小麦产后精深加工技术分析研发与产业化开发

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1、小麦产后精深加工技术研究与产业化开发什么是全谷物食品？ 1999 年，美国谷物化学家协会将全谷物定义为：完整、碾 碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分 的相对比例与完整颖果一样。数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感， 一直在努力如何使面粉、 大米变得 更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时 也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。 矚慫润厲钐瘗睞枥 庑赖。全谷物食品是一大类健康谷物食品，目前在世界范围全谷物食品消费快速增长。美国、 欧盟、澳大利亚、 日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。 与会专家对促进

2、全谷 物营养健康食品的发展提出措施建议： 1、要深入开展全谷物食品的基础理论研究； 2、要积 极研发全谷物食品的生产新技术和专用设备；3、要下力解决全谷物食品口感不适的难题； 4、要持续开展全谷物食品市场消费的研究： 5、要高度重视建立全谷物食品产业链； 6、进一步 加强全谷物食品政策支持和消费引导。 聞創沟燴鐺險爱氇谴净。对于推广全谷物食品的观点，在许多专家看来毫无争议， 但消费者却不买账。发展中国特色的 “全谷物 ”食品，从我们的传统主食米和馒头入手，从我国现 有的全谷物资源入手， 并通过改进现有的加工技术使之健康与口感兼得， 是促进 中国“全谷物 ”食品走向发展壮大的关键。 残骛楼諍锩瀨

3、濟溆塹籟。全谷物食品加工主要存在口感粗糙、 氧化哈败等技术问题 ;同时,结合我国消 费情况指出了我国全谷物食品存在被 零食化 、口味偏甜，市场划分较粗，产品 针对性不强等市场问题 .酽锕极額閉镇桧猪訣锥。重视谷物化学研究， 深入分析营养组分 ;结合传统手工工艺， 开展工业化生产 工艺研究，实现了全麦馒头机械化生产 ;在对全麦组分研究的基础上，提升了全 麦馒头的食用品质及加工工艺的稳定性， 侧重全麦馒头的风味、 质构、色泽等感 官特性的改良研究及全麦馒头生理活性组分的生产调控研究等 ; 结合消费者需 求，对面粉成分进行科学组合，开发针对不同消费群体的全麦产品;着眼于我国杂粮的功能特性，开发出以荞

4、麦、紫米为主要原料的全谷物食品;开发提高全麦馒头保鲜期的生物酶制剂，以提高馒头的货架期。 彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。我国粮油工业 “十二五 ”发展规划中，明确提出要推进全谷物营养健康食品的 研发和产业化。 可以预见， “十二五”期间我国的全谷物食品行业将步入一个快速因此针对我国传统面制食品专用性和营养性、方便化的小麦粉的研究和生产 起步晚，产品品种少，专用性不强，影响下游工业发展等问题，加强对我国传统 优质面制主食的品质评价标准体系的研究， 重点研究各种小麦粉流变学特性、 凝 胶特性，面筋质量等粉质特性与传统主食品质指标之间的关联度， 确定适用于不 同主食品种的小麦品种或不同小麦品种的混配比例，

5、并结合主食蒸煮加工工艺条 件，确定各种主食的专用小麦粉品质指标， 进而研究确定中国北方传统优质主食 专用小麦粉的加工关键技术和配方， 开发小麦主食品专用粉将进一步拓展我国小 麦产业的空间，可填补国内空白。 厦礴恳蹒骈時盡继價骚。河南省一项有重大意义的科技攻关项目 “小麦产后精深加工技术研究与产业化开发” 在郑 州通过专家验收。河南是小麦生产大省， 小麦的生产开发在该省的经济社会中占有重要地位。 此次研究的 四大专题都获得了有价值的成果和实用技术： 采用生物技术、 改进机械设备和相应工艺技术， 生产出用小麦作原料的优质啤酒； 实现了小麦抗营养因子降解酶制剂的产业化； 完成了以小 麦为原料生产味精

6、的主要技术经济指标， 成功地实现了小麦代替玉米的原料转换； 开发出二 十几种高品质小麦专用粉， 制定了相应的品质标准。 以上研究的成功获得了显著的经济、 社 会和环境效益。茕桢广鳓鯡选块网羈泪。随着这 15 项科技成果的成功落地，国内高达数千亿的传统面粉行业，将迎来一个崭新的时代， 这也标志着我国的面粉加工技术已达到世界领先水平。日前， 记者从国家科技部了解到， 随着我国“十一五”支撑计划重大项目“小麦专用粉和传统面制品工业化技术与装备开发”顺 利通过科技部专家组验收，在我国面粉行业已沿用数十年的传统加工技术将得到全面提升。 鹅 娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。据不完全统计，我国每年的面粉市场总产值高达数

7、千亿元，市场规模远远超过乳品、饮料 行业。然而，由于小麦加工的技术含量需求低，再加上我国面粉加工基础广泛， 所以多年来我国 的面粉加工技术一直没有得到明显提升，而国内高达数千亿的面粉市场也仅仅只有白象、古船、 银河等少数几个面粉品牌。正是基于此， 2006 年 1 月，国家科技部正式批准立项，由河南省白 象食品集团、 河南工业大学、 江南大学、 武汉工业学院以及古船面粉等 7 家单位共同承担“小麦 专用粉和传统面制品工业化技术与装备开发”课题研究。 籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。河南工业大学教授王春告诉记者， 在针对 我国小麦专用粉和传统面制品生负责承担该项目课题研究的白象食品集团高级工程师、历时三年

8、的研究开发中， 白象食品集团与其他课题组成员， 产现状，累计投入 1000 多万元，先后攻克了高效节能专用粉生产、非油炸多种谷物挤压熟化等新技术，四大主食专用粉和多谷物营养粉等新产品，有效替代物ADA包埋缓释技术、研制生产自动化、连续化关键装备等多项研究课题 ，并成功申报专利 15 项。 預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。和传统面粉加工相比， 该技术通过大幅提高磨粉机的使用效率、 单位产量， 不仅提高了小麦 利用率、降低了电耗，还最大程度地保障了面粉加工的品质和安全。通过该技术，可直接提高单 位产能 20%以上，出粉率提高 2%以上，降低能耗 15%左右，其技术水平已遥遥领先于国际市场， 目前已经在国内

9、107 家制粉企业全面推广和应用。 而研究成果中的“谷物非膨化挤压方便面生产 线关键设备和技术”， 是我国在多谷物方便食品产品工艺要求的基础上，首次研制开发出的具有自主知识产权的大功率挤压机、 高速定量切割机、 连续无级双螺杆均匀喂料系统等关键装备， 其 主要性能指标已达到进口同类产品水平。 利用多种谷物粉工业化生产方便食品， 不仅创新了传统 制面工艺， 还大大拓宽了方便面加工的原料适用范围， 丰富了方便食品种类， 为我国特种谷物资 源的深加工开辟了新途径。 渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。科技部农村司贾敬敦副司长日前在“十一五”国家科技支撑计划重大项目课题验收会上表 示，“十一五”国家科技支撑计划食品

10、加工项目的成果，对食品产业发展具有重大作用， 突出了共性关键技术研究，产品创制和机制创新，符合食品产业发展要求，取得了显著成效。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。“十一五”验收组专家也一致认为， 以小麦加工为代表的一系列食品加工共性关键技术所取 得的重大突破， 标志着我国的小麦等食品加工技术和装备领域已达到或保持国际领先水平，不仅使我国食品质量明显提高， 还大大推进了食品工业的节能、 减排、 降耗和资源的高效多级综合利 用水平，在推动食品领域科技进步和提高我国食品国际竞争力中发挥了重要作用。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。小麦的深加工技术小麦是世界 3 大粮食作物之一， 世界小麦生产主要集中在亚洲、俄联邦、北美和欧

11、洲。 世界 最重要的小麦生产国是中国、俄联邦、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚，这7 个国家小麦面积占世界小麦总面积的 57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的 60.7%。根据 1991-2001 年统计，中国小麦平均年产量为 0.935 亿 t ，（ 1997 年是我国小麦年产最高的 年份，达到 1.26 亿 t） 占世界产量的 19%，为世界之首。 贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。从整个世界范围内来看， 小麦总产量中的 70%用作食品加工和食物， 主要用于加工面粉， 15 用作饲料， 6%用作种子，各种损耗 4%，作其它用途的占 5%左右。澳大利亚、法国、加拿大， 40%的小麦用作饲料，美国、俄

12、罗斯也基本上将20%-30%的小麦用作伺料。澳大利亚、加拿大和法国还将一定数量的小麦作为生产淀粉的原料和其他工业原料。全世界的淀粉产量为4600 万 t ，其中小麦淀粉占 8%。目前欧洲淀粉年产量约为 820 万 t ，其中小麦淀粉占 30%。 欧洲小麦淀粉的年增长率约为 8%-9%，将超过玉米淀粉。但是从总体上看，不论发达国家、发展中国家，还是欠发达国家，小麦制面工业是小麦加工的基础工业，每年需把全球70%左右的小麦加工成面粉。 坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。目前全世界粮食生产和供给形势趋紧，世界粮食储备库存为 30 年来的最低点，小麦产量下 降，由于美国发展燃料乙醇而改变种植结构， 澳大利亚由于水

13、资源不足影响小麦产量， 所以 世界小麦价格上涨 70%，贸易量减少，导致全球小麦供应趋紧，所以科学合理地利用小麦资 源己成为世界关注的热点。 蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。小麦深加工是提高小麦资源附加值的关键， 小麦加工面粉中所产生的麦赦、 次粉、 小麦胚芽 占小麦总量的 30%左右，就我国每年加工 0.8-0.9 亿 t 小麦计算，我国每年所产生的麦熬、 次粉、小麦胚芽就达 2500 万 t 左右，是一项巨大的再生资源，可以开发巨大的食用和非食 用产品， 1 年可创造 1 000 多亿元的新财富。 我国小麦资源的深加工与国外相比， 差距很大。 小麦深加工在我国几乎还没有起步。 10 年前， 欧洲小麦

14、深加工只占粮食总产量的住2，如今已达到 3，预计 10 年后会达到 5%-10%。美国早在 20世纪 70 年代其国内的小麦谷朊粉 的销售量已经超过了 5万 t ，而我国到现在每年的产量不足 4万 t 。例如利用小麦酿造啤酒， 早在 20 世纪 80 年代，美国、比利时、 波兰、保加利亚等国也都生产出各种各样的小麦啤酒。 而我国利用小麦酿造啤酒起步比较晚。只有少量的几家啤酒厂做此尝试。目前，在瑞士、美 国、英国、德国、意大利等国家，以小麦胚芽为原料开发的食品种类很多，小麦胚芽食品在 东南亚也十分走俏， 售价也非常高， 一般是次粉或麸皮的 12-15 倍。在国内，由于麦胚开发 利用起步较晚， 开

15、发出的产品也较少，利用率很低。一些发达国家如日本、 美国等都已经批 量地将小麦数深加工成高附加值产品，而我国在此方面只是刚刚起步。 買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。1 面粉 目前已有面包粉、饼干粉、面条粉、饺子粉、蛋糕粉、颗粒粉、营养强化粉、自发馒头粉、 煎炸粉、预配粉等等。 各专业用粉主要是根据食品的质量要求主要在于面筋的质与量的不同， 而加工者就是根据这些不同的要求，通过制定不同的加工工艺来生产各种专用面粉的。 綾镝 鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。我国的小麦含蛋白质约 9%15%。其中面筋性蛋白质大部分含在小麦胚乳中，以湿面筋汁 一般占面粉的20%30%,而且是小麦胚乳中心部分的质量较外围好，春小麦面筋比冬小

16、麦高，硬质小麦比软质小麦高， 受冻和发芽的小麦其面筋质量将洗不出面筋， 在制粉过程中， 前路粉面筋含量大于后路粉, 皮磨粉大于心磨粉。 前路粉内面筋有光泽, 呈白色, 富有弹性、 粘性、属优质面筋；而后路粉内面筋呈黄色,无光泽,较散碎,弹性差。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。2 小麦淀粉与谷朊粉我国小麦淀粉与谷朊粉的生产一般采用面团法： 首先将面粉和水搅拌成均匀、 柔软、 光滑的 面团，促进面筋的形成，待面筋充分吸水形成网络后，开始洗粉，面团经过四次以上洗涤， 就得到比较纯净的面筋团快， 制粒干燥后洗涤， 就得到比较纯净的面筋团快， 制粒干燥后粉 碎，将得到蛋白质 70左右的活性小麦谷朊粉。 洗面筋的水经合并， 去杂质后进行沉淀 （大 约1214h），去掉上清液，得淀粉乳，搅拌工业主要是和面、洗粉、干燥面筋、精制淀粉、 干燥淀粉等，所用设