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1、草莓的贮藏保鲜技术摘要：针对草莓生物学特性和贮藏特性，综合分析了草莓贮藏保鲜的各种技术(包括1-MCP 处理、适宜浓度NO处理、臭氧水处理、高能电子束辐照处理、高氧处理、减少机械伤、精胺 处理、壳寡糖处理、气调箱贮藏、热水预处理和冷藏、真空预冷终温处理等方式)，并对草 莓的贮藏保鲜技术作了展望。关键词：草莓；贮藏；保鲜草莓(Fragaria ananassa Duch.)属蔷薇科草莓属多年生草本植物，其果实 色艳形美，果肉柔软多汁，果味酸甜爽口，具有特有的浓郁芳香味，是一种营养 价值高且为人们所喜爱的应市鲜果之一。被人们誉为“水果皇后”。草莓富含碳 水化合物、维生素、矿物质、有机酸及果胶等多种
2、营养成分，尤其是VC含量丰富， 100 g果肉高达35 mg【1】。近年来，草莓产量呈上升之势，但由于草莓果实皮薄 多汁，极易因损伤和遭受微生物侵染而失去其商品价值。因此，其贮藏与加工成 为关注的焦点。草莓的贮藏保鲜首先应从采收时做起：草莓果实含水量高达90%95%,组 织娇嫩，成熟后须及时采收，采收过晚容易腐烂。草莓果实的采收应分期分批进 行，一般在果面着色70%以后，即可根据不同用途选择最适采收期，适宜采收的 成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑【2】。采收后，可采取多种措施延长草莓的保藏期：1-MCP处理：草莓于0C贮藏21d后，置于4C条件下，用1-MCP处理提高果实
3、中S0D、CAT的活性，保持腐烂率低于10%的时间能达到3-4d，对于保持其商品价 值起到积极的作用【3】。适宜浓度NO处理：草莓经过低浓度NO处理后，在贮藏后期可明显降低其失重 率；适当浓度的NO对减少呼吸速率、保持果实的品质和硬度有较好的效果；一定 浓度NO处理可延缓草莓有色物质的形成；经过适宜浓度NO处理的草莓，可增强其 在采后贮藏期间的抗病性【4】。臭氧水处理：臭氧水处理能够有效地抑制草莓的腐烂和微生物的生长，但不 同浓度、不同时间的臭氧处理对草莓的腐烂和微生物生长有不同的影响。不同浓 度臭氧水处理对果实不同品质指标也有不同影响：臭氧水处理能够延缓草莓果实 的硬度和可溶性固形物的降低，
4、对可滴定酸含量变化影响较小。由于糖和有机酸 是果蔬的主要呼吸基质，臭氧水处理对果蔬贮藏期内糖和有机酸含量产生不同的 影响，这可能与臭氧对果蔬的呼吸作用产生不同的影响有关【5】。高能电子束辐照处理：2.03.5 kGy为草莓电子束辐照保鲜的有效剂量范 围，有效抑制草莓致病微生物的生长，降低果实腐烂指数，保持较高的硬度和新 鲜度，且草莓果实风味品质及营养物质保持在较高水平，达到较理想的保鲜效果， 使草莓保鲜期延长到1419 d。结合低温贮藏条件，2.0 kGy辐照剂量对延长草 莓保鲜期效果最好。5.0 kGy对草莓造成伤害，不适于草莓辐照保鲜的加工应用【6】。高氧处理：草莓采后SOD活性和维生素C
5、含量逐渐降低，APX和CAT活性在第9 天出现一次活性高峰后也逐渐降低；而生成量、MDA含量和纤维素酶活性持续上 升，同时伴随着果实硬度的下降和腐烂指数的增加。60%和100%O处理可保持草2莓果实中较高的SOD、APX和CAT等抗氧化酶活性及维生素C含量，抑制膜脂过氧化 产物MDA的积累，同时抑制果实的软化。这表明适当浓度的高氧处理可维持草莓 采后活性氧代谢的平衡，从而延缓果实衰老进程，减轻果实腐烂发生【7】。减少机械伤：草莓果实在贮藏过程中，VC含量在贮藏初期下降迅速，随后下 降趋势变缓。总抗氧化活性前期下降趋势平缓，后期快速下降。电导率总体呈上 升趋势，后期快速上升。但遭受机械损伤的果实
6、，VC含量快速降低、总抗氧化活 性快速下降、电导率明显增大，遭受机械损伤越严重的果实，这种现象越明显。 草莓在贮藏过程中均有不同程度的变色、变软现象，随着机械损伤程度的增大， 果实软化加快，颜色变浅趋势较快，且有严重的汁液外渗和长霉现象【8】。因此， 在草莓贮藏过程中，要严防机械伤对草莓造成的不良影响。精胺处理：果实采后的衰老与细胞膜脂的过氧化作用有关，而膜脂的过氧化 作用是由活性氧启动的。精胺可以有效地延缓植物组织中非水溶性蛋白质的降 解，维持较高的活性氧清除剂SOD活性，抑制膜脂过氧化的产物一一丙二醛的积 累，从而起到延缓组织衰老的作用。各浓度的精胺处理都可以降低草莓果实的腐 烂率，以0.
7、 2mmol / L的处理浓度防腐效果最佳。不同处理延缓草莓糖降解的速 度要缓于酸降解的速度，且各处理均可延缓草莓贮藏过程中可溶性固形物含量减 少的速度。从而使得随着草莓贮藏时间的延长，口味虽然有些变淡，但却变得较 甜【9】。壳寡糖处理：壳寡糖处理对草莓具有明显的保鲜作用。这主要是由于壳寡糖 可在草莓果实表面形成保护膜，此膜允许氧气通过，而二氧化碳和水不能通过， 这样草莓呼吸作用产生的二氧化碳在膜内大量聚集，使得二氧化碳浓度升高，氧 气浓度相对下降。这种高二氧化碳低氧气浓度的环境，能够抑制草莓的呼吸作用， 阻止可溶性糖等呼吸基质的降解，减少草莓的VC流失，抑制草莓的蒸腾作用，减 少致病菌引起的
8、腐烂。这些都对草莓贮藏期的延长起到了促进作用，达到了保鲜 的目的。另外，不同浓度的壳寡糖对草莓的贮藏保鲜效果也不同，浓度过高，成 膜较厚，果内氧气浓度过低，不能维持正常的生命活动，保鲜效果下降。用质量 分数15壳寡糖水溶液处理草莓果实，保鲜效果最佳，能有效控制草莓的采后 生理活性，明显延缓其衰老，保持其良好的贮藏品质【10】。气调箱贮藏：在密封箱中装入预冷过的草莓，充入约15%的CO气体，再加上2果实自发产生的CO，使箱内CO气体达到20%左右，然后调节元件使气调箱处于换22气状态，保持C0气体浓度在15%-20%, 0基本维持在3%以上，通过C0对呼吸的抑2 2 2 制达到了延长保鲜期的效果
9、。利用气调箱贮藏草莓，成本低、操作方便，不用保 鲜剂，食用更安全。该方法不但可以用于贮藏，还可以应用于气调运输、气调销 售【11】。热水预处理和冷藏：适当时间的热处理可明显地抑制草莓贮藏过程中的软化 和腐烂。热处理抑制草莓腐烂可能是由于加热直接使病原菌失活，同时加热诱导 果实产生内源抗菌物质【12】。热水处理能控制草莓果实病虫害，钝化某些与衰老 有关的酶活性，降低其软化速度，提高果实抗性，延缓后熟衰老，降低腐烂指数 【13】。抑制软化可增加寄主对病原体的抵抗力，从而减少真菌性腐烂。低温冷藏 相对自然室温贮藏可有效的抑制呼吸作用和原果胶等的分解反应，从而延缓可溶 性固形物和有机酸含量的降低和维生
10、素C的消耗，防止果实褐变；低温能有效抑 制微生物活动，从而降低草莓腐烂率。因而，低温冷藏保鲜效果较好【14】。真空预冷终温处理：草莓经不同预冷终温的真空预冷后能抑制其呼吸强度和 电导率的增加，适宜的预冷终温可减缓VC、花色苷的降解，在不产生冷害条件下， 随着预冷终温的降低，其效果越明显；但对可滴定酸及可溶性固形物影响不明显。 草莓经预冷终温为2、4、6C的真空预冷后，其中预冷终温为2C的处理，因预冷 终温较低，且由于预冷温度控制系统存在着反映滞后现象，导致果实表面发生轻 度冷害，而预冷终温为4、6C的处理，则未表现冷害症状。真空预冷是草莓预冷 的方式之一，其作用是将新采收的草莓在贮藏前迅速除去
11、田间热，将其温度降至 适宜的温度范围，以最大限度的降低果实自身代谢，更好地保持其食用品质【15】。尽管对草莓贮藏保鲜已经开展了大量的研究，但是由于草莓仍然是一种不耐 贮藏的应市鲜果，要想延长草莓保鲜期，提高草莓产业经济效益，必须结合采前、 采中及采后3个不同阶段的特性，充分利用自然条件与现代科学技术，以冷藏保 鲜为基础，配合其它技术手段，建立起适合我国国情的草莓贮藏保鲜技术体系。 应重视产地贮藏，完善销售冷链，开发天然安全有效的保鲜剂和环境友好型保鲜 技术，满足人们对食品营养与安全的双重要求。要做到这些仍然任重而道远。 参考文献：【1】 苑庆刚草莓的采收与贮藏J】，农业科技与装备，2010,3
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