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1、营养强化的意义）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学 （）补充食品在加、储、运中的营养素损失 （）简化膳食处理，方便摄食：婴儿食品 天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。 （）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉 （）预防营养不良 食品强化载体的选择选择原则：（）经济合理；便于推广（）覆盖率高；接受性好（）摄入量均衡（）不同人群消费量的变异（）不改变品质（）不改变口感 常用载体：食盐、动植物油、食糖、奶及奶制品、谷类、面粉、饼干、面包、婴儿食品营养强化剂的选择（1）能够集中生产 （2）生产成本低，技术简便 （3）食物性状不变 （4）加工和保存中稳定性好 （5）生物利用率高 （6）
2、亲和性高 （7）营养素间不相互作用 （8）费用低廉常用的食品营养强化剂1）维生素类：VA、VB、VC、VPP （2）矿物质类：钙、碘、铁、锌 （3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸 （4）蛋白质类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂奶粉营养强化的安全性 安全标准：膳食营养素参考摄入量（DRIs） 指标一：不同人群的推荐摄入量（RNI） 强化营养剂的用量与日常膳食中的营养素含量之和，应当以满足特定人群中绝大多数个体的推荐摄入量。 指标二：可耐受最高摄入量（UL） 某种营养素的摄入量超过UL,其损害健康的危险性就随之增大。食品的基本功能 营养功能愉悦功能食品的特殊功能 保健功能 在医学上或营养学上，具有特殊要求的特
3、定功能的食品 保健食品（健康食品、功能食品） 作用于人体的第三态保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 要素:安全、有效 （1）必须是食品：天然的、经过加工的 （2）确定的保健功能：经科学验证 （3）达到消费量即可显示效果 （4）不以治疗为目的：不能取代药物；不能取代正常的膳食摄入。可食物品的区别 从适用人群方面来区别 食品：为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求。 保健食品：适于特定人群食用，通过调节人体生理功能，促使机体由第三态向健康态恢复，达到提高健康水平的目的。 药品：为病人服用，达到治疗疾病的
4、目的。保健食品发展的国际形势自然食品类50%； “三低”食品20%； 维生素和保健茶20%； 其他10% 日本：1980年3600亿日元，1989年7000亿日元， 人均14万日元 美国：1980年17.7亿美元，FDA持否定态度，1988年确 认，2000年100亿美元，50%人口食用保健食品 世界卫生组织（WHO）联合国粮农组织（FAO）国际生命科学研究院（ILSI）： 功能食品（Function Foods）1995,新加坡保健食品研制的发展阶段第一阶段：根据古典医学资料或传统的食用经验： “长期食用”、“较多人食用” 没有现代科学实验给予验证。 第二阶段：以现代科学为基础的动物试验和人
5、体试验 证明：保健功能、较高的安全性 第三阶段：不仅经过动物和人体试验证明功能和安全性 而且通过深入研究发现具有该项保健功能的 生物活性因子（或有效成分） 目前，发达国家对食品有益健康的说明，大多持谨慎态度 我国保健食品的发展及现状历史：“药食同源”、“药补不如食补”、“三分治，七分养”现在：限制、认可、法制 1995年八届人大中华人民共和国食品卫生法规定：“具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须真实，产品的功能和成分必须与说明书相一致，不得有虚假” 1996年3月15日卫生部保健食品管理办法问题：（1）必须加强科学研究-低研发，高广告（2）必须规范产品宣传-夸大功能，虚假宣传（3）必须加
6、强健康教育-科学消费（4）必须加强监管力度-依法管理保健食品的安全性评价1996年6月，卫生部发布保健食品功能评价程序和方法，规定了12种保健功能统一评价程序、检验方法及结果判定。 免疫调节延缓衰老改善记忆 促进生长发育抗疲劳减肥 调节血脂耐缺氧抗辐射 抗突变辅助抑制肿瘤改善性功能1997年6月，卫生部公布了受理新的12项保健功能。 调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠 改善营养型贫血调节血压改善骨质疏松 促进泌乳美容改善视力 促进排铅清咽润喉对化学性肝损伤有一定保护作用 1999年，卫生部决定暂不受理辅助抑制肿瘤和改善性功能两项保健功能，故此，至今卫生部受理的保健功能为22项。保健食品可以申报的功
7、能保健食品检验与评价技术规范(中华人民共和国卫生部2003年版)规定 1.增强免疫力功能。 2.辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功*4.抗氧化功能* 5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能* 7.促进排铅功能* 8.清咽功能*9.辅助降血压功能* 10.改善睡眠功能 11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳# 13.提高缺氧耐受力功能 14.对辐射危害有辅助保护功能 15.减肥功能*# 16.改善生长发育功能* 17.增加骨密度功能 18.改善营养性贫血* 19.对化学肝损伤有辅助保护功能 20.祛痤疮功能*。 21.祛黄褐斑功能* 22.改善皮肤水份功能* 23.改善皮肤油份功能* 24.调节
8、肠道菌群功能* 25.促进消化功能* 26.通便功能* 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能保健食品功能分析蛋白质类保健食品(1)蛋白质粉主要成分：大豆分离蛋白、乳蛋白 保健功能：免疫调节抗疲劳 适宜人群：免疫力低下和易疲劳者“纽崔莱”营养蛋白质粉：大豆分离蛋白、浓缩乳蛋白、卵磷脂、碳酸三钙。 (236元/400克) 儿童蛋白饮品： (强化钙，260元/875克) “宝健”复合蛋白质粉：大豆分离蛋白、浓缩乳清蛋白、植脂末、果糖、多种维生素、矿物质 (200元/450克；150元/15克24袋) “康宝莱”优质蛋白质粉：优质大豆蛋白、乳清蛋白。(197元/400“康宝莱”蛋白混和饮料：大豆蛋白、谷类
9、纤维、果胶、果糖、多种维生素矿物质(299元/550克)问题讨论 根据第三次全国营养调查的统计资料表明，在被调查的全国30个省、自治区10万人中，蛋白质的平均摄入量为每人每天68克，占膳食营养素推荐供给量的90.3；其中城市为98.7；农村85.9。 全面均衡的营养，而不是单纯的蛋白质。 减肥节食 盲目减肥的危害！ 碳水化合物的生理功能： （）供给和储存能量：占能量5565%；代谢产物“干净” （）构成组织及重要生命物质： ）细胞中含210%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖。 ）DNA、RNA ）重要生理功能物质：抗体、酶、激素 （）节约蛋白质作用 （）抗生酮作用：避免酮血症、酮尿症发生。 （）解毒作
10、用：经糖醛酸途径生成的葡萄糖醛酸，在肝脏中与细菌毒素、酒精、砷等多种有害物质结合，消除或减轻其毒性或生物活性。 （）增强肠道功能：如纤维素、果胶、抗性淀粉、功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。不合理节食的危害 （长期处于低能量状态（）缺乏充足的碳水化合物（）缺乏足够的脂 （）破坏性腺轴功能问题讨论 减肥节食 也要注意其他营养素的平衡，不可将蛋白质粉作为膳食的主要或唯一的食物来源，以“蛋白质补充禁食法”、“不均衡的高蛋白模式”进行减肥，对健康是有害的。 日常生活中，应强调“食物多样”的原则，通过食物合理调配，实现蛋白质互补，可使膳食既提供人体所需的优质蛋白质，又同时提供其他营养素 色、香、味、意、
11、养、形蛋白质类保健食品(2)大豆多肽大豆蛋白溶解度低，具有一定的抗原性，而且其消化率和生物效价远不及牛奶、鸡蛋等动物性蛋白。这些因素都大大限制了大豆蛋白的利用领域。 为了改善大豆蛋白的功能特性，拓宽其应用领域，开发其潜力。因此提出了大豆蛋白水解，即大豆多肽的研究开发。大豆多肽的组成与性质大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常是由36个氨基酸残基组成的低肽混合物。还含有少量游离氨基酸、糖类、无机盐等 水溶性很高、富有流动性、抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感、易消化吸收 速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复
12、肽易于吸收和迅速利用，能抑制或缩短“负氮平衡”，减慢肌蛋白的降解，达到抗疲劳效果。 促进脂肪代谢 大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。 降低血清胆固醇 大豆多肽能阻碍肠道内胆固醇的再吸收，并能促使其排出体外，比大豆蛋白作用更明显。易消化吸收以及较好的营养特性 试验证实了低肽比氨基酸更易、更快被机体吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸高； 氨基酸结构几乎完全与大豆蛋白一样； 溶解度高，粘度低，流动性良好，而且溶解度对温度不敏感，在加热的情况下也不易凝固 。 无过敏反应 通过酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大减少 。 由于大豆多肽的分子较小，这也降低了其抗原性。促进微生物发酵 大豆多肽有促进微生物生
13、长发育和活跃代谢作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表现出此作用。这也许正是由于大豆肽易于被吸收利用的原因。另外，大豆多肽能增强双歧杆菌的发酵作用，并能促进乳酸菌、霉菌、酵母增殖，增强酵母的产气作用。 较好的风味 大豆蛋白具有豆腥味，这主要是来源于蛋白质上结合的一些脂类化合物。经过酶解可以除去与蛋白质结合的这些风味物质和脂类物质，使豆腥味有明显的改善。生理活性 通过抑制血管紧张素转换酶的作用，从而起到降低血压的作用，对原性高血压患者具有显著疗效； 能刺激甲状腺激素分泌增加，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而起到降低血液胆固醇的作用。 对胆汁分泌和亚油酸代谢机理有显著影响。大豆多肽的应用
14、前景在食品工业中的应用 溶解性不受pH值变化的影响 开发高蛋白的酸性饮料和高蛋白的果冻； 根据其营养特性 可以作为肠吸收营养物和流态食物，病人直接从口胃摄入，能迅速地得到营养； 具有降低胆固醇和降血压的作用 开发针对老年人的保健食品； 促进脂肪代谢 生产肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等食品； 更易于吸收利用 开发运动员食品，如生产蛋白质强化食品和能量补给饮品等。在发酵工业中的应用 具有促进微生物生长发育和活跃新陈代谢的作用可用于生产酸奶、干酪、醋、酱油和火腿等食品，也可以用于生产酶制剂。 在日化行业中的应用 溶解性好、吸湿性和保湿性强，易溶解于多种化妆品溶剂中 可以应用于化
15、妆品行业中； 另据研究，水解得到的低肽可以与金属元素在一定条件下形成复合氨基酸络和物 可作为化妆品添加剂蛋白质类保健食品 (3)螺旋藻螺旋藻属原核生物，没有细胞壁及真正的细胞核，因而其所含的丰富营养素极易被人体吸收。 早在距今35亿年前的寒武纪太古时代螺旋藻即已存在，并成为孕育地球上所有高级生命的摇篮。 因其在水体中的形态 呈螺旋状而得名。 螺旋藻的医学研中医研究表明，螺旋藻味甘、咸，性平。归脾、肝、肾、肺经。 功能益气养血，软坚散结，健脾化痰。 主治四肢乏力气短，面色少华、头昏、头晕、食欲不振等。 适用于病后体虚；贫血、血小板低下；营养不良以及高血脂症；肿瘤患者经放疗、化疗及手术后的白细胞减少症、免疫功能低下、身体虚弱等
