各类食品卫生要求

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1、各类食品卫生要求各类食品卫生要求粮谷类粮谷类包括谷类和豆类。谷类谷类或称谷物包括稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高粱和养麦等；谷类粮食根据加工特点的不同，又分为制米类和制粉类；制米类：稻谷、高粱、粟谷、玉米；制粉类：小麦、大麦、黑麦、燕麦、养麦。谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成；谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，还含有较多的 矿物质和B族维生素；糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素；胚乳含 有大量的淀粉，较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物 质；谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物 质。豆类指蝶形花科植物的种子，又称豆科。包括 黄豆、青豆、黑豆、绿豆、蚕豆、赤豆、豌豆、豆等豆子一般由表皮

2、、子叶、胚和豆脐四部分组 成。表皮：又称种皮，位于豆粒的外部，其外层是 角质层，内层是栅状细胞，对子叶具有保护作 用， 故完整的豆粒较易保管。表皮内含有不同的色素，使表皮呈黄、绿、红、黑、 褐等不同颜色。子叶：是胚的幼叶，豆类一般是双子叶，即在表皮 之内有两片子叶。豆粒的子叶占豆粒总重的90%左 右，主要成分为蛋白质、脂肪和碳水化 合物。胚：位于两片子叶联结处，亦由胚根及胚芽组 成, 是豆粒的萌发部分。豆脐：位于表皮外侧或端部与胚部接口，为豆粒与 果荚的结合处。豆脐很明显，有盾状、长 椭圆形、形，并具黑、黄、褐、淡褐、白 等不同颜色。豆制品：豆腐、豆浆、腐乳、豆芽、腐竹等霉菌及其霉菌毒素的污染

3、；农药残留的污染；有毒 有害物质的污染；仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类 等）；其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污染）； 掺伪造成的污染。霉菌及其霉菌毒素的污染粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均 可受到霉菌的污染；11!当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长 繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生霉变; 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰 刀菌等。粮豆中农药残留的污染防治病虫害和除草时直接施用的农药；农药的施用对环境造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作 物。我国目前使用的农药80% 90%为有机磷农药。有毒有害物质的污染粮豆中的

4、汞、镉、碑、铅、铬、酚和氰化物等主要来 自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对 农田、菜地的灌溉。污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法处 理后可减少甚至消除;以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过 污水灌溉严重污染农作物。仓储害虫的污染我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象、谷蠹和 黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余 种。当仓库温度在18 21 C、相对湿度65%以上时，适于 虫卵孵化及害虫繁殖;当仓库温度在10C以下时，害虫活动减少。每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5% 30%所以, 控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主要措 施。其它污染泥土、砂石和金属是

5、粮豆中的主要无机夹杂物，可来 自田园、晒场、农具和加工机械。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀 罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和 收割时混杂的有毒植物种子。掺伪造成的污染在大米中掺入霉变米、陈米；将陈小米洗后染色冒充新小米;在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂;在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏;面制品中掺入禁用的吊白块； 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺入 砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯 干淀粉；从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好 面粉中出售。控制粮豆的安全水分粮豆在贮藏期间粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，使霉菌、仓虫易生长繁殖，致使粮豆发生

6、 霉变;粮谷的安全水分为12% 14%豆类为10% 13%加强粮食入库前的质量检查，确保粮豆籽粒饱满、成 熟度高、外壳完整时贮藏性更好；控制粮豆贮存环境 的温度和湿度。粮豆仓库的卫生要求仓库建筑应坚固、不漏；不潮，能防鼠防雀；保持粮库的清洁卫生；定期清扫消毒；控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒，降低粮温;US检测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检 查，发现问题及时采取相应措施。仓库使用熏蒸剂防治虫害时，要注意使用范围和用量; 熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准 才能出库、加工和销售。粮豆运输、销售的卫生要求运输粮豆应有清洁卫生的专用车以防止意外污染；装过毒品、农药或有异味的

7、车船未经彻底清洗消毒的, 不准装运粮豆；粮豆包装必须专用并在包装上标明 食品包装用”字 样；包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无 毒或低毒，不得向内容物渗透。销售单位应按要求搞好环境卫生；加强成品粮卫生管理，做到不加工、不销售不符合卫 生标准的粮豆。粮豆的卫生要求防止农药及有害金属的污染；采取的措施是：针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；确定农药的安全使用期；确定合适的施药方式；制定农药在粮豆中的最大残留限量标准。使用污水灌溉应采用的措施是：污水应经活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处 理，必须使灌溉水质符合农田灌溉水质标准，并 根据作物品种掌握灌溉

8、时期及灌溉量；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止 污水中有害化学物质对粮豆的污染。为防止各种贮粮害虫，常使用化学熏蒸剂、杀虫剂和 和剂量，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。灭菌剂，如甲基漠、氧氢酸等，使用时应注意其质量11!近年采用60 C。勺射线低剂量辐照粮豆，可杀死所有害 虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐照 豆类、谷类及其制品的卫生标准(GBI4891.8)。防止无机夹杂物及有毒种籽的污染应做好以下工作: 加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽 含量或完全将其清除; 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%,

9、毒麦不得大于0.1%。执行GM和HACCP蔬菜水果类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎 类、茄果类、鲜豆类等。叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。根茎 类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、蒜等。茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、番 茄等。鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆等。水果可分为鲜果类和干果类。鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、西瓜、 猕猴桃和荔枝等。干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如葡萄干、 杏干、蜜枣和柿饼等。蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是 人们膳食纤维的主要来源；11!新鲜蔬菜水果是维生素C胡萝卜素、核黄素和叶酸

10、的 重要来源；H!蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、镁、 铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸 碱平衡起重要作用；H!蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使食 品有良好的感官性状。蔬菜水果的主要卫生问题微生物和寄生虫卵的污染； 业废水和生活污水的污染。腐败变质与亚硝酸盐含量；农药残留造成的污染；工11!微生物和寄生虫卵的污染蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠 道致病菌和寄生虫卵污染； 据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率为 67% 95% 蛔虫卵检出率为48%钩虫为22% 水生植物（红菱、菱白、荸荠）有可能污染姜片虫囊 蚴，如生吃可导致姜片虫病；水

11、果米摘后的运输、贮 存和销售过程中也可受到肠道致病菌的污染，污染程 度与表皮破损面 积有关。腐败变质与亚硝酸盐含量蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物质, 适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁 殖;蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致 损伤, 发生组织溃破及腐烂；蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为 产热、 产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐11!11!败变质肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅 有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚 硝酸盐；正常情况下,蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是11!11!很少的，但是遇到干旱，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸

12、盐的含量会有所增加;11!11!蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物11!11!的凋谢枯萎，还可引起人畜食用后中毒。农药残留造成的污染蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重。甲胺 磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但调 查结果显示：蔬菜、水果中的甲胺 磷残留量分别为 14.52 g/kg、17.70 g /kg我国卫生标准明确规定蔬 菜中不得检出对硫磷，但部分蔬菜中仍可检出对硫磷 (1.70 g/kg)。工业废水和生活污水的污染 工业废水中含有许多有害物质，如酚、镉、铬等，若 不经处理直接灌溉菜地，毒物可通过蔬 菜进入人体产生危害。据调查我国平均每人每天摄人铅86.3 g,

13、其中23.7% 来自蔬菜；平均每人每天摄人镉13.8 g,其中23.9%来自蔬菜，2.9%来自水果。调查发现用含碑废水灌溉菜地，可使小白菜含碑高达 60 70mg/kg （般蔬菜中平均含量在0.5mg/kg以下）。 有些地区蔬菜受工业废水中酚和铬的污染严重。蔬菜水果的卫生要求保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质；蔬菜水果的清洗 消毒；防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；施用农药的卫生 要求；工业废水灌溉卫生要求；蔬菜水果的卫生标 准。保持蔬菜水果的新鲜：新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏;蔬菜水果保藏应剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形 完整；低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防止腐败变 质的重要措施。蔬菜水果

14、的清洗消毒：蔬菜水果清洗消毒最好的方法是先在流动水中清洗;在沸水中进行极短时间的热烫；水果食用前应彻底洗净，然后用沸水烫或消毒水浸泡 后削皮吃；为了防止污染，严禁将水果削皮切开出售。蔬菜水果的消毒方法沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法；为确 保消毒消毒，在实际应用时要预先洗净；消毒时用沸 水充分浸没，浸泡时间以30秒以上为宜;水果削皮食用也是一种安全的办法；漂白粉溶液浸泡，消毒后必须用凉开水冲洗;用5%八酸浸泡5min;11!0.3%氯亚明溶液浸泡5 7min；高锰酸钾溶液应用比较普遍，但效果不好。hi11!蔬菜水果的卫生要求控制蔬菜水果农药残留的措施： 严格遵守并执行有关农药安全使用规

15、定，高毒高残留 农药不得用于蔬菜水果;控制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期来确 定对作物使用的次数、剂量和安全间隔 期;制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准。我国食品卫生标准规定：蔬菜水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg ；六六六不得超过0.2mg/kg ；DD不得超过0.1mg/kg。冷饮食品冷饮食品通常包括冷冻饮品和软饮料。冷冻饮品亦称冷食品，是以饮用水、甜味料、乳品、 果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香 料、着色剂、乳化剂等食品添加剂经配料、灭菌、凝 冻而制成冷冻固态饮品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍（棒 冰）、冰霜和食用冰等产品； 软饮料是指经加工后可直接饮用或冲溶后饮用的液 态食品。11!软饮料种类很多，但目前各国对其尚无统一的分类标 准，我国软饮料分类标准（GBI0789）是 根据其性状 和特色将软饮料分为十大类，即碳酸饮料、果汁饮料、