酿造食醋有沉淀浅谈食醋产生浑浊沉淀问题 食醋是中国传统的酸性调味品,食醋在酿造或贮藏过程中有时会发生浑浊产生沉淀而影响产品质量食醋的沉淀物及其产生沉淀的原因,关键是由工艺,酿醋原料、淋醋用水及菌体及蛋白质、有机化合物聚合等方面的原因此引发的 1引发沉淀的原因: 酿造食醋的关键工艺特点为:固态醋酸发酵、熏醅、陈酿期长固态发酵食醋香味成份的数量和种类,比液态发酵食醋高数倍至数十倍,即醋液中香味成份越多,越复杂,对应的沉淀物也越多,酿造食醋,包含液态发酵醋,全部有不一样程度的沉淀有些地方的酿造食醋需要熏醅,熏醅过程中,醋醅中的淀粉、糖和氨基酸缩合和聚合称为美拉德反应,生成大分子的黑色聚合物,是食醋最关键的沉淀物之一在陈酿过程中,醋液浓缩,粘稠度增加,加剧了醋液中大分子物质聚合和金属离子的络合,直至醋液装瓶后,沉淀仍会缓慢发生另外淀粉原料未蒸煮熟透,糊化不根本;糖化不好使淀粉分解不根本;还有发酵过程中温度过低污染杂菌,杂菌的死细胞和酵母菌死亡后的菌体进入醋液造成混浊的现象;灭菌加热不妥也会造成成品醋产生沉淀;也会造成在后期淋醋产生沉淀现象 酿造食醋的关键制醋原料为大米、高粱和麸皮,大曲等,含有丰富的淀粉、蛋白质、果胶、丹宁色素等。
这些物质经微生物酵解生成:淀粉及其降解物,如大分子糊精、低聚麦芽糖等;蛋白质及其降解物大分子化合物的聚合和络合,如醋液加热可使蛋白质变性而沉淀;醋液冷却、PH值改变、和空气接触、光照等全部可形成大分子絮凝而沉淀; 酿造食醋的淋醋用水,水中含有大量钙、镁等金属的无机盐类,其中金属离子和食醋中多个有机酸生成乳酸钙、醋酸钠、醋酸钙等有机酸盐,关键为晶状沉淀 2处理沉淀的方法: 在了解食醋沉淀的原因后,我们寻求正确的方法根本处理因沉淀而影响食醋的品质经过我们在生产过程的数次实践经验知道,要处理沉淀的问题,首先在要严格控制生产步骤,从原料的配比,菌种的选定及加水量、温度的掌握全部是整个工艺的主要基础 原料配比的合理 原料合理的配比是整个生产工艺的主要基础,它直接关系到生产过程中操作能否稳定,生产周期的长短,产品质量的好坏,出醋率的高低和淀粉利用率的高低中国食醋大部分地域是以含淀粉原料酿造的,因此说含淀粉原料是原料配比的主料那么,合理的淀粉浓度,调配能提升淀粉利用率见表一 从表一中能够看出,淀粉浓度和淀粉利用率呈反比,淀粉浓度越高,淀粉利用率越低,因为固体发酵的醋醅所能积累的醋酸是有程度的,所产酸多少淀粉是能够算出来的。
生产醋酸需要的淀粉量加上工艺损失所消耗的淀粉量,就是合理的淀粉浓度从理论上讲15~17%的淀粉就能生成7%以上的酒精恰好适合我们食醋工艺要求,它对酒精发酵和醋酸发酵无抑制作用,相反对醋酸发酵有促进作用 菌种的选择 在原料粉碎后,要加水、麸曲,酵母液进行液化、糖化然后发酵,生料加水是否合适,对于提升生料的淀粉利用率,节省麸曲,辅料用量,降低设备占用率也极为主要为了确定好的粮水比我们进行不一样粮水比的试验 试验结果表明,粮水比为1∶4为最好百分比如用水量大冲淡了酒精浓度,易造成杂菌感染,引发后期食醋产生沉淀醋酸发酵升温过猛不易掌控,会造成烧醅,再加上翻醅,再加上翻醅不立即操作粗糙,醋酸会部分或全部生成二氧化碳和水,也就是跑醋,造成严重亏产 菌种是十分关键的一环,为此我们进行了数次试验,结果用黑曲霉制成的麸曲和一定量酵母配合应用最好,用曲量的多少和酒精发酵,产品质量和成本全部有亲密关系,结果见表三 从试验结果表明,通常认为用曲量越大越好的看法是不好的,用曲量大于25%酒精生成量反而逐步下降,经试验认为用曲量20%的效果最好 和食醋质量的关系 制醋工艺在发酵过程中从理论上讲,前期进行糖化,将淀粉水解成糖;中期进行酒精发酵,将糖转化成酒精;后期进行醋酸发酵,将酒精氧化成醋酸。
依据食醋发酵的机理,这三个发酵过程全部是依据不一样的微生物分泌的酶作用进行的,曲霉菌分泌淀粉酶,使淀粉转化为糖,酵母菌分泌酒化酶,使糖转化为酒精,醋酸菌分泌氧化酶,使酒精转化为醋酸,依据以上原理,在发酵管理中,应掌握的技术关键点 陈酿过程中食醋质量及风味的改变 食醋品质的优劣取决于色、香、味三要素,其形成是十分错综复杂的,除发酵过程中形成风味外,很大一部分还和后熟陈酿相关,经过后熟陈酿后产品色泽棕褐色,质地浓稠,酸味醇厚,而且有特殊香味,在陈酿期间的改变有色泽改变及成份改变即使严格控制食醋在整个酿造过程,但因为原料中的淀粉、纤维素、蛋白质和脂肪等大分子物质分解不根本,还会使一部分食醋混浊,形成沉淀,影响食醋质量,因此,食醋在出厂前,全部要进行澄清处理不过食醋在储存过程中,这些成份还会逐步凝集,再次形成沉淀这就造成食醋二次沉淀,而且是长久困扰酿造行业的问题 3多年来,伴随食醋的后处理板框过滤、超滤技术的技术发展,大大改进了食醋的体态如使用多种澄清剂壳聚糖、101澄清剂和助剂,303澄清剂和助剂,膨润土,SH/CQ0002醋类澄清剂等这些澄清剂应用无疑大大改进了食醋的品质 1,壳聚糖是甲壳质脱水酰基产物。
添加在食醋中,可消除其二次沉淀,通常用量为0.O1%~0.015%食醋口感略受到影响,产品中的部分香味物质被壳聚糖吸附并一起沉淀下来,从而使产品的香味物质不足,造成食醋酸味浮而不沉 2303澄清剂和助剂:经过处理后的老醋经过不一样时间的静置比较,其色泽、气味、滋味均未改变,且香气还略有所加强而形态感观,未处理的老醋在陈放时间越长,其表面膜状物及沉淀物表现越严重,而经综合处理后的老醋在陈放后均不出现不良的形态感观,取得很好的效果 3膨润土:含有很强的吸湿性,能吸附相当于本身体积8一20倍的水而膨胀至30倍;在水介质中能分散呈胶体悬浮液,并含有一定的粘滞性、触变性和润滑性,有较强的阳离子交换能力和吸附能力,但口感受到影响 4食醋的澄清效果是比较显著的,澄清透明,能保持食醋原有的口感 所以处理酿造食醋的沉淀问题是一项综合治理的工艺过程,酿造食醋的沉淀问题只能控制和降低,还会增加成本,降低产品的出品率,终究不是处理问题的根本要根本处理降低食醋中沉淀物的含量还得严格控制生产步骤,合理调配原料配比、严把菌种的质量关预防杂菌污染引发产品沉淀 从改变环境、技术革新、科研把关等多项方法达成食醋体态澄清、杂菌含量少的目标 注:本文中所包括到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文 。