食品工艺学简携版讲解

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1、1食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存一营养功能（吃饱）第一功能。 b感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受 满足嗜好（吃好）第二功能。c保健功能:调节人体生理功能，起到增进健康、 充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。B特性a安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。b保藏 性：有一定的货架寿命或保质时间。c方便性：便于食用、携带、运输、贮藏;2引起食品（原料）变质的原因。 微生物的作用：是腐败变质的主要原因 酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 化学物理作用：热、冷、水分、氧

2、气、光、pH、引起变色、褪色3食品的保藏途径。A运用无菌原理:a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。B抑制微生 物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可 以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易 地抑制微生物但不易抑制酶。C利用发酵原理进行生物化学保藏:利用代谢产物 酸和抗生素或抑菌剂等。D维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。 4浓缩和干燥的区别。从食品中去除水分的操作称为脱水加工。依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两 类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。浓缩得到的产品 是液态，水分含量较高15%；

3、干燥得到的产品是固体，最终水分含量低15%。5食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附 等温线（MSI）。相同水分含量，水分活度随温度增高而增大；相同水分活度， 水分含量随温度降低增大。6简述吸附和解吸等温线的差异及原因。a差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线， 为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。 这是两个相反的过程吸附和解吸等温线相似但不能重合，形成了 MSI滞后环。b原因：解吸和吸附在食品加工中就是干燥和复水的过程，吸附和解吸有滞后圈 是由多孔食品中的毛细管

4、力所引起，表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作 用产生稍高的水分含量；在干制过程中食品毛细管结构被破坏导致干制品重新吸 水时与水的结合力减弱，而水分活度升高导致产生了滞后。7空气对流干燥有哪些主要方法？空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，在常压下进行，食品可分批或连续地 干制，而空气则一般为强制地对流循环。A固定接触式：柜（厢）式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥B悬浮接触式：气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥&顺流和逆流干燥方式的区别和特点？通常根据热空气流动和物料移动的方向,将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧 道式干燥设备。顺流干燥：湿端水分蒸发率高。逆流干燥：后期干燥能力强，平 衡水份低A逆流干

5、燥设备的特点:（1）湿物料先在冷端遇到低温高湿空气，物 料因含有高水分大量蒸发，但蒸发速率较慢；（2）干端处食品物料接近干燥，水 分蒸发缓慢，干燥仍可进行但较缓慢，干制品平衡水分相应降低，最终水分可低 于5%；（3）干端处物料温度容易上升到与高温热空气相近的程度。（4）湿物料 水分蒸发相对慢，总体干燥速率低，湿物料载量不宜过多否则设备干燥能力将下 降。（5）因为在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败 的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。B顺流干燥设备的特点：（1）热端处湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿 球温度下降较大允许使用更高的空气温度进一步加速水分蒸发而不引起焦

6、化（2）干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加， 干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。 9干燥过程中恒速期和降速期及其主要特点？A. 恒速期：水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干 燥空气的速率；干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两 者之差；传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，食品表面温度恒定。B. 降速期：降速期预测干燥速率很困难，到达临界水分含量时水分从表面跑向干 燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率；干燥结束达到平衡水分含量。10影响干制过程的主要外界因素和内部因素？空气相

7、对湿度的影响规律？干制过程就是水分的转移和热量的传递即湿热传递的过程，主要影响因素在 于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。A外界因素：a.空气温度b.空气流速c.相对湿度d.大气压力和真空度 B内部因素：a.表面积b.组分定向c.细胞结构d.溶质的类型和浓度规律：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期则没有 影响。空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周 围空气的湿度处于平衡状态；当食品和空气达到平衡时干燥停止。11干制过程中食品的主要变化?物理变化：a干缩、干裂；b.表面硬化；c.多孔性；d.热塑性；e.溶质的迁移 化学变化：

8、a.营养成分；b.色素；c.风味。12什么是导湿性和导湿温性？导湿性:水蒸气从食品表面向周围介质扩散时表面湿含量比物料中心的湿含量 低，出现水分含量的差异即存在水分梯度；水分扩散一般总是从高水分处向低水 分处扩散，也就是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性:热空气中，食品表面受热高于中心，因而在物料内部会形成一定的温 度差即温度梯度。温度梯度将促使水分包括液态和气态从高温向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。13.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？因为北方空气相对湿度小，干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因此运到南方 后容易吸水而发生霉变。

9、控制措施：a.降低温度以减小温度梯度；提高空气相对 湿度以控制表面水分的蒸发，防止干裂；b.恒速干燥阶段在保证食品表面的蒸发 速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，尽可能提高空气温度；c.降速干 燥阶段开始时降低干燥介质的温度，使食品温度上升到干球温度时不致超出引起 品质变化（如糖分焦化）的极限温度d.干燥结束时使食品中水分含量大小达到与 当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。14水分活度和微生物生长活动的关系。Awv085微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速；Awv065 霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。大多数新鲜食品的水分活度在0.98 以上，适合各种微生

10、物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最 低Aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75 以下，食品的腐败变质才显著减慢；若水分降到0.65则能够生长的微生物极少。15喷雾干燥方式的特点？喷雾干燥就是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水 干燥的过程。组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓 风机。特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合 连续化生产；但是耗能大、热效低16冷冻干燥的条件及产品特点？条件:a.食品冷冻温度V- 4C； b.食品升华一般要绝对压力V500Pa,最高真空 一般

11、达到155Pa。产品特点:a.低温高真空下可以保留新鲜食品的色香味及营 养成分，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥；b.可保持物料原有形态， 不失原有的固体骨架结构；c.干燥没有液态过程，不会带动可溶性物质移向物料 表面而造成盐类沉积形成硬膜；d.产品具有多孔结构，速溶性和复水性好；e.但是设备昂贵，干燥时间较长，费用约为真空干燥的2倍，喷雾干燥的5倍。 17食品常用的冷却方法？食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。A. 接触冰冷却：利用冰的融解潜热直接从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还 能一直使产品表面保持湿润。此法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果。B. 空气冷

12、却法:利用降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取热量。此法一 般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。 C水冷法：通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。常用于禽类、 鱼类、某些水果和蔬菜的冷却。D真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽 化潜热（约2520kJ/kg）,并以水蒸汽状态按质量传递方式转移此热量。主要用 于叶类蔬菜和蘑菇。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。18冻结对食品物理性质的影响？冻结食品比热下降冻结食品导热系数增加热传导系数增加体积增加19食品速冻的主要优点？ 形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 冻结时间越短，允许盐分 扩散

13、的时间也随之缩短 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下， 能及时阻止冻结时食品变质冷冻浓缩的危害性下降20食品鼓风冻结的方式？鼓风式冻结装置以空气作为传热介质。可分为A批量式包括冷库，固定的吹 风隧道，带推车的吹风隧道和B连续式包括直线式、螺旋式和流化床式冻结器。 21什么是食品的冷害？请举例说明。冷却贮藏时，有些水果和蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一 界限时，果蔬的正常生理机能仍会受到障碍，失去平衡的现象称为冷害 举例：冷害最明显的症状是表皮出现软化斑点和心部变色，一般产地在热带、亚 热带的水果蔬菜更容易发生冷害，例如鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象等。22食品冻结保藏的

14、基本原理？食品的冻结保藏是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到 冻结点以下，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变 化所必需的液态水分，以便于运用更低的贮藏温度来抑制微生物活动，高度减缓 食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。23最大冰晶体形成带的概念大多数冰晶体都在-4-1C间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成带。食品 中80%水分结冰的温度范围。与食品的水分活度或可结冰的游离水含量有关。24食品冻结速度与冰晶分布的关系？A. 冻结速度快时，组织内冰层推进速度大于水分移动速度，冰晶分布接近天然 食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多

15、。B. 冻结速度慢时，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，此时细胞内 的水分以液相残存。相同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的 水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动 物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强25低温保藏食品的基本原理是什么？a低温对反应速度的影响：温度每下降10C反应速度就会减缓一定的倍数。b低温对微生物的影响：低温可以通过抑制微生物的生化反应抑制其生长和繁殖 c低温对酶活性的影响：大多数酶的适宜温度为30-40C，低温可以抑制酶活性。 利用低温技术将食品维持在低温状态下可以阻止食品腐败变质，延长其保存期。26食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？A蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解;蛋白质辐照时交联与降解同时发生, 但往往交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。B酶：酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似， 酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性。27食品辐照常用的三种方式是什么？辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌28食品辐照对微生物的作用机制？A直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。细胞内 蛋白质和DNA受损致使细胞死亡直接击中学说；细胞内膜受损造成细胞 膜泄漏释放出酶，引起酶功能紊乱，干扰微生物代谢而使微生物死亡。