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1、部门管理制度索引Rules & Regulations Index编号Task No.任务Task页码Page餐饮部楼面管理制度F&B PP001餐饮部例会制度1F&B PP002餐饮部物资管理制度2F&B PP003餐饮部楼面卫生管理制度4F&B PP004餐饮部员工考勤制度6F&B PP005餐饮部楼面安全管理制度7餐饮部酒吧管理制度F&B PP006餐饮酒水管理制度15F&B PP007餐饮部名贵红酒保管制度16F&B PP008酒水存酒制度17岗位职责F&B PP009行政总厨职责18-21F&B PP010西厨师长职责22-26F&B PP011西餐经理职责27-31F&B PP01
2、2中厨师长职责32-35F&B PP013餐饮总监职责36-41餐饮部管理制度F&B PP014餐饮布草管理制度 42F&B PP015宴会部家具及仓库管理制度43F&B PP016洗碗机的操作程序44F&B PP017清洁药剂的安全使用制度45F&B PP018清洗瓷砖地面的程序46F&B PP019按规定完成对厨具、用具的手工清洗47F&B PP020瓷器运送和清理程序48F&B PP021按规定程序完成垃圾运送和清理工作49F&B PP022按要求去除餐具上的茶及咖啡渍50F&B PP023餐具盘点程序51F&B PP024餐具破损的控制程序52F&B PP025部门资产管理制度53F&
3、B PP026每月盘点制度54F&B PP027月度清洁用品消耗分析制度55F&B PP028管事部员工卫生制度56F&B PP029管事部员工仪表仪容制度57F&B PP030管事部日常工作58F&B PP031清洁用品和清洁剂的控制程序59F&B PP032员工行为管理准则60-62F&B PP033员工纪律管理制度63F&B PP034餐饮部厨房食品卫生管理制度64F&B PP035厨师钥匙管理制度65F&B PP036部门采购验收制度 66F&B PP037食品原料管理制度67F&B PP038冷库管理制度68F&B PP039厨房安全操作守则69-70F&B PP040厨房防火制度7
4、0F&B PP041厨房安全制度71-73F&B PP042餐饮部厨房治安、消防管理制度74F&B PP043食品留样制度 75 餐饮部管理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部例会制度 1、 餐饮部例会由餐饮总监主持。2、 部门例会参加人员：餐饮部经理、西餐厅经理、主管，宴会部主管行政总厨，中厨厨师长，西厨师长，文员，管事经理，营业部主管。3、 会议安排时间每周一，周五下午三点到四点，周一汇报上周工作，传达本周工作安排， 周五本周工作总结和下周工作计划。每月第一周的周一例会及最后一周的周五例会 由主管及以上人员参加。4、 各部门负责人员汇报
5、工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，并汇报一下上周 工作落实情况。5、 餐饮总监每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。6、 布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。7、 下达酒店总经理对部门的工作指令。8、 会议要有专人记录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。 餐饮部管理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部物资管理制度 1、 餐饮部物资管理制度实行班组责任制，
6、由各分部门经理负总责，餐厅主管和厨师主管具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。2、 对部门物资每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。3、 缺损物资应填写物资损耗报告单，经主管签字后，报餐饮总监，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。4、 贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。5、 各部门内部设备、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门总监批准方可办理借用手续。 餐饮部管理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：
7、餐饮部楼面卫生管理制度 1、 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。2、 保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。3、 各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。4、 取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。5、 保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。6、 严格执行铺台、上菜、上饮料的操作卫生要求。7、 做好电话的每日清洁消毒工作。8、 餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅
8、主管或领班负责本餐厅整体卫生。 餐饮部管理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部员工考勤制度 1、 员工必须按时上下班，并按规定签到、签退。2、 各员工的考勤由各部门主管或领班负责，主管及厨师长由餐饮部经理负责。3、 员工考勤每月汇总一次，由各部位指定专人进行考勤统计，填写员工情况月报表，报餐饮总监审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。4、 员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。5、 员工应严格遵守劳动纪律，工作时间须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店
9、内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。6、 员工因病请假须持有医院的病假证明，由餐厅经理认可方可准假。7、 员工因私请假，应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报餐饮总监、人事行政总监经总经理批准方可休假 餐饮部管理制度Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部楼面安全管理制度 1、 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。2、 营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。3、 发现可疑物品或不明物品，应及时通知保安部，妥善处理。4、 营业中随时注意客人随身带来的
10、贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，应按盛世民航大酒店客人遗留物品处理规定进行处理。5、 营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。6、 如发生醉酒闹事影响治安，应迅速报告保安部，并劝导制止和隔离。如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保安部。 餐饮部管理制度 Food&Beverage Dept Rules &Regulations制度：餐饮部酒水管理制度 1、 营业前各酒吧当值吧员必须将每瓶酒水擦干净，营业时吧员凭酒水三联单发放酒水。2
11、、 客人点酒水，由看台服务员按照所点酒水的名称、数量开好三联单（吧员无权开单），三联单是必须注明日期、台号、服务员工号或姓名，并盖有收银专用章，吧员凭第一联（白联)及第三联（黄联）发货。3、 每餐营业结束后，各酒吧当值吧员凭三联单作好“酒水每日盘存报表”，报表一式三份，一份酒吧留底，一份交主管留存，一份同三联单一起投箱。4、 吧员每日必须检查酒水品种是否齐全，按标准定量备货，若仓库无货及时报给酒吧主管申购。5、 各酒吧建立标准定量，营业繁忙时，根据预计客流量及时对酒水进行调整、补充。6、 吧员不得私吃私拿私存酒水，一经发现提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐酒水如有节余必须
12、填表一式两份，一份酒吧留存，一份交部门负责人进行处理。7、 吧员必须坚持见单发货，不得私借、私换酒水，一经发现按实数售价赔偿并对当事人从严处罚。8、 客人用餐点什么酒水品种，三联单必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数售价并对当事人从严处罚。9、 各餐厅不得随意改动各类酒水价格，一经发现对责任人从重处罚。10、 吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成酒水过期报损的，由吧员负责按售价赔偿。11、 因销售不畅或储存条件、方法不到位而造成酒水变质造成损失的，要及时统计种类及数量，上报酒吧经理并报财务审计部门核实，查明原因落实责任。12、 在保证质量的前提下，酒店内部举行促销活动或团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮总监结算一次。13、 按酒店财务、审计部门规定的时间做好酒水盘点。14、 每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。15、 酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实
