异，一一般应向向兽医询询问。 第二节 乳的化学组组成及化化学性质质一、乳的概概念及化化学组成成 乳乳是哺乳乳动物分分娩后由由乳腺分分泌的一一种白色色或微黄黄色的不不透明液液体。乳乳的成分分十分复复杂，其其中至少少含有上上百种化化学成分分，主要要包括水水分、脂脂肪、蛋蛋白质、乳乳糖、盐盐类以及及维生素素、酶类类、气体体等。 将乳干燥到到恒重时时所得到到的残渣渣叫乳的的干物质质。牛常常乳中干干物质含含量为111%13%，除干干燥时水水和随水水蒸气挥挥发的物物质以外外，干物物质中含含有乳的的全部成成分。乳乳中干物物质的含含量随乳乳成分的的百分含含量而变变，尤其其是乳脂脂肪在乳乳中的变变化比较较大，因因此在实实际工作作中常用用无脂干干物质作作为指标标。干物质实际际上表明明乳的营营养价值值，在生生产中计计算制品品的生产产率时，都都需要用用到干物物质（或或无脂干干物质）。弗弗莱希曼曼（Fllescchmaann）将将乳的比比重、含含脂率和和干物质质含量之之间建立立起关系系。由此此计算出出干物质质和无脂脂干物质质的含量量，下面面是一个个比较简简单的计计算公式式： T=OO.255L+11.2FFK式中：T-干干物质% F-脂肪肪%
