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1、答:水分活度对腌肉制品保藏的影响。腌腊肉是一种传统食品,它具有较悠久的历史。腌腊肉的主要工艺流程为: 整理-腌制-整型-晾晒-烤培-发酵-成品-包装-贮藏。其中腌制、晾晒和烤焙 三个步骤集中体现了水分活度在肉类保藏上的运用。1. 腌制:主要成分是食盐,还加用糖(1%4%)、硝酸钠(0.025%0.1%)、 亚硝酸钠(0.01%0.02%)及磷酸盐(0.1%0.4%)、抗坏血酸盐或异抗 坏血酸盐(0.04%0.08%)等混合制成的混合盐。由于水与离子或离子间 的静电相互吸引产生水合作用,使得水与这些离子紧密结合在一起,从 而降低了自由水比例,提高了结合水比例,即水分活度降低。而盐类加 入的同时,
2、会使部分水分丢失,这也对降低水分活度有一定影响。鲜肉 中的水分活度可达 98%左右,自由水含量较高,这样就为很多微生物的 繁殖提供了便利,而加入高浓度的盐类物质,一来降低了水分活度,抑 制了部分高水分条件下生存的微生物的生长;二来高浓度盐类使得细胞 渗透压也大大上升,这也对微生物的生存不利;三来混合盐中的亚硝酸 盐可以改变肉的 PH 值,从而抑制腊肉中一些腐败菌的生长,如腊肉罐头 中的肉毒杆菌。2. 晾晒与烤焙:晾晒和烤焙两个步骤都是使水分缓慢蒸发的过程,两个过程中丢失 的绝大部分是自由水,因此再一次降低了水分活度,抑制了一批微生物 的生长。正因为腌腊肉高盐、高渗、低水分活度的特性,使得其保质期远远 长于鲜肉。腌腊肉主要有以下几种保藏方式:1.传统贮藏方法: 将腊肉条吊挂于干燥、通风、阴凉处。贮存处有门窗,保证空气流通。 采用装坛方法。在坛底铺一层厚约 3.3cm 的生石灰,上铺一层塑料布和两层蜡纸,放入腊肉条,密封坛口,保藏期为8个月。或将腊肉条 装入塑料食品袋中,扎紧袋口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存 1年以 上。2.真空包装方法:可延长保质期,在常温下可达 6个月以上。包装材料选用不透氧、 不透水气、耐油的塑料复合薄膜袋。包装时注意待产品热气散尽后再 包装。可见,水分活度对食品保藏有着十分重要的作用与意义。