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1、办公精品欢迎下载XX 购物中心餐饮商户卫生及食品安全管理制度目录一、食品安全管理目的、准则、方针；二、清洗消毒管理制度；三、人员卫生管理制度；四、食品和食品原料采购查验管理制度；五、场所环境卫生管理制度；六、人员培训管理制度；七、从业人员健康管理制度；八、加工操作管理制度；九、餐厨垃圾管理制度；十、设施设备运行、维护和卫生管理制度；食品安全管理目的、准则、方针办公精品欢迎下载目的： 依据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范的规定，保障公司食品安全目标的实现，防范食品安全风险，确保公司良性健康发展，维护公司形象，特对商场各商户食品安全工作予以规范。准则：严格标准、集体决策、分级管理
2、、外部监督；方针：控制危害，经营放心食品，持续改进，达到顾客满意；清洗消毒管理制度1. 餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用。2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，商户应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。3.洗刷餐饮具 ;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。办公精品欢迎下载5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜
3、内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6.洗刷餐具 ,用具应严格执行洗、刷、冲、消毒四个环节.7.经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。8.厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。9.采购回来的肉类、菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物，食物要煮熟。10.工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。人员卫生管理制度办公精品欢迎下载1.商户餐饮员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2.操作
4、时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。5.进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。6.员工如有发热 ,腹泻 ,皮肤伤口或感染 ,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位 ,待查名原因 ,排除病症或治愈后 ,方可上岗 .7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发 ,勤洗衣服和被褥 ,勤换工作服 .8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒 ,坚持湿式清扫 ,避免灰尘 .9.工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。10.
5、工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。食品和食品原料采购查验管理制度办公精品欢迎下载1.食品安全关系重大 ,本店任何员工都有责任对本店采购回来的食品进行监督.2.采购人员在采购肉类时,应采购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝采购变质肉类 ,夏天要特别注意 .3.采购人员在采购禽类时,应观察其是否有瘟病等症状,杜绝采购有瘟病的禽类 ,以免引发各类疾病 .4.在采购鱼类时 ,应观其表皮是否损伤,病态 .不能采购有病症 ,瘟症等有碍食品安全东西 .5.在采购蔬菜时 ,应采购新鲜蔬菜 .有腐烂 ,变质的蔬菜绝对不能采用.6.在采购油类时 ,应向供货商索取相关证件,决
6、不采用潲水油 ,地沟油等国家禁止的油类产品 .7.在采购带有包装的食品时,应看清生产日期 ,保质期等 .对于过期变质的一律拒绝采用 .8.对于采购回来的干货,一定要了解其性质,该发透的一定要发透,要保证食品的质量 .办公精品欢迎下载9.不能采购有碍感官的食品,对于采购回来的食品,该保鲜的保鲜 ,该急冻的急冻 .对于采购回来多天未用的食品,应专门存放 .使用时要看其是否过期,绝对不能使用有碍食品安全东西.10.总之食品安全责任重大,本店员工任何时候发现有变质,过期等食品 ,都有责任对其进行处理 .场所环境卫生管理制度1 商场的环境卫生关系到各个餐饮店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打
7、扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理 .2.厨房是整个餐厅的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫 ,并且随便保持卫生状况 .对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况 .3.用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。4. 服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在办公精品欢迎下载防尘防蝇玻璃柜内 .5.粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅.每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀 ,防止蟑螂繁殖 .6.卫生间要天天打扫 ,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清
8、理并使用空气清新剂 .7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理 .8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放 .油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况 .9.要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等 .用餐前一定要打扫干净 .10.下班前 ,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖， 做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等 .办公精品欢迎下载人员培训管理制度1.服务员不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。2.不准留长指甲，不得
9、涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。3.上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。4.工作服要整洁，无油渍、无皱痕。5. 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。6.不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。7.检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。8.厨师头发不准染发，不留胡须，勤修面。9.不准乱扔果皮纸屑， 不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物， 讲究公共卫生。10.上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。办公精品欢迎下载
10、11.拾到客人物品必须上交吧台保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。12.下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好。从业人员健康管理制度为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法有关规定，制定本制度。1.员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。4.每位员工都有义务向上级报告自己及家人的身体情况，特别是本制度中不办公精品欢迎下载允许发生的疾病发生是，必须立即报告，以确保食品的安全卫生。5. 员工健康证明应随身佩带（携带）或交吧台统一保存，以备检查。6.经理每日上班前询问员工的健康情况，一旦有发热、腹泻等病症的，必需离岗治疗。7.以上制度 ,本店员工均应自觉遵守。
