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1、第一部分服务实施方案4第一章项目背景4第二章用户需求的理解4第一节服务内容需求4第二节服务标准的需求5第三章服务重点难点分析5一、服务管理重点6二、服务管理难点6第四章膳食服务实施方案6第一节配送餐服务6一、配送方式6二、配送餐制作流程6三、每日配餐时间8四、配送服务期限8五、配送餐服务人员的配置及工作职责8六、配送餐表参考9第二节全面膳食服务11一、膳食服务管理模式11二、全面膳食管理服务日常运作流程13三、服务人员的配置及工作职责14四、膳食餐标参考19五、食堂餐食制作流程21六、各项服务工作规程22七、食堂管理规定总则28八、食堂管理制度31 食品卫生管理制度31 食堂各操作间卫生制度3
2、2 采购验收管理制度35 安全生产制度38 安全防火制度39文明服务管理制度40九食品留样与蔬菜残留农药快速检测制度40 人员招聘、辞退制度42九、食堂应急处置预案43 食堂食品卫生安全事故43 食堂火灾事故44 食物中毒事故44 特别传染病类45 意外伤害事故45 停水、停电事故46 食堂突然严重缺员46哄抢及扰乱供餐秩序事故46应变措施47第二部分项目费用及结算方式47第一章项目费用错误！未定义书签。第一节配送餐服务费用错误！未定义书签。第二节全面膳食管理服务费用错误！未定义书签。第二章日常职工用餐费用结算方式48第三部分XXX企业简介49第一部分服务实施方案第一章项目背景XXX为解决职工
3、就餐问题，提供职工工作生活效率及改善职工膳食品质，现在13楼加建职工饭堂。并对食堂经营进行外包，其承包内容主要是XXXXXXXX中心职工食堂的经营及服务，本次承包的目的主要是改善食堂用餐，满足职工对食堂多元化的需要，提高职工食堂满意度，本次食堂经营承包主要采用管理、生产、服务整体化承包，对原材料、加工、安全保障、管理等都有严格要求，以一种高效运作模式经营。我公司受XXXXXXXX中心的委托，现对该食堂今后的膳食服务提出全面针对性的服务方案。第二章用户需求的理解第一节服务内容需求根据现状，饭堂在未取得卫生许可证的情况下先采取配送餐的方式过渡，待各方面证照齐全后，再采取现场制作的方式提供全面膳食服
4、务。配送餐方式：确定餐标后，根据业主方每日需求的用餐数，按餐标进行餐食配送。全面膳食服务：根据不同餐标及时季营养、口味多样化需求制定供餐菜式，提供高品质就餐服务，并确保所制作的膳食符合相关国家膳食卫生标准。第二节服务标准的需求1、采购食品、加工食品，必须符合国家食品卫生法要求，确保食品卫生、安全、健康；2、物料采购必须符合健康安全的要求，采购渠道正规；3、不得采购过期或变质食品；4、保质保量完成职工用餐需求；5、每天对加工后熟食品进行留样保管、冷藏48小时无问题后才能处理；6、每天加工完食品、用完餐后要及时对厨房、餐厅进行的卫生保洁工作和安全检查工作等。（检查水、电、燃气有无关闭和存在问题并做
5、好记录）7、从业人员须持有健康上岗证，售卖饭菜时工作人员必须戴口罩，统一着装，人员技术配置合理，人数满足服务要求；&厨房使用厨具、采购食品必须符合市场监督局检查要求，一旦被市场监督局发现有违法行为，导致处罚将自行承担责任。第三章服务重点难点分析一、服务管理重点在本项目的膳食配送及日常食堂管理当中，食品安全是服务管理的重点。为了保障食品安全，食堂制定了一系列的采购、验收、加工、销售、保管、销毁等管理措施。从采购评审抓起，严格筛选供货商，多人把关验收，层层把控加工、销售、保管、销毁等环节，确保食品卫生安全。二、服务管理难点1、满足职工不同口味需求，须提供丰富的菜式及口味品种。2、控制伙食成本。为了
6、达到这两者的平衡，食堂持续监控各类食材的价格水平，并根据季节变化、市场供应、员工反馈等信息，及制定科学就餐人数统计方式，对既定的多个食谱进行及时的更新调整。第四章膳食服务实施方案第一节配送餐服务一、配送方式职工每日所需配送的早餐、中餐、晚餐，需提前一天进行预订（预订第二天用餐的截止时间为每日17:30前，超出此时间将不再受理用餐预订及退餐事宜），由配送公司根据前一天预订的餐数进行每日配送。、配送餐制作流程配送餐管理员提交预订餐数-厨房根据订餐数制作不合格返工财务兼订餐根据时季营养制定一周菜谱1原料采购I|QS验收合格1入库存放1挑选1洗切（粗加工）11暂时存放1焯水加热烹调（精加工）菜品质量检
7、查配送J1完成配送1检查食品是否具有合格证件、肉/菜的新鲜度、调料是否有QS标志等85C以下1-2分钟（根据食品烹煮性质而定）分类存放、冷藏：4C以下4C以下2小时内根据每日菜单配菜、制作留样24小时配送餐制作流程三、每日配餐时间（以下配送餐时间仅供参考，实际配送餐时间由业主方确定）早餐：上午8:30前中餐：中午12:00前。晚餐：下午17:30前。四、配送服务期限以各类证照办理时间为期限（暂定3个月）五、配送餐服务人员的配置及工作职责序号岗位名称人员数量工作职责1财务兼订餐员1. 负责膳食原材料品质筛选及采购；2. 负责配送餐制作的过程监督；3. 负责订/退餐受理；4. 负责配送餐服务财务管
8、理，报表统计，充值管理。5. 负责配餐协调管理、配餐服务品质跟踪及意见收集。2厨杂1. 负责配餐制作现场的清洁；2. 负责用餐餐具清洗、消毒；3. 负责配送服务餐厅其他杂事。合计六、配送餐表参考方案一：序号餐种餐标备注1早餐5元/份早餐价格（1-4元自己组合）采用1品种1价格的自选餐供餐模式；每餐供应各式炒粉、炒面、中式面点、粥类、豆浆等十多款品种，供自己选择。参考价格如下：例：馒头0.50元。包子类1元、炒粉3元、汤粉4元、豆浆1元、白粥1元2中餐15元/份午餐每份套餐“1大荤+2小荤+1素菜+1汤+1饭，套餐价格为15元，每餐次提供8个品种，其中2主荤菜，4副荤菜，2素菜供自由选择。主荤菜
9、荤素比例为8：2副荤采荤素比例为3：7主菜、副菜每份毛重175克3晚餐15元/份晚餐每份套餐“1大荤+2小荤+1素菜+1汤+1饭，套餐价格为15元，每餐次提供8个品种，其中2主荤菜，4副荤菜，2素菜供自由选择。主荤菜荤素比例为8：2副荤采荤素比例为3：7主菜、副菜每份毛重175克备注：职工用餐需预充值卡消费（业主单位方需配置食堂消费打卡系统，含电脑、消费打卡机、IC卡、软件等）方案二:序号餐种餐标备注1早餐5元/份早餐价格（1-4元自己组合）采用1品种1价格的自选餐供餐模式；每餐供应各式炒粉、炒面、中式面点、粥类、豆浆等十多款品种，供自己选择，参考价格如下：例：馒头0.50元。包子类1元、炒粉
10、3元、汤粉4元、豆浆1元、白粥1元2中餐12元/份午餐每份套餐“1大荤+1小荤+1素菜+1汤+1饭，套餐价格为12元，每餐次提供8个品种，其中2主荤菜，4副荤菜，2素菜供自由选择。主荤菜荤素比例为7：3副荤采荤素比例为2：8主菜、副菜每份毛重150克3晚餐12元/份晚餐每份套餐“1大荤+1小荤+1素菜+1汤+1饭，套餐价格为12元，每餐次提供8个品种，其中2主荤菜，4副荤菜，2素菜供自由选择。主荤菜荤素比例为7：3副荤采荤素比例为2：8主菜、副菜每份毛重150克备注：职工用餐需预充值卡消费（业主单位方需配置食堂消费打卡系统，含电脑、消费打卡机、IC卡、软件等）第二节全面膳食服务一、膳食服务管理
11、模式（一）餐饮的经营基本思路提咼工作质量有特别重要客户职工是其企业发展的资本，解决好他们的用餐问题，对于保证员工的身体健康，搞好客户公司的管理，的意义。凭借XXX物业多年膳食供应服务经验及“零”食品安全事故的生产成果，为客户职工提供安全、优质、具有多样风味的餐饮食品制作服务，改善食堂用餐，满足职工对食堂多元化的需要，提高职工食堂满意度，对原材料、加工、安全保障、管理等都有严格要求，以一种高效运作模式经营我们的服务理念是以客户为本，以“爱心、热心、细心、贴心”服务于消费者，追求卫生上流、服务便捷、价廉质优、科学管理、微利经营、创新品牌的经营风格，竭诚为客户服务。（二）餐饮服务质量的保证体系为了保
12、证餐饮出品的质量，让员工得到安全、美味的食品，体现公司一流的、全方位的、人性化服务思想。我们运用酒店餐饮和大型机构食堂的管理经验，依据国家有关食品生产的法规进行严格的管理操作。1、卫生管理：依照饮食作业标准进行规范化管理，严格个人关、储存卫生关、洗涤卫生关、出品卫生关、环境卫生关、保证食品卫生和环境卫生。2、采购管理：我公司有专门的餐饮集中采购部门，食堂的采购由公司统一配送管理，所有供应商均有合格经营的资质和良好的信誉，每种原材料由质检员检查入库，严把入库关。3、生产质量管理：我们可通过调配、培训厨师等手段，使菜色的质量不断提咼和保持咼水准，做到每周一小循环，每月一大循环。调置多个环节的检查点
13、，严格餐饮产品的质量检验制度。4、服务管理：我们将具体控制好语言、形象、卫生、态度、速度、效率、时间、环境等方面，追求星级化、专业化、人性化的服务模式，使服务对象有宾至如归的感觉。（三）餐饮卫生的质量管理1、严格按国家食品安全法的要求和标准进行管理;2、每天进行质量评定；3、每天员工要经班前早训，实行个人卫生检查；4、工作人员要持健康证上岗；、全面膳食管理服务日常运作流程三、服务人员的配置及工作职责1、人员配置表序号岗位配置数量（人）1采购、仓管、结算员2主厨师人员3面点厨师4砧板员5厨杂员合计2、岗位工作职责采购、仓管、结算员采购职责1）在公司的领导下负责主持员工餐厅的全面工作。2）根据每日
14、用餐人数协助主厨评估食材配置计划。3）负责根据一周菜谱进行原料、物料的询价和采购工作。4）熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特征、品质、产地、价格，本餐厅营业率、配料标准和消耗定额。5）热爱本职工作，坚守工作岗位，自觉、主动、积极地完成餐厅交办的一切采购工作任务。做到勤跑、勤问、勤联系、信息灵、货源多、质优价廉，保障供应。6）严格执行食品卫生法，绝不采购腐烂变质、掺假货、价不符的商品,一旦发现及时以退货。7）严守财经纪律，防止短缺、被窃事件的发生，遵守职业道德，不趁职务之便假公济私、营私舞弊。8）进货后须经验收人、收货人认真验收，做到手续清楚，结账及时。仓管及结算职责1）负责食堂主副食品和其它物资的验收、保管、出库、核算、清单。2）负责日常用餐职工的饭卡充值管理，保证账目清晰；充值及时，确保不影响职工日常用餐。3）负责与业主方日常的账目对接等财务工作，提供财务报表，做好运营预算。4）按时到岗，工作认真负责，严格把好质量、数量、规格关；公私分明，不以职谋私，不刁难客户，不与客户做工作外的交易；遵守劳动纪律。注重学习，提高业务水平。5）按照食品卫生“五四制”把好食品卫生关，不验收腐烂变质和不符合质量标准的原材料。熟练掌握物品质量、价格、品名、规格、真伪的监别方法，发现问题及时报告并妥善处理。6）原料进库，要按品名、性能
