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1、开业筹备操作流程一、 流程总表要目基本要点市 1、商圈 消费群体、竞争对手、政治环境。场 2、营销宣传 渠道、投递方式、受众面。调 3、原材料供应市场。查理 1、宏观分析 整个餐饮市场供求变化，发展趋势及其相关因素分析。市 论 2、微观分析 对行业未来竞争情况、发展趋势和本店经营状况的分析预测。场 预调 测查 经 汇集营销、行政、前厅、财务、后厨等部门人员作开店经验预测。分 验析 预测得 根据调查，采用定量定性技术分析工具，进行经验和理论预测综合分析，对新开出 店经营状况做出是否可行的结论。结论考 1、地理因素 风土人情、地价、街道形式、地理特征、交通状况、停车状况、可虑 视性等。因 2、经济
2、因素 区域、规划、地区消费水平、旅游资源等。素 3、市场因素 竞争规模和市场机会、能源供应、服务、当地人力使用成本等。1、消费规模标准制1）本区域内所有餐厅座位数少于1200 个。定2）本区域餐位数、消费能力、消费阶层、交通状况、车流量。选 3）20%的从业人口属于白领阶层。址 选 4）年龄没有限制，老少皆可。方址5）10 分钟内有 1000 位顾客可以看到这家店。案标2、营业规模期望标准准1）座位数。2）最受欢迎的服务方式。3）每周、每日、每月的期望座位周转率。4）每餐期望的平均消费。5）期望本店饮料的销售额。投1、流动投入1）租地和建筑物费用投入。资投2）水电气费用投入。收资3）开业筹备庆
3、典和广告宣传费用投入。益成4）人员工资和管理费用。分本5）菜品原料投入。析预6）特许费等投入。预算7）服装投入。测8）行政手续费投入。12、固定投入1）办公家具、设备用具、交通工具投入。2）装修装饰投入。3）其他固定投入。4）营业设备、用具用品投入。主要收益指标1、盈亏平衡点。收2、总营业额（毛收入） 。益3、销售利润。预算4、各种税收与公益金、公积金。5、净收入，年净度、季度、月度及每日净收入。6、收人分配。菜谱方1、菜谱策划方案。案 2、菜谱设计方案。二、 开业筹备要目基本要点建立人员定编系统人1、店长力人2、前厅经理资力3、厨师长源与4、会计 /出纳 /采购 /库管。筹物5、前厅主管 /
4、领班 /后厨主管 /对料师 /小吃凉菜师。备资 6、服务员 / 传菜员 /保洁 /保安 /收银 /墩子 / 粗加工人员。筹 物 1、装修装饰备 资2、设备用具安装筹3、原辅材料供应备4、其他物资筹备。1、登记的审批程序工商税1）核名2）到当地卫生部门申办卫生许可证 。务登记3）到工商部门办理营业执照。注册2、办理税务登记证3、刻制公章及法人名章确1、模拟日期计划模拟开业最适合的时间是在餐厅开业前5 天开始进行，整个模定拟开业的准备工作应在开业前四个星期着手进行。模 2、开业的客人拟 3、模拟开业的情景。模 开 4、模拟开业的菜谱及饮料单。拟业5、模拟开业的日程及人员安排。开事业项筹 1、开业前
5、四个星期备 1）准备模拟开业的筹备工作。流 2）模拟开业的总费用。程 3）决定模拟开业的时间。22、开业前两星期1）计划参加模拟开业的客人名单。2）按照模拟开业日程将客人名单分配至不同餐段的模拟客人中。3）模拟开业的实际工作准备。4）决定模拟开业菜谱、酒水单。5）制作广告宣传方案。3、开业前一星期1）检查所有食品及饮料的到货情况。2）单据及用品制作3）将已准备好的模拟客人名单分发至有关部门。4）模拟开业开始。1、公共关系。开业营2、广告营销。运启动3、建立客户档案。4、加强新菜品开发。三、 筹备进度表单位任务名称 起止时间施工进度计划拟定施工进场装修工程周期厨房设备调价 /定单空调调价 /定单
6、工程设备定单确认部设备制作周期设备运输周期设备安装、调试工程验收工程交接第一笔资金（装修、筹备款）第二笔资金（设备、营销物资款）财务第三笔资金（所有费用）部投资分析第一次投资分析第二次建账卫生许可证综合营业执照部税务登记员工健康证营销前期市场调查及报表部营销物资清单确认3服装清单确认营销物资制作运输服装制作运输开业活动计划方案确定开业计划实施人力筹备组（第一批）到位店长、经理、厨师长到位资源公司外派人员到位部当地员工到位餐具类清单确认餐具制作运输物流桌椅家具清单确认桌椅家具制作运输部锅/锅圈底料 / 干辅料类清单确认底料 / 干辅料类制作运输市场考察（原材料、竞争店）协助厨房布局菜谱确认厨政味
7、型（调整、品尝、确定）菜谱确定（品种、份量、价格）部厨政负责人（支援）到位厨政人员招募厨政人员培训其他技术改良筹备方案确定开业日拟定招聘计划（拟定、实施、管理）现场来店人员住宿确定来店人员工作安排筹备装修进度跟进确认物资配送进度确认当地物资采购清单确认采购周期规章制度制度岗位职责上墙员工守则菜品出品标准现场环境布置试营岗位调整业查漏补缺重点培训部分宴请开业庆典嘉宾确定庆典开业用具准备4宴请标准 /方式确定开业人力资源组织系统筹建一、分店组织架构图店长前厅部厨政部财务部综合部二、人员定编标准1、员工定编准备1、员工配置标准总需求人数 =标准配备人数（30 25.7） 25.7+标准配备人数（每人
8、每周工作6 天， 1 月工作天数为6 307=25.7 ，标准配备人数计算方法参照下表。）2、餐位数估算使用面积 0.333、桌数估算餐位数 62、人员配置参照标准（各部门根据实际情况可作调整）配备比例（大厅）部门岗位省会城市及大城市二、三级城市店长1名1名服务员大厅每 2桌配 1名大厅每 3桌配 1名包间每 1间配 1名包间每 2间配 1名前厅部传菜员每6桌配 1名每 6桌配 1名迎宾每20桌配 1名每 20桌配 1名保洁每10桌配 1名每 12桌配 1名对料每50桌配 1名每 50桌配 1名墩子每10桌配 1名每 12桌配 1名厨政部小吃每28桌配 1名每 28桌配 1名员工餐每 50 桌
9、配 1 名（可兼任）每 50 桌配 1 名（可兼任）粗加工每15桌配 1名每 18桌配 1名采购1名1名综合部保安每12车位配 1名每 12车位配 1 名行政文员视情况可由财务室兼任视情况可由财务室兼任会计1名（财务经理可兼任）1名（财务经理可兼任）出纳1名1名财务部库管1名1名收银每22桌配 1名每 22桌配 1名吧员每22桌配 1名每 22桌配 1名5一、分店人员编制表单位人数店长室前厅部营销部厨政部财务部综合部合计规范性表格岗位数量店长行政文员前厅经理前厅主管服务组领班服务员保洁员迎宾员经理营销专员经理厨政主管对料师员工餐厨师小吃房厨师墩子厨师水案厨师粗加工人员经理会计师出纳员库管员收银员吧员经理采购员保安队长保安员维修员6二、开业第二周数据分析表类别包间大厅项目经上座率营午间上座率状晚间上座率况与上周比较增减服务质量反馈信菜品新推菜品息质量本周反退菜反馈上周馈重大投诉参考意见经团队量客源分析营消费群分析市场分析业本周工作情况、营销活务动分析状下周工作计划况备注三、每月情况汇总表分店名称汇总时间填写人营业状况汇总本月营业额毛利率（ %）费用率（ %）总消费人次人均消费总计：元人次元午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐
