《2022年西式面点师（初级）证考试题库（必备版）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（初级）证考试题库（必备版）（155页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年西式面点师（初级）证考试题库（必备版）一、单选题1.调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的()等。A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力答案：B2.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C3.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B4.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法答案：D5.塔是以()为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类
2、较小型的点心。A、水调面团B、生粉面团C、油酥面团D、水油混合面团答案：C6.淀粉在高温下()，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。A、溶胀B、溶解C、分解D、化学分裂答案：A7.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C8.面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D、加大醒发间的湿度答案：A9.面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是()。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C、面团内部结实、均匀而富有
3、光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强答案：D10.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B11.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C12.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、10%B、8%C、6%D、4%答案：C13.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C14.“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A15.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪
4、将首先被利用，一补充热量的不足。A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质答案：B16.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C17.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C18.下列面包属于软质面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、农夫面包D、吐司面包答案：D19.焙烤百分比是以点心配方中()为100。A、面粉重量B、糖重量C、主料重量D、全部原料重量答案：C20.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、
5、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A21.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B22.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B23.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A24.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激
6、活剂D、维持体液的渗透压答案：B25.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A26.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和餐厅的风格、档次相适应，又要能突出()。A、餐厅特色、质量B、餐厅的风味、特点C、甜点的色彩和风味D、甜点的特色和风味答案：D27.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小答案：C28.货真价
7、实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉答案：B29.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45C、60D、80答案：B30.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B31.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A32.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C33.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率1
8、50%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B34.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A35.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B36.在用机器对干果磨粉时，应注意不要使用()运转磨碎。A、慢速B、中速C、快速D、打碎答案：C37.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税
9、金额C、毛利额D、利润额答案：C38.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C39.一般情况，全蛋液在()左右时蛋液的起泡性最佳。A、30B、28C、25D、22答案：C40.制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大答案：D41.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A42.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不
10、锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A43.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderD、Softwater答案：A44.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D45.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉答案：D46.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放()。A、洗衣粉B、柔顺剂C、醋D、碱面答案：D47.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是()。A、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到
11、黄油中B、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可C、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀答案：C48.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C49.下列用来制作沙拉的鲜果一般在供客服务前加入的是()。A、山梅、草莓B、菠萝、草莓C、哈密瓜、菠萝D、山梅、苹果答案：A50.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B51.搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A52.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、
12、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D54.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.8答案：A55.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D56.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C57.果冻液的调制方法常见的有两种：使用()调制和使用结力调制。A、鱼胶B、明胶C、果冻粉D、果胶答案：C
13、58.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B59.餐厅零点甜点的装盘宗旨是既要和()相适应，又要能突出甜点的特色和风味。A、餐厅的风格、色彩B、餐厅的风格、档次C、消费者的消费心理D、消费者的消费需求答案：B60.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D61.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学答案：D62.我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团()，以免影响成品的质量和美观。A、挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放答案：D63.在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。A、糖B、干面粉C、水D、油答案：B64.大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式，用来达到()的效果。A、突出甜点的特色B、突出甜点的风格C、突出个性D、突出主题答案：D65.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D66.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C67.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、
