《大豆地营养价值与发展前景》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大豆地营养价值与发展前景（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、word毕业设计论文说明书论文名称： 大豆的营养价值与开展前景 地 市：某某市准 考 证 号： 041113100032 姓 名： 曲良月 学 科 专 业： 食品科学与工程 指 导 教 师：杨莹某某省高等教育自学考试2013年10月 / 大豆的营养价值与开展前景 摘 要大豆是一年草本植物，其种子也称为大豆。是世界上最重要的豆类。大豆在中国栽培并用做食物与药物已有5000年历史，于1804年引入美国；20世纪中叶，在美国南部与中西部成为重要作物。大豆是豆类植物中最富有营养又易于消化的食物，是蛋白质最丰富最廉价的来源。是世界上许多人和动物的主要食物。大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙与B族维
2、生素是我国居民膳食中优质蛋白的重要来源。本文主要论述了大豆的营养价值与开展前景。关键词：大豆；蛋白质；营养价值；开展前景Soybean nutritional value and development prospects AbstractSoy is a year of herbs, and its seeds, also known as soybeans. Isthe worlds most important legume. Soybean cultivation and used as food and drugs in China 5000 years of history, in
3、 1804 the introduction of the United States; The middle of the 20th century, in the southern United States and bee the important crops in the Midwest. Soybean is the most nutritious and legumes are easy to digest food, is the most rich and cheap source of protein. Is the main food for many people an
4、d animals in the word, Soybean is rich in high grade protein, unsaturated fatty acid, calcium and B vitamins are important source of high-quality protein in our diet. This paper introduces the nutritive value and development prospect of soybean. Key words: soybean, Protein; Nutritional value; Prospe
5、cts for development 目 录前 言1第一章 大豆的概述222第二章 大豆的营养价值33 2.2 大豆的营养物质3445555第三章 大豆制品6第四章 大豆的开展前景7777参考文献8 致谢9前 言史记里有记载，大豆起源于中国，用作食物与药物已经有5000年历史。人们常吃的豆类有十余种，为什么独独大豆获得了“豆中之王、 “绿色的牛乳、“田中之肉等美誉？这主要是因为大豆特有的优点。大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝，适宜多种人群。另外所有植物性食物中，只有大豆蛋白
6、可以和肉、鱼与蛋等动物性食物中蛋白质相媲美，被称为“优质蛋白，富含钙质：每100克大豆中含有钙200毫克左右。多种保健因子：例如异黄酮、植物固醇、等，对于调节机体的生理功能、维护健康有重要作用。食用方式丰富：可以加工成豆腐、豆干、豆浆、腐竹、豆芽，发酵后可制成豆汁、酱油、豆豉与各种腐乳等。因此，大豆是人们不可缺少的。第一章 大豆的概述大豆的简介 大豆的故事可以说是源远流长，大豆拥有5000多年历史，它对人体的健康有重要的作用。曾有传说，野生的大豆种子救了几个在荒野 中迷路而挨饿受冻的军人。大豆，中国古称菽，是一种其种子含有丰富蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故
7、有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造豆油和提取蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。大豆蛋白质是组成人体的重要物质，是人体生命活动的物质根底，是食品的第一大营养素。如果人们的膳食中蛋白质的摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是对于儿童，会造成发育不良，智力低下。大豆蛋白是人体摄取蛋白质主要来源之一，这主要是由于植物蛋白生产周期短、资源丰富、产量大等优点。另外，大豆蛋白还可以代替局部猪肉、牛肉，可以减少食品中的脂肪与胆固醇含量。目前 ，添加到食品中的蛋白质主要是大豆别离蛋白，大豆别离蛋白不仅具有很好的营养价值，且具有很好的功能特性。11.2大豆的形态特
8、性与生产地 1大豆形态：豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五中。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等。大豆是一年生草本植物，高60180cm。茎粗壮，直立，或上部近缠绕状，上部多少具棱，密生褐色长硬毛。叶通常具3小叶；托叶宽、卵形，渐尖，长3-7毫米，具脉纹，被黄色柔毛；叶柄长2-20厘米。大豆是直根系，有主根、侧根、不定根组成，主根入土可深1米左右。形为椭圆。大豆是一年生草本植物，喜爱温暖，属于短光照作物。对光照长短反响非常敏感。因此大豆分布区域虽广，但品种的适应性很窄。大豆对短光照条件的需求是不可缺少的，大豆自南方引向北方时，由于维度升高
9、，日照变长，原产南方地区的短日照条件得不到满足，开花和成熟均推迟，甚至霜前不能成熟。反之，大豆成熟提早，植株矮小。变得矮小。需水量较多，但对土壤要求不严。大都必须早播，早播早熟蛋白质含量高，迟播迟熟蛋白质就容易下降。 2大豆特性：大豆中含有丰富的蛋白质和脂肪，可直接食用。也可作油料以与制成各种副食品，如：作豆腐、豆浆、豆腐皮等等。大豆油可作油漆、甘油等。大豆的蛋白质可制塑料、药品等。大豆油含人体必须的脂肪酸、富含维生素A和维生素D有益人体健康。大豆品种分为鲜食用和榨油两种。3大豆生产地：大豆原产我国。全国各地均有栽培，以东北最著名，亦广泛栽培于世界各地。中国大豆主要集中产区在东北平原、黄淮平原
10、、长江三角洲和江汉平原。植物性食物是人类获取营养素主要来源。因品种、生长地区、环境与条件等不同，每类食物的营养素含量和质量特点各不同，了解他们各自的营养价值，就能从中合理选择、合理利用，组成平衡膳食。第二章 大豆的营养价值表1大豆的营养成分项目蛋白质异黄酮低聚糖皂苷大豆成分3842710人体需要量天90120g50mg510g2050mg表2 大豆中维生素含量项目胡萝卜素B1B2烟酸泛酸B6生物素叶酸含量mg/g12大豆在我国有悠久历史，2000多年前的医学古籍黄帝内经就把大豆列为五谷之一。大豆含有丰富营养素，具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、等对人体非常有益。2.2.1异黄酮异黄酮是黄酮类一种，
11、主要存在于豆科植物中。研究明确，大豆中含有丰富的异黄酮，这种营养素可预防循环系统疾病、癌症、骨质疏松以与其他症状。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。能够弥补女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分与弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松等。 我们通常可以在高纤维食物中，如大豆中发现植酸，这种物质扮演着抗氧化剂的角色，可预防癌细胞的突变。身体假如含有过量铁会造成与癌症有关的有害自由基，然而铁却可以在对人体毫无伤害的情况下，随着植酸排出体内。 大豆中的蛋白是
12、植物中蛋白含量最高的品种之一，含量约为40，是谷类食物的45倍，是肉、蛋、鱼的二倍，大豆蛋白中的氨基酸组成与鸡蛋和牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量较为丰富，是植物中的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，属于“优质蛋白质。大量的研究显示，假如增加大豆的摄取量，就可降低总胆固醇的浓度。以大豆来取代局部肉类与乳制品，不仅可将有害性的饱和脂肪酸酸和脂肪逐出身体，还可提供对身体有益的纤维、抗氧化剂、植物营养素等。现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲，又无不良副作用，而且含有丰富营养。在现有食物类群中，具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学
13、家誉为“绿色牛奶。22.2.4 大豆油大豆油含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的成效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以与丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。2.2.5 大豆低聚糖大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖，其甜度为蔗糖的70，热值仅为蔗糖的50，水苏糖和棉籽糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双岐菌的生长繁殖，调解肠胃道，改善通便，防止便秘。还具有提高免疫力能力，分解致癌物质的作用。 豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等。豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右。第三章 大豆制品与合理利用豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐与其再制品。分类：豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再
